Украинский суп с галушками

Галушки – одно из древнейших блюд украинской кухни. Наряду с варениками и борщом галушки являются таким же национальным символом для украинцев, как, скажем, для итальянцев – паста и пицца, а для англичан – пудинг и бекон. Как и вареники, галушки готовятся из теста, но в отличие от последних не включают в себя начинку. В последнее время, к сожалению, галушки можно встретить в украинских селах далеко не так часто, как раньше, и тем более в городах – разве что в этнических ресторанах. А когда-то давно это блюдо было одним из самых распространенных у крестьян, и его готовили чуть ли не каждый день. Существовало множество самых разных рецептов галушек (их делали не только из яичного теста, но нередко добавляли в муку творог, зелень, картофель, манку и так далее), а также блюд, происхождение которых напрямую связывают с галушками (например, «палюшкы» или «затирка»).

Традиционно галушки готовили в форме шариков или квадратиков из теста, а потом варили. Подавались галушки, как правило, со шкварками и сметаной, во время поста их заменял жареный на подсолнечном масле репчатый лук.

Название этого украинского блюда во многом связано с  формой галушек. Дело в том, что старославянское слово «галка» в современном украинском языке имеет значение «кулькы» (шарика) или «грудкы» (небольшой кучки). Иногда с ним также ассоциируют слово «галька» (гладкие морские камешки овальной и круглой формы), пошедшее от праславянского galiti, означающего «бросать, швырять». Для сравнения: в польском языке термин gałka имеет тот же смысл, что и в украинском; в словенском под galka подразумевают «чернильный горошек»; в чешском halka обозначает «нарост на дереве». Кстати, белорусский аналог галушек так и называют «галки».

Похожие на галушки блюда можно встретить практически во всех национальных кухнях мира. Есть они и у итальянцев (ньокки), и у китайцев (юаньсяо), и у немцев (штрудели), и у поляков (клецки) и у многих, многих других народов.

Ни один кулинарный историк не сможет утверждать наверняка, когда и кем были приготовлены первые украинские галушки. Известно только, что это было очень давно, по крайней мере, четыре-пять веков тому назад. Еще в шестнадцатом-семнадцатом веках среди украинских казаков, которые в то время базировались в Запорожской Сечи, было популярным блюдо под названием «саламаха», считавшееся прототипом современных галушек. Его варили на муке и рыбном бульоне. Позже стали готовить более сложный вариант саламахи — знаменитый казацкий кулиш (булатетеря), в состав которого входили пшено, репчатый лук, сало и соль.

Украинский суп с галушками вполне можно считать ровесником последних. Во всяком случае, его популярность в Украине была не меньшей, чем у самих галушек. Более того, в отличие от самих галушек, суп с ними готовят в украинских домах до сих пор. Во всяком случае, моя бабушка его готовила, и я этот замечательный национальный суп прекрасно помню.

(на четыре-шесть порций)

Ингредиенты для галушек:

• 300 грамм пшеничной муки
• 100 мл воды
• 2 яйца весом около 120 грамм
• 60 грамм сливочного масла (растопить)
• Щепотка соли
• 1 столовая ложка измельченного зеленого чеснока

Ингредиенты для супа:

• 1 морковь весом около 200 грамм (почистить и нарезать маленькими кубиками)
• 1 головка желтого лука весом около 250 грамм (почистить и грубо порубить)
• 100 грамм корня сельдерея (почистить и нарезать маленькими кубиками)
• 60 грамм грубо порубленной черемши – можно заменить измельченным зеленым чесноком по вкусу
• 60 грамм грубо порубленного зеленого лука
• 60 грамм петрушки (листья с тонкими веточками измельчить)
• 100 грамм копченого сала (нарезать небольшими продолговатыми брусочками со стороной 0,5 см)
• 1,75 литра куриного бульона
• Соль
• Перец

Ингредиенты для подачи:

• Сметана

Приготовление:

1. Для начала необходимо приготовить тесто. Для этого в миске соединяем муку, зеленый чеснок и соль. Добавляем сюда же растопленное сливочное масло, яйца и воду. Замешиваем тесто. В результате оно должно получиться эластичным и не слишком крутым. Даем тесту отдохнуть в течение одного часа.
2. Тем временем в большом сотейнике на слабом огне обжариваем сало, пока оно не выпустит достаточно жира и не подрумянится. После этого добавляем в сотейник лук, морковь и корень сельдерея. Увеличиваем огонь до среднего и продолжаем готовить, время от времени помешивая, еще около 10 минут. Затем вливаем бульон, доводим до кипения и варим 6-7 минут. Всыпаем зелень и готовим еще пару минут. Солим и перчим по вкусу. Выключаем огонь и накрываем сотейник крышкой.
3. Теперь приступим к галушкам. Для этого посыпаем рабочую поверхность мукой. Делим тесто на четыре куска и раскатываем из них длинные колбаски толщиной 1,5-2 см. Нарезаем на кусочки длиной около 1 см.
4. Опять доводим бульон до кипения, бросаем в него галушки и варим 2-3 минуты, после того, как они всплывут на поверхность.
5. Готовый суп с галушками разливаем по тарелкам, добавляем в каждую сметану и сразу же подаем к столу.

Также читайте на нашем блоге: