Суп-пюре із зеленого горошку, або «потаж Сен-Жермен»

Околиці Сен-Жермен-ан-Ле, невеликого міста у французькому департаменті Івлін, споконвіку охоплювали величезний ліс, великий торговий сад і замок.

Останній перебудував Карл V у 1364–1367 роках на місці згорілої каплиці святого Людовика, імовірно побудованої 1238 року. Відтоді цей замок тривалий час, аж до Французької революції 1789 року, був заміською резиденцією французьких королів.

Тут народився один із найекстравагантніших королів Франції Людовик XIV, який пізніше отримав прізвисько «король-сонце».

Стіни цього замку оголошувалися радісними криками численних дітей ватажка гугенотів Генріха IV (1553–1610), який жив тут зі своєю дружиною Марією Медічі, матір’ю трьох французьких королів. Наполеон I — той самий Бонапарт — заснував тут Школу офіцерів кавалерії, а Наполеон III 1862 року відкрив Національний археологічний музей…

Починаючи із сімнадцятого століття ці буколічні місця стали популярними серед парижан різного достатку й стану, які тікали від метушні та шуму великого міста. Вони будували в Сен-Жермені заміські будинки — або дачі, якщо хочете, — на невеликих клаптиках землі вирощували овочі та фрукти, знаходячи в цьому не лише відпочинок і розраду, а й певний дохід для родини.

Крім того, багато паризьких аристократів і просто заможних людей — високопосадовців, військових, банкірів та купців — мали тут особняки, оскільки тоді це вважалося досить модним.

Завдяки останній обставині згодом у Сен-Жермен-ан-Ле утворився найбільший у Франції продуктовий ринок, де продавалося все: від фруктів, овочів і зелені до живих поросят, великої рогатої худоби та найрізноманітнішої дичини, якої було вдосталь у місцевому лісі. А паризька кав’ярня Le Procope пов’язана з іншим Сен-Жерменом. Вона відкрилася 1686 року в кварталі Сен-Жермен-де-Пре; її заснував сицилієць Франческо Прокопіо деї Кольтеллі. До Сен-Жермен-ан-Ле та місцевого продуктового ринку цей заклад не належить.

Якісні продукти згаданого ринку мали попит не лише серед мешканців Сен-Жермена, а й у Парижі. Принаймні все сказане цілком пояснює, звідки в популярному місцевому супі потаж Сен-Жермен узялися його традиційні інгредієнти — ніжний зелений горошок, соковита яскраво-червона морква, хрумке листя латуку, жирні сільські вершки та, нарешті, свиняча шкірка, з якої виходив наваристий бульйон. Тривалий час цей суп вважався сезонним і готувався переважно наприкінці весни або на початку літа, доки був доступний свіжий горошок. У вісімнадцятому столітті його дедалі частіше почали робити із сушеного гороху. Утім, після колонізації Алжиру 1830 року французи отримали можливість купувати зелений горошок цілий рік, і потаж Сен-Жермен став позасезонним.

Не можу не поділитися з вами двома старовинними рецептами супу із зеленого горошку, які подавали в кав’ярні «У Прокопа».

Рецепт скоромного потаж Сен-Жермен:

«У великій кількості води зваріть 1,5 літра* зеленого горошку. Посоліть і додайте 1 цибулину та 1 морквину. Коли все буде готове, видаліть моркву й цибулю, а решту відкиньте на марлю. Перекладіть горошок у сковороду разом із чайною ложкою цукру та влийте 2 літри курячого бульйону. Сюди ж додайте шкірку від бекону й 2 свинячі ніжки, попередньо обсмажені у вершковому маслі. Після закипання пересуньте сковороду на край плити й залиште томитися.

Промийте 1 кг рису й зваріть у 1,5 л курячого бульйону. Готовий рис перекладіть у сковороду з горошком і залиште на 10 хвилин. Видаліть свинячі ніжки й додайте 60 г вершкового масла.

Якщо суп здасться вам надто блідим, додайте до нього шпинат, протертий крізь дрібне сито».

Другий варіант потаж Сен-Жермен:**

«Покладіть у сковороду 90 г борошна й влийте 1 літр теплого курячого бульйону. Ретельно перемішайте. Закип’ятіть 2 л курячого бульйону, додайте до нього першу суміш. При цьому помішуйте дерев’яною ложкою, щоб не утворилися грудочки.

Додайте 5 г солі, 5 г цукру, букет гарні, 1 л щойно почищеного й промитого зеленого горошку та 5 маленьких скибочок не надто жирної підчеревини.

Поставте суп на край плити й варіть за низької температури, помішуючи ложкою, доки горошок і підчеревина не будуть повністю готові.

Зніміть зверху жир, перелийте в супницю з великими скибками смаженого сільського хліба й добрим шматком вершкового масла».

Ну а тепер осучаснений, проте цілком автентичний рецепт французького супу-пюре із зеленого горошку, або «потаж Сен-Жермен».

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти для супу:

• 500 грамів зеленого горошку
• 2 цибулини порею (використовувати лише білу частину; промити й крупно нарізати)
• Великий пучок листя латуку (видалити грубі стебла, решту нарізати)
• 30 грамів свіжого листя м’яти
• Букет гарні
• 1 літр курячого бульйону
• 50 грамів вершкового масла
• Сіль
• Перець

Інгредієнти для крутонів:

• 8–12 невеликих скибочок білого хліба (нарізати кубиками)
• 50 грамів вершкового масла (розтопити)

Приготування:

1. У великому сотейнику на помірно слабкому вогні обсмажуємо цибулю-порей у вершковому маслі, час від часу помішуючи, доки вона не стане м’якою. Вливаємо бульйон, доводимо до кипіння, а потім додаємо горошок, латук і букет гарні. Зменшуємо вогонь до слабкого, частково накриваємо кришкою й готуємо близько 10 хвилин або доки горошок не стане м’яким. Видаляємо букет гарні, всипаємо листя м’яти й занурювальним блендером перебиваємо суміш до ніжної однорідної консистенції. Солимо й перчимо до смаку.
2. Збризкуємо хліб розтопленим вершковим маслом і обсмажуємо на середньому вогні, доки він добре не підрум’яниться.
3. Розливаємо суп по порційних тарілках і подаємо теплим разом із крутонами.

Примітка:

*Текст цього рецепта відповідає оригіналу: кількість горошку зазначено в одиницях об’єму — редакція моя.

**В оригінальному тексті цей варіант названо пісним, хоча в ньому є курячий бульйон і підчеревина. До підтвердження історичного джерела нейтральніше називати його другим варіантом супу.