У гаспачо достаточно древние корни. Существует целый ряд теорий о его происхождении, включая суп из хлеба, оливкового масла, воды и чеснока. Последний предположительно появился в Испании и Португалии вместе с римлянами и включал в упомянутый состав винный уксус, который имел чрезвычайно широкое хождение в древнеримской кулинарии. В Испании гаспачо стал неотъемлемой частью кулинарных традиций Андалусии, в частности, Кордовы, Севильи и Гранады. Так же как и римские легионеры, андалузцы использовали для его приготовления оливковое масло, черствый хлеб, чеснок, уксус и соль. Практически аналогичным образом в современной Испании готовится менее известный нам ахобланко или так называемый белый гаспачо.
Впрочем, в течение восемнадцатого-девятнадцатого веков на Иберийском полуострове вместе с появлением здесь помидоров распространился и красный гаспачо. Именно эта версия знаменитого испанского супа со временем стала узнаваемой и популярной во всем мире.
Сегодня существует множество различных вариантов гаспачо. Нередко традиционные помидоры и хлеб в них уступают авокадо, огурцам, петрушке, дыням, винограду, мясному бульону, морепродуктам и другим, подчас экзотичным ингредиентам.
Однако в Андалусии все же большинство рецептов по старинке включают в себя хлеб или панировочные сухари, помидоры, сладкий перец, огурцы, чеснок, лук, оливковое масло, винный уксус, воду, соль и перец.
Коротко я постараюсь описать вам, как нынче готовят гаспачо в этой легендарной части Испании:
Сначала все овощи хорошо моются, а помидоры, лук и чеснок чистятся.
Затем все, включая овощи и зелень, мелко рубится и помещается в большой контейнер (в альтернативном варианте помидоры измельчаются в блендере или толкутся в большой ступе, а затем перетираются через мелкое сито).
Часть содержимого контейнера перебивается блендером до пюреобразного состояния.
После этого добавляется оливковое масло, охлажденная вода, винный уксус и соль – все по вкусу.
Оставшаяся часть контейнера добавляется в перебитые овощи и очень коротко измельчается блендером. При этом окончательная текстура супа должна сохранять маленькие кусочки овощей.
Гаспачо украшается тонкими полукольцами сладкого перца, измельченными помидорами и/или огурцами. С этой же целью могут быть использованы и другие свежие ингредиенты.
Аутентичный гаспачо, как правило, готовится путем перетирания овощей в ступе с помощью широкого пестика. Это не только позволяет сохранять его в холодном виде, но и помогает избежать появления пены, а также чересчур жидкой консистенции, которая неизбежно получается после применения блендера.
Такой гаспачо начинают готовить с перетирания в ступе чеснока, в который затем добавляют смоченный в воде хлеб, оливковое масло и соль. Все это измельчается до состояния пасты. После чего в ступу кладут помидоры и уксус.
До появления холодильников гаспачо охлаждали в непокрытом глазурью, грубом глиняном горшке путем испарения и добавления холодной воды. Следует помнить, что гаспачо должен подаваться слегка охлажденным, но ни в коем случае не ледяным!
Гаспачо можно подавать отдельно или с другими компонентами – как с теми, что уже были названы выше, так и, например, со сваренными вкрутую яйцами, хамоном, мелко рубленными миндальными орехами, тмином, перетертым с мятой, кусочками апельсина…
Мы же с вами приготовим так называемый золотой гаспачо. Он уже достаточно давно популярен не только в Испании, но и других странах южной части Западной Европы. Сегодня с его не слишком сложным рецептом познакомитесь и вы.
(на четыре-шесть порций)
Ингредиенты:
- 1 кг желтых помидоров (коротко бланшировать и почистить, удалить семена, а также излишки жидкости, оставшуюся мякоть грубо порубить)
- 550 грамм сладкого перца желтого цвета (удалить семена и белые перегородки, порезать небольшими кусочками)
- 300 грамм огурцов (очистить от шкурки и порезать на несколько кусочков)
- 250 грамм белого лука (очистить от шелухи и измельчить)
- 2 крупных зубка чеснока (почистить и порезать на четыре части)
- Пол столовой ложки измельченного перца чили без семян (или по вкусу)
- 2 столовых ложки измельченных листьев зеленого базилика
- Свежевыжатый сок двух средних сладких апельсинов
- 40 мл белого винного уксуса (или по вкусу)
- Пол чайной ложки куркумы
- Пол стакана панировочных сухарей
- 80 мл оливкового масла
- Соль и перец
- Четыре сваренных вкрутую куриных яйца (желтки грубо покрошить ножом, белки зарезервировать для других целей)
Приготовление:
- Помещаем лук в маленькую миску и заливаем смесью воды и уксуса в пропорции – на один стакан воды столовая ложка уксуса. Даем постоять 20 минут.
- Тем временем выкладываем в чашку для блендера половину помидоров, половину сладкого перца, половину огурцов, половину чеснока и половину предварительно отжатого лука. Перебиваем до неоднородного состояния, чтобы оставались небольшие, размером с рисовое зернышко кусочки овощей. Перекладываем в большую миску.
- Затем помещаем в чашку для блендера оставшиеся овощи, перец чили и базилик. Перебиваем до пюреобразного состояния. Перекладываем в большую миску с перебитыми ранее овощами.
- Вливаем в овощную смесь уксус и оливковое масло. Всыпаем панировочные сухари и куркуму. Солим и перчим по вкусу. Перемешиваем. Даем постоять 15 минут.
- Добавляем апельсиновый сок до желаемой консистенции. Если предлагаемого количества сока окажется не достаточно, можно будет добавить небольшое количество холодной воды. Еще раз перемешиваем и пробуем на соль и перец.
- Отправляем в холодильник на 1 час. Помните, гаспачо не должен быть слишком холодным при подаче.
- Перед подачей разливаем суп по тарелкам и украшаем рубленным желтком.
- Подаем в холодном виде вместе с хлебом.
Добавить комментарий