Український суп із галушками

Галушки — одна з найдавніших страв української кухні. Поряд із варениками та борщем галушки є таким самим національним символом для українців, як, скажімо, для італійців паста й піца, а для англійців — пудинг і бекон. Як і вареники, галушки готують із тіста, але, на відміну від них, вони не мають начинки. Останнім часом, на жаль, галушки можна зустріти в українських селах далеко не так часто, як раніше, а в містах — хіба що в етнічних ресторанах. Колись давно ця страва була однією з найпоширеніших серед селян, і її готували мало не щодня. Існувало безліч різних рецептів галушок (їх робили не лише з яєчного тіста, а й нерідко додавали до борошна сир, зелень, картоплю, манку тощо), а також страв, походження яких безпосередньо пов’язують із галушками (наприклад, «палюшки» або «затірка»).

Традиційно галушки формували у вигляді кульок або квадратиків із тіста, а потім варили. Подавали галушки, як правило, зі шкварками та сметаною, а під час посту їх замінювала смажена на соняшниковій олії ріпчаста цибуля.

Назву галушок пов’язують із їхньою формою: невеликими шматочками або грудочками тіста. Однак точну етимологію слова та його зв’язок із праслов’янським galiti не вважають однозначно встановленими. Страви з вареного тіста існують у багатьох кухнях; близькими за способом приготування можна вважати, наприклад, італійські ньокі та польські кльоцки, але їхні склад, форма й кулінарна традиція різняться.

Жоден історик кулінарії не зможе достеменно стверджувати, коли й ким були приготовані перші українські галушки. Відомо лише, що це було дуже давно — принаймні чотири-п’ять століть тому. Ще у XVI–XVII століттях серед українських козаків, які тоді перебували на Запорозькій Січі, була популярною страва під назвою «саламаха», яку вважали прототипом сучасних галушок. Її варили з борошна та рибного бульйону. Пізніше почали готувати складніший варіант саламахи — знаменитий козацький куліш («булатетеря»), до складу якого входили пшоно, ріпчаста цибуля, сало та сіль.

Український суп із галушками цілком можна вважати ровесником останніх. Принаймні його популярність в Україні була не меншою, ніж популярність самих галушок. Ба більше, на відміну від самих галушок, суп із ними готують в українських домівках і досі. У всякому разі, моя бабуся його готувала, і я чудово пам’ятаю цей чудовий національний суп.

(на чотири-шість порцій)

Інгредієнти для галушок:

• 300 грамів пшеничного борошна
• 100 мл води
• 2 яйця вагою близько 120 грамів
• 60 грамів вершкового масла (розтопити)
• Щіпка солі
• 1 столова ложка подрібненого зеленого часнику

Інгредієнти для супу:

• 1 морквина вагою близько 200 грамів (почистити й нарізати маленькими кубиками)
• 1 головка жовтої цибулі вагою близько 250 грамів (почистити й грубо порубати)
• 100 грамів кореня селери (почистити й нарізати маленькими кубиками)
• 60 грамів грубо порубаної черемші — можна замінити подрібненим зеленим часником до смаку
• 60 грамів грубо порубаної зеленої цибулі
• 60 грамів петрушки (листя з тонкими гілочками подрібнити)
• 100 грамів копченого сала (нарізати невеликими довгастими брусочками зі стороною 0,5 см)
• 1,75 літра курячого бульйону
• Сіль
• Перець

Інгредієнти для подавання:

• Сметана

Приготування:

1. Спочатку необхідно приготувати тісто. Для цього в мисці з’єднуємо борошно, зелений часник і сіль. Додаємо сюди ж розтоплене вершкове масло, яйця та воду. Замішуємо тісто. Воно має вийти еластичним і не надто крутим. Залишаємо тісто відпочити протягом однієї години.
2. Тим часом у великому сотейнику на слабкому вогні обсмажуємо сало, доки воно не витопить достатньо жиру й не підрум’яниться. Після цього додаємо до сотейника цибулю, моркву та корінь селери. Збільшуємо вогонь до середнього й продовжуємо готувати, час від часу помішуючи, ще близько 10 хвилин. Потім вливаємо бульйон, доводимо до кипіння й варимо 6–7 хвилин. Всипаємо зелень і готуємо ще кілька хвилин. Солимо й перчимо до смаку. Вимикаємо вогонь і накриваємо сотейник кришкою.
3. Тепер беремося до галушок. Для цього посипаємо робочу поверхню борошном. Ділимо тісто на чотири шматки й розкачуємо з них довгі ковбаски завтовшки 1,5–2 см. Нарізаємо шматочками завдовжки близько 1 см.
4. Знову доводимо бульйон до кипіння, кидаємо в нього галушки й варимо 2–3 хвилини після того, як вони спливуть на поверхню.
5. Готовий суп із галушками розливаємо по тарілках, додаємо до кожної сметану й одразу подаємо до столу.