«Золотий» гаспачо

Гаспачо має досить давнє коріння. Існує ціла низка теорій про його походження, зокрема від супу з хліба, оливкової олії, води та часнику. Останній, імовірно, з’явився в Іспанії й Португалії разом із римлянами та містив винний оцет, який надзвичайно широко використовували в давньоримській кулінарії. В Іспанії гаспачо став невіддільною частиною кулінарних традицій Андалусії, зокрема Кордови, Севільї та Гранади. Як і римські легіонери, андалусійці використовували для його приготування оливкову олію, черствий хліб, часник, оцет і сіль. Практично так само в сучасній Іспанії готують менш відомий нам ахобланко, або так званий білий гаспачо.

Помідори були завезені до Європи іспанцями у XVI столітті. Згодом вони увійшли до рецептури червоного гаспачо, і саме ця версія знаменитого іспанського супу стала впізнаваною та популярною в усьому світі.

Сьогодні існує безліч різних варіантів гаспачо. Нерідко традиційні помідори й хліб у них поступаються місцем авокадо, огіркам, петрушці, диням, винограду, м’ясному бульйону, морепродуктам та іншим, часом екзотичним інгредієнтам.

Однак в Андалусії більшість рецептів усе ж традиційно містять хліб або панірувальні сухарі, помідори, солодкий перець, огірки, часник, цибулю, оливкову олію, винний оцет, воду, сіль і перець.

Я коротко спробую описати вам, як нині готують гаспачо в цій легендарній частині Іспанії:

Спочатку всі овочі добре миють, а помідори, цибулю та часник чистять.

Потім усе, зокрема овочі та зелень, дрібно рубають і кладуть у великий контейнер (в альтернативному варіанті помідори подрібнюють у блендері або товчуть у великій ступці, а потім протирають крізь дрібне сито).

Частину вмісту контейнера перебивають блендером до пюреподібного стану.

Після цього додають оливкову олію, охолоджену воду, винний оцет і сіль — усе до смаку.

Решту вмісту контейнера додають до перебитих овочів і дуже коротко подрібнюють блендером. При цьому остаточна текстура супу має зберігати маленькі шматочки овочів.

Гаспачо прикрашають тонкими півкільцями солодкого перцю, подрібненими помідорами та/або огірками. Для цього також можна використати інші свіжі інгредієнти.

Автентичний гаспачо зазвичай готують, перетираючи овочі у ступці широким товкачем. Це не лише дає змогу зберігати його холодним, а й допомагає уникнути появи піни та надто рідкої консистенції, яка неминуче утворюється після використання блендера.

Такий гаспачо починають готувати з перетирання у ступці часнику, до якого потім додають змочений у воді хліб, оливкову олію та сіль. Усе це подрібнюють до стану пасти. Після цього до ступки кладуть помідори й додають оцет.

До появи холодильників гаспачо охолоджували в неглазурованому грубому глиняному горщику завдяки випаровуванню та додаванню холодної води. Слід пам’ятати, що гаспачо потрібно подавати трохи охолодженим, але в жодному разі не крижаним!

Гаспачо можна подавати окремо або з іншими компонентами — як із тими, що вже були названі вище, так і, наприклад, зі звареними круто яйцями, хамоном, дрібно порубаним мигдалем, кумином, перетертим із м’ятою, шматочками апельсина…

Ми ж із вами приготуємо так званий золотий гаспачо. Він уже досить давно популярний не лише в Іспанії, а й в інших країнах південної частини Західної Європи. Сьогодні з його не надто складним рецептом познайомитеся й ви.

(на чотири-шість порцій)

Інгредієнти:

• 1 кг жовтих помідорів (коротко бланшувати й почистити, видалити насіння, а також зайву рідину, м’якоть, що залишилася, грубо порубати)
• 550 грамів жовтого солодкого перцю (видалити насіння й білі перегородки, нарізати невеликими шматочками)
• 300 грамів огірків (очистити від шкірки й розрізати на кілька шматочків)
• 250 грамів білої цибулі (очистити від лушпиння й подрібнити)
• 2 великі зубчики часнику (почистити й розрізати на чотири частини)
• Половина столової ложки подрібненого перцю чилі без насіння (або до смаку)
• 2 столові ложки подрібненого листя зеленого базиліку
• Свіжовичавлений сік двох середніх солодких апельсинів
• 40 мл білого винного оцту (або до смаку)
• Половина чайної ложки куркуми
• Пів склянки панірувальних сухарів
• 80 мл оливкової олії
• Сіль і перець
• Чотири зварені круто курячі яйця (жовтки грубо покришити ножем, білки залишити для інших цілей)

Приготування:

1. Кладемо цибулю в маленьку миску й заливаємо сумішшю води та оцту в пропорції: одна столова ложка оцту на одну склянку води. Залишаємо на 20 хвилин.
2. Тим часом кладемо в чашу блендера половину помідорів, половину солодкого перцю, половину огірків, половину часнику й половину попередньо відтиснутої цибулі. Перебиваємо до неоднорідного стану, щоб залишилися невеликі шматочки овочів розміром із рисове зернятко. Перекладаємо у велику миску.
3. Потім кладемо в чашу блендера решту овочів, перець чилі та базилік. Перебиваємо до пюреподібного стану. Перекладаємо у велику миску до перебитих раніше овочів.
4. Вливаємо в овочеву суміш оцет та оливкову олію. Всипаємо панірувальні сухарі й куркуму. Солимо та перчимо до смаку. Перемішуємо. Залишаємо на 15 хвилин.
5. Додаємо апельсиновий сік до бажаної консистенції. Якщо запропонованої кількості соку виявиться недостатньо, можна додати трохи холодної води. Ще раз перемішуємо й перевіряємо на сіль і перець.
6. Відправляємо в холодильник на 1 годину. Пам’ятайте: гаспачо не повинен бути надто холодним під час подавання.
7. Перед подаванням розливаємо суп по тарілках і прикрашаємо рубаним жовтком.
8. Подаємо холодним разом із хлібом.