Суп пюре из зеленого горошка или «потаж Сен-Жермен»

Окрестности Сен-Жермен-ан-Ле, небольшого города, расположенного во французском департаменте Ивелин, испокон веку включали в свою территорию громадный лес, большой коммерческий сад и замок.

Последний еще в середине четырнадцатого века (если быть точным, то в 1348 году) был возведен Карлом Пятым из династии Валуа на месте сгоревшей капеллы святого Людовика (предположительный год постройки 1238-й). С тех пор этот замок долгое время (вплоть до французской революции 1789 года) являлся загородной резиденцией французских королей.

Здесь родился один из самых экстравагантных королей Франции Людовик Четырнадцатый, позже получивший прозвище «король-солнце», а также появилась на свет печально известная Мария Стюарт.

Стены этого замка оглашались радостными криками многочисленных детей лидера гугенотов Генриха Четвертого (1553-1610 г.г.), который жил здесь со своей женой Екатериной Медичи, матерью трех французских королей. Наполеон Первый (тот самый, который Бонапарт) учредил здесь Школу офицеров кавалерии, а Наполеон Третий в 1862 году открыл Национальный археологический  музей…

Начиная с семнадцатого века эти буколические места стали пользоваться популярностью у парижан самого разного достатка и сословия, бегущих от суеты и шума большого города. Те строили в Сен-Жермене загородные дома (или дачи, если хотите), на небольших клочках земли выращивали овощи и фрукты, находя в этом не только отдых и утешение, но и определенный доход для семьи.

Кроме того, многие парижские аристократы и просто богатые люди – высокопоставленные чиновники, военные, банкиры и купцы — имели здесь особняки, поскольку тогда это считалось довольно модным.

Благодаря этому последнему обстоятельству и со временем в Сен-Жермен-ан-Ле образовался крупнейший во Франции продуктовый рынок, где продавалось все, начиная от фруктов, овощей, а также зелени и заканчивая живыми свинками, крупным рогатым скотом и самой разнообразной дичью, водившейся в изобилии в местном лесу. Этим же объясняется существование на упомянутом рынке одной из старейших французских кофеен «У Прокопа», которая было открыта здесь еще в 1672 году двумя армянами Грегором и Прокопом.

Качественные продукты упомянутого рынка пользовались спросом не только среди жителей Сен-Жермена, но и в Париже. По крайней мере, все сказанное вполне объясняет тот факт, откуда в популярном местном супе потаж Сен-Жермен взялись его традиционные ингредиенты – нежный зеленый горошек, сочная ярко-красная морковь, хрустящие листья латука, жирные сельские сливки и, наконец, свиная шкурка, из которой получался наваристый бульон. Долгое время этот суп считался сезонным и готовился, в основном, в конце весны или начале лета (пока был доступен свежий горошек). В восемнадцатом веке его все чаще и чаще стали делать из сушеного гороха. Впрочем, после колонизации Алжира в 1830 году, у французов появилась возможность покупать зеленый горошек круглый год, и потаж Сен-Жермен стал внесезонным.

Не могу не поделиться с вами двумя старинным рецептами супа из зеленого горошка, что подавались в кофейне «У Прокопа».

Рецепт скоромного потаж Сен-Жермен:

«В большом количестве воды сварите 1,5 литра* зеленого горошка. Посолите и добавьте 1 луковицу и 1 морковь. По готовности удалите морковь и лук, отбросьте остальное на марлю. Переложите горошек в сковороду вместе с чайной ложкой сахара и влейте 2 литра куриного бульона. Сюда же добавьте шкурку от бекона и 2 свиные ножки, до этого обжаренные в сливочном масле. После того как закипит, передвиньте сковороду на край плиты и оставьте томиться.

Промойте 1 кг риса и сварите в 1,5 л куриного бульона. Готовый рис переложите в сковороду с горошком и оставьте на 10 минут. Удалите свиные ножки и добавьте 60 г сливочного масла.

Если суп покажется вам чересчур бледным, добавьте туда шпинат, протертый через мелкое сито».

Рецепт постного потаж Сен-Жермен:**

«Положите в сковороду 90 г муки и влейте 1 литр теплого куриного бульона. Тщательно смешайте. Закипятите 2 л куриного бульона, добавьте в него первую смесь. При этом помешивайте деревянной ложкой, чтобы не образовались комки.

Добавьте 5 г соли, 5 г сахара, букет гарни, 1 л только что почищенного и промытого зеленого горошка и 5 маленьких ломтиков не слишком жирной подчеревины.

Поместите суп на край плиты и варите при низкой температуре, помешивая ложкой, пока горошек и подчеревина не будут полностью готовы.

Удалите сверху жир, переложите в супницу  с большими ломтями жареного деревенского хлеба и хорошим куском сливочного масла».

Ну, а теперь осовремененный, тем не менее, остающийся абсолютно аутентичным рецепт французского супа пюре из зеленого горошка или «потаж Сен-Жермен».

(рассчитано на четыре-шесть порций)

Ингредиенты для супа:

• 500 грамм зеленого горошка
• 2 лука порея (использовать только белую часть; промыть и грубо порубить)
• Большой пучок листьев латука (удалить грубые стебли, остальное порубить)
• 30 грамм свежих листьев мяты
• Букет гарни
• 1 литр куриного бульона
• 50 грамм сливочного масла
• Соль
• Перец

Ингредиенты для крутонов:

• 8-12 небольших ломтиков белого хлеба (нарезать кубиками)
• 50 грамм сливочного масла (растопить)

Приготовление:

1. В большом сотейнике на умеренно слабом огне, время от времени помешивая, обжариваем в сливочном масле лук порей, пока не станет мягким. Вливаем бульон, доводим до кипения и затем добавляем горошек, латук и букет гарни. Уменьшаем огонь до слабого, накрываем частично крышкой и готовим около 10 минут или, пока горошек не станет мягким. Удаляем букет гарни, всыпаем листья мяты и блендером с ногой перебиваем смесь до однородного нежного состояния. Солим и перчим по вкусу.
2. Сбрызгиваем хлеб растопленным сливочным маслом и обжариваем на среднем огне, пока хорошо не подрумянятся.
3. Разливаем суп по сервировочным тарелкам и подаем в теплом виде вместе с крутонами.

Примечание:

*Текст данного рецепта соответствует оригиналу: количество горошка указано в мерах объема – редакция моя.

**В связи с тем, что вплоть до девятнадцатого века в кафе «У Прокопа» действовало правило 150-ти дневного поста, в течение этого периода готовился постный вариант супа. По большому счету, он отличался от предыдущего рецепта только отсутствием шкурки от бекона и свиных ножек. Куриный бульон оставался на месте, так как не выходил за рамки тогдашнего понимания постной пищи.

 

Также читайте на нашем блоге: