Перський гранатовий суп аш-е-анар

Іранці називають його «аш-е-анар», азербайджанці — «анар асі», мазендеранці (народ табарі — етнічна група, що населяє північ Ірану) — «аспаш енар-оо», араби — «шорбат румман». Це дуже давня перська страва, точніше гранатовий суп, який готують зі шматочків баранини, рису, подрібненого гороху, жовтої цибулі та листочків м’яти, а його головним інгредієнтом, завдяки якому він і дістав свою назву, є гранатовий сік. Аш-е-анар перед подаванням також традиційно прикрашають зернами граната, а зовні він більше нагадує рагу, тобто є дуже густим. Недарма слово «аш» іранською означає «густий суп».

Щороку іранці святкують прихід весни. Навруз (перекладається з перської як «новий день», але, по суті, асоціюється в кожного іранця з новим роком) — найважливіше свято для цього колись великого кочового народу. Правильніше сказати — для більшої частини цього народу, адже перси, про яких ідеться, є найбільшою етнічною групою Ірану й становлять понад половину його населення. Під час Наврузу жоден святковий стіл іранців не обходиться без аш-е-анара або аш-е-реште (перського супу з локшиною). Вважається, що ці супи принесуть у новому році успіх у справах і достаток родині.

Аш-е-анар — одна з найпопулярніших і найпоширеніших перших страв в Ірані. Місцева кухня використовує серед традиційних інгредієнтів багато спецій, трав і особливо фруктів — як свіжих, так і сушених. Серед останніх в іранських стравах часто використовують інжир, вишню, хурму, сливу, родзинки, айву та чорнослив. Однак гранат у цьому переліку завжди посідав особливе місце. Особливе місце він посідає і в усій східній культурі, зокрема давньоперській. Йому присвячували вірші й навіть цілі поеми, він завжди був бажаним гостем у живописі багатьох народів Давнього Сходу — наприклад, у мініатюрі чи національному орнаменті.

Гранат завжди був частиною мого життя — від самого раннього дитинства. Пам’ятаю, як у далеких шістдесятих, коли цей фрукт у нашому маленькому режимному містечку був радше екзотикою, ніж звичним явищем, батько нерідко приносив його додому, купуючи у знайомих «нацменів», які, своєю чергою, везли гранати з Кавказу літаками у великих фібрових валізах. Здається, коштували вони тоді на ринках до біса дорого…

Моя вірменська бабуся Євгена (ну як тут без неї!) використовувала гранат чи не в кожній третій страві. Особливо коли йшлося про м’ясні страви — смажені, тушковані чи варені — і надто коли йшлося про баранину…

Однак повернімося до Ірану. Крім згаданого супу аш-е-анар, тут, як і в кавказьких народів, що живуть поруч з Іраном, гранат широко використовують під час приготування м’яса. Однією з популярних місцевих страв такого роду є «фесенджан» — м’ясо, тушковане з волоськими горіхами та зернами граната.

В автентичному перському гранатовому супі поєднуються баранина або яловичина, приготовані у вигляді м’ясних кульок, скибочки смаженого буряка, часник, цибуля, гранатовий сік і гранатовий дошаб, або більш відомий вам наршараб — сильно уварений гранатовий сік, — а також рис і подрібнений жовтий горох. У його смаку гармонійно поєднуються солодкість і легка кислинка.

Усі ваші зусилля, витрачені на приготування аш-е-анара, варті бодай однієї його тарілки. Запевняю вас. ))

(на шість-вісім порцій)

Інгредієнти:

• 1,5 кг баранячої лопатки (відокремити від кістки, дуже дрібно порубати разом із жиром; кістки залишити для бульйону)
• Половина склянки нуту (попередньо замочити на ніч, а потім відварити майже до готовності)
• Половина склянки довгозернистого рису (відварити майже до готовності)
• 2 невеликі буряки (почистити й нарізати невеликими пластинками)
• 3 великі головки жовтої цибулі (почистити й подрібнити)
• 8 великих зубчиків часнику (почистити й добре подрібнити)
• 1 великий пучок петрушки (грубі стебла видалити, решту залишити як є)
• 1 великий пучок кінзи (грубі стебла видалити, решту залишити як є)
• 1 маленький пучок кінзи (відокремити листя й добре подрібнити)
• 1 маленький пучок м’яти (відокремити листя)
• 2 великі пучки зеленої цибулі (нарізати зелену та світло-зелену частини шматочками завдовжки до 2 см)
• 1 великий пучок шпинату (добре промити, видалити грубі частини й бланшувати не більш як 30 секунд)
• 1 літр м’ясного бульйону (із відкладених баранячих кісток)
• 500 мл овочевого бульйону
• 500 мл гранатового соку
• 1 чайна ложка куркуми
• Половина чайної ложки зіри (обсмажити й розтерти у ступці)
• Половина столової ложки паприки
• Половина чайної ложки подрібненого перцю чилі
• Оливкова олія
• Сіль і чорний перець
• Зерна граната, трохи м’яти, кінзи та зеленої цибулі (для прикрашання)

Приготування:

1. За кілька годин до початку основного приготування солимо й перчимо фарш із баранини, додаємо зіру, п’яту частину часнику, третину цибулі та подрібнену кінзу. Вимішуємо руками, накриваємо плівкою й залишаємо на півтори години. Після закінчення зазначеного часу формуємо з фаршу м’ясні кульки діаметром до 2,5–3 см.
2. Нагріваємо в сотейнику 2 столові ложки оливкової олії й на середньо-сильному вогні обсмажуємо згадані кульки, доки вони не вкриються з обох боків помітною золотистою скоринкою. Вливаємо до сотейника 2 склянки м’ясного бульйону, доводимо до кипіння й тушкуємо під кришкою на слабкому вогні 30–35 хвилин, доки м’ясо не стане м’яким. Вимикаємо вогонь і залишаємо під закритою кришкою.
3. В іншому великому сотейнику, додавши кілька столових ложок олії, обсмажуємо решту часнику протягом 30 секунд, потім додаємо цибулю й готуємо, доки вона не підрум’яниться. Далі там само смажимо шматочки буряка близько 4–5 хвилин.
4. Вливаємо гранатовий сік, доводимо до кипіння й виконуємо деглазування. Після цього додаємо решту м’ясного бульйону й увесь овочевий бульйон, нут, рис, куркуму, паприку, перець чилі та шпинат. Знову доводимо до кипіння, зменшуємо вогонь до слабкого й варимо близько 8–10 хвилин.
5. Вимикаємо вогонь, всипаємо зелень, накриваємо кришкою й даємо постояти 6–7 хвилин.
6. Перед подаванням викладаємо в тарілки м’ясні кульки, наливаємо суп і прикрашаємо зернами граната, кінзою, м’ятою та зеленою цибулею.
7. Подаємо аш-е-анар гарячим разом зі свіжими коржами.