Сицилійський суп шюшеду

Шюшеду — страва, популярна в Мессіні, красивому й давньому місті, заснованому греками ще у восьмому столітті до нашої ери та розташованому на північній околиці острова Сицилія просто навпроти носка Апеннінського «чобота». Утім, про неї можна сказати й простіше: шюшеду — лише один із багатьох варіантів рецептів приготування м’ясних кульок, поширених під різними назвами в усьому світі.

Кажуть, що цю страву винайшов італійський лікар, який служив при дворі Чингісхана. За те, що він наважився одружитися з єврейською дівчиною, лікаря під страхом смертної кари зобов’язали вигадати спосіб нагодувати голодних ханських воїнів. Річ у тім, що величезній монгольській армії під час походів нерідко доводилося долати великі відстані, зокрема в місцях із дуже спекотним кліматом, а продукти в таких широтах не могли зберігатися надто довго. Хитромудрий і винахідливий італієць розв’язав цю проблему доволі просто, порадивши солдатам під час походу подрібнювати м’ясо до стану фаршу й щедро приправляти сіллю. Таке м’ясо підсихало й могло зберігатися за будь-яких кліматичних умов як завгодно довго, не псуючись. Потім варто було додати до нього трохи води, і м’ясо знову набувало свіжого вигляду. Монголи часто варили його у власному бульйоні, додаючи степові трави, крупи та, за можливості, овочі. М’ясо, оброблене таким способом, було в поклажі кожного воїна й стало настільки популярним серед монголів, що коли союзники армії Чингісхана, хорвати, потрапили в оточення й почали відчувати серйозні проблеми з їжею, монгольські воїни прив’язували до лапок голубів маленькі мішечки із солоним і висушеним на сонці м’ясом та відправляли своїм колегам. Крім усього іншого, це були ще й перші в історії людства летючі м’ясні кульки… ))

Сицилійська назва супу «sciusceddu», ймовірно, походить від латинського слова «juscellum», яке буквально можна перекласти як «бульйон» або «суп». Під останнім малася на увазі страва, спосіб приготування якої описано в книзі рецептів напівлегендарного Марка Габія Апіція — відомого римського гурмана, ненажери й марнотратника, а також одного з перших кулінарних письменників, який жив за часів імператора Тиберія (42 рік до нашої ери — 37 рік нашої ери). За ще однією етимологічною версією, менш переконливою, як на мене, назва цього сицилійського супу походить від дієслова «шюшаре» (сиц. — sciusciare), що означає «надувати» або «дути», — за аналогією з його виглядом і частково способом приготування. Останнє, на думку багатьох, походить від загальновідомого французького «souffler» (ну, що таке суфле, сподіваюся, пояснювати не треба).

На Сицилії традиційно готують суп із м’ясними кульками на Великдень. Щодо інгредієнтів цієї страви та останнього етапу її приготування в духовці думки багатьох кухарів розходяться. Наприклад, одні вважають рикоту в цьому супі обов’язковою, інші категорично проти такого кулінарного підходу. Стосовно духовки можу лише порадити не відмовлятися від неї, інакше ви втратите чудову золотаву скоринку на характерній лише для шюшеду сирно-яєчній «шапці».

(розраховано на дві порції)

Інгредієнти:

• 200 грамів дрібно порубаної або меленої м’якоті телятини
• 80 грамів подрібненого бекону або підчеревини
• 200 грамів рикоти (перетерти через дрібне сито)
• 100 грамів суміші дрібно натертих сирів пекоріно та парміджано-реджано
• 5 невеликих курячих яєць
• 600 мл курячого бульйону
• 1 середній пучок петрушки (відокремити листя й добре подрібнити)
• Половина склянки хлібних крихт, попередньо замочених у молоці
• Оливкова олія
• Морська сіль
• Чорний перець (грубо потовкти в ступці)

Приготування:

1. Змішуємо в мисці м’ясо, подрібнений бекон або підчеревину, 1 куряче яйце, 1 столову ложку сирної суміші, хлібні крихти, половину листя петрушки, а також по щедрій дрібці солі й перцю. Формуємо з отриманого фаршу невеликі кульки.
2. Нагріваємо духовку до 180 градусів.
3. У сковороді на середньому вогні обсмажуємо м’ясні кульки в оливковій олії, доки вони не підрум’яняться з усіх боків. Потім вливаємо до сковороди бульйон і тушкуємо кульки протягом 15 хвилин.
4. Тим часом відокремлюємо білки від жовтків у решти яєць.
5. Змішуємо жовтки з рикотою, рештою сирної суміші та петрушкою. Солимо й перчимо.
6. Збиваємо білки до щільних піків і обережно додаємо до рикоти.
7. Перекладаємо м’ясні кульки з бульйоном до керамічних горщиків (можна скористатися керамічною формою) і викладаємо зверху суміш рикоти та яєць так, щоб вона закрила всю поверхню бульйону з кульками.
8. Відправляємо форму до духовки на 10–15 хвилин, доки на поверхні шюшеду не з’явиться золотисто-коричнева скоринка.
9. Готову страву негайно подаємо до столу.