Рагу з качки з гранатом і волоськими горіхами по-перськи, або «Хорешт-е фесенджан ба ордак»

Осінь — сезон граната, а отже, найдоречніший час поділитися з вами, дорогі наші читачі, старовинним перським — нині, вважайте, іранським — рецептом рагу з качки з гранатом і волоськими горіхами по-перськи, або «фесенджан ба ордак».

Фесенджан, який інколи називають «фесенджун», — це тушкована м’ясна страва, популярна в іранській кухні, яку традиційно готують із птиці — це однаковою мірою може бути курка або качка. Поширеною альтернативою птиці у фесенджані також є січена баранина або яловичина, значно рідше головним інгредієнтом стає риба. Крім того, фесенджан готують у вегетаріанському варіанті — з овочів. Два незмінні й обов’язкові складники цього густого іранського рагу — гранатовий сік і грубо змелені волоські горіхи.

Іранці нерідко називають цю страву «Хорешт-е фесенджан»: слово «хорешт» означає густе рагу, а фесенджан — його гранатово-горіховий різновид. Залежно від регіону приготування та додаткових інгредієнтів смак фесенджану може варіюватися від солодкого до надзвичайно кислого. Типовий фесенджан подають із перським рисом, білим або жовтим, який тут називають «поло» або «чело».

Стверджують, що фесенджан походить із провінції Гілян, яка простяглася вздовж узбережжя Каспійського моря. Ця іранська провінція споконвіку славиться неймовірною кількістю диких качок, що гніздяться в цих краях. Тому цілком природно, що в Гіляні головним інгредієнтом фесенджану частіше є качине м’ясо, ніж курятина або яловичина.

Фесенджан у Персії зазвичай починали готувати восени, коли збирали врожай у гранатових гаях. У цей час розкішні й недорогі плоди з рубіново-червоними зернами, схожими на коштовне каміння, були головним товаром на гамірних і барвистих перських базарах.

Плід граната здавна вважають одним із найяскравіших і найчастіше згадуваних образів у давньосхідній поезії та живописі, особливо перських. Його красу оспівали у своїх творах такі всесвітньо відомі перські поети, як Фірдоусі, Румі, Хаям, Нізамі, Гафіз, Деглеві та багато інших. Тому в певному сенсі іранці сприймають фесенджан як страву, що має сакральне, тобто священне значення.

Наш перський варіант фесенджан ба ордак має делікатний кисло-солодкий смак. Ретельно змелені волоські горіхи додають його аромату м’яких землистих ноток, а підливі — ніжної борошнистої текстури. Найчастіше такий фесенджан подають на рисі, приготованому зі знаменитим іранським шафраном.

Якщо ви зберетеся готувати Хорешт-е фесенджан ба ордак не восени, то замість свіжовичавленого гранатового соку для підливи можна використати гранатовий сік або гранатовий концентрат — наприклад, широко доступний на всіх наших ринках азербайджанський наршараб або рідкісніший вірменський ошарак, він же дошаб.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти для гранатово-горіхового соусу:

• 2 склянки волоських горіхів (обсмажити, очистити від шкірки й грубо посікти)
• 1 склянка свіжовичавленого гранатового соку або половина склянки гранатового концентрату
• Свіжовичавлений сік половини лимона
• 1 столова ложка світлого рідкого меду (бажано акацієвого)

Інгредієнти для фесенджану:

• 1 мускусна качка вагою близько 2 кг (розібрати на шматочки й добре промити під проточною водою)
• 1 велика жовта цибулина (почистити й ретельно подрібнити)
• 2 великі зубчики часнику (почистити й ретельно подрібнити)
• 1 гранат (очистити від шкірки й розібрати на зернятка)
• 1,5 склянки овочевого бульйону
• Третина столової ложки барбарису
• 2 великі лаврові листки
• Рослинна олія
• Морська сіль, чорний перець

Приготування:

1. Розтираємо горіхи в ступці товкачем до ніжної пастоподібної маси. Перекладаємо в миску й ретельно перемішуємо з рештою інгредієнтів для соусу.
2. Нагріваємо духовку до 160 градусів.
3. У великій сковороді на середньому вогні нагріваємо дві столові ложки рослинної олії й підрум’янюємо шматочки качки з усіх боків. Викладаємо в чавунний казанок.
4. У тій самій сковороді швидко обсмажуємо часник, доки він не почне пахнути, а потім готуємо цибулю близько 5 хвилин, доки вона не стане м’якою. Перекладаємо в казанок зі шматочками качки.
5. Додаємо сюди ж гранатово-горіховий соус, дві третини гранатових зернят, лавровий лист і барбарис. Вливаємо овочевий бульйон, накриваємо кришкою й ставимо в духовку. Готуємо 2,5–3 години.
6. Подаємо фесенджан ба ордак гарячим із рисом, посипавши рештою гранатових зернят.