Яловичі щоки, тушковані по-флорентійськи, або «спеццатіно алла фіорентіна»

Флорентійці, як і переважна більшість інших жителів Апеннінського півострова, мають дуже серйозні взаємини з тим, що вони їдять. У них існує чимало суворих правил щодо того, що можна їсти, коли, із чим саме й у якому конкретно порядку.

Зміни сезонів і кулінарні традиції також дуже тісно взаємопов’язані й відіграють помітну роль у всій флорентійській кухні. Ви можете елементарно просто й цілком безпомилково визначити пору року в цьому італійському регіоні, лише мигцем зазирнувши до меню будь-якого місцевого ресторану чи тратторії або ж поцікавившись товарами, виставленими у вітрині найближчої пекарні. Ще легше дізнатися, який нині місяць надворі, поцікавившись вмістом прилавків на сусідній ринковій площі. Так тут було завжди — багато століть поспіль…

Флорентійська кухня, як правило, приземлена й сільська, а іноді навіть у чомусь аскетична. У ній ви не знайдете нічого особливо екстравагантного, лише селянську ґрунтовність у всьому й незмінність смаків, відкритість і прямоту. І хоча все, що приготоване руками флорентійських кухарів, виглядає дуже просто, зроблено це з гідністю й великою старанністю. Особливу увагу при цьому приділяють хлібу й оливковій олії — двом стовпам флорентійського гастрономічного світу.

Багато страв у Флоренції виказують своє середньовічне походження, коли слово «їжа» було синонімом слова «життя». Очевидно, саме тому флорентійці відомі своєю надзвичайною ощадливістю — у їжу тут використовують усе, навіть те, що за звичайних обставин викидають. Багато своїх відомих страв жителі Флоренції готують, використовуючи як інгредієнти черствий хліб, курячу печінку, шлунки й гребінці (що стосується гребінців, то в епоху Ренесансу це була популярна місцева страва «чібрєо», якою не гребувала й місцева знать і яка, на жаль, сьогодні майже зникла). У хід також часто ідуть свинячі ніжки, яловичі тельбухи, культові флорентійські лампредотто (рубці з так званого верхнього шлунка), щоки, серце, легені й нирки.

З усього переліченого вище готують безліч унікальних страв, які можна зустріти лише у Флоренції й ніде більше. До таких належать знаменита «риболліта» (суп із черствого хліба), «кростіні ді фегатіні» (паштет із курячої печінки) або «паніні ді лампредотто» (тутешні сендвічі з рубцем).

Дивно, що я якимось незрозумілим для мене чином пропустив «spezzatino alla fiorentina» (перекладається буквально як «м’ясо, тушковане по-флорентійськи»), і його рецепт досі не опублікований у нашому блозі. Найбільше мені подобається в цій страві те, що вона готується з простих інгредієнтів. Це можуть бути яловичі щоки або бичачий хвіст (останній у спеццатіно трапляється навіть частіше), картопля, помідори, часник, типові для цього регіону трави (на кшталт чебрецю) й обов’язкове червоне вино, без якого у Флоренції не обходиться близько третини всіх страв. Ось, власне, і весь рецепт.

Як і у випадку з будь-якою іншою флорентійською стравою, яку готують із дешевого м’яса, спеццатіно алла фіорентіна дуже довго тушкують у соусі з яловичого бульйону, помідорів, вина й оливкової олії. Традиційно спеццатіно їдять у прохолодну погоду, щоб поповнити сили й трохи зігрітися.

(ця страва розрахована на чотири порції)

Інгредієнти:

• 800 грамів яловичих щік (нарізаємо кубиками середнього розміру)
• 2–3 великі зубчики часнику (очищаємо від лушпиння й ретельно розчавлюємо лезом ножа)
• 500 грамів стиглих помідорів (коротко бланшуємо, видаляємо шкірку, насіння й зайву рідину з насіннєвої камери, грубо рубаємо)
• 500 грамів невеликої молодої картоплі (чистимо)
• 1 середній баклажан (нарізаємо півкружальцями завтовшки 1–1,5 см)
• 2 маленькі зелені солодкі перці (видаляємо насіння й нарізаємо кільцями завтовшки 1–1,5 см)
• 1 великий пучок петрушки (грубі стебла обрізаємо, розбираємо на дрібні гілочки)
• 1 столова ложка листочків чебрецю
• 800 мл м’ясного бульйону
• 1 склянка червоного сухого вина
• Оливкова олія
• Сіль, перець

Приготування:

1. У сотейнику або казанку нагріваємо дві-три столові ложки оливкової олії й на середньо-сильному вогні коротко (кілька хвилин) обсмажуємо часник, доки він не почне пахнути. Зменшуємо вогонь до середнього, додаємо м’ясо й добре підрум’янюємо з усіх боків протягом 20–25 хвилин, доки воно не набуде золотисто-коричневого відтінку.
2. Потім вливаємо вино й виконуємо деглазування. Далі додаємо бульйон, помідори, картоплю, баклажан і солодкий перець. Солимо й перчимо.
3. Доводимо до кипіння й на слабкому вогні тушкуємо приблизно півтори-дві години під трохи прочиненою кришкою, доки шматочки м’яса не стануть зовсім м’якими. Нестачу бульйону в сотейнику за потреби можна поповнити водою.
4. За 10 хвилин до кінця приготування кладемо в сотейник петрушку й чебрець.
5. Коли рагу буде готове, даємо йому постояти близько 10 хвилин.
6. Пам’ятайте: якщо дати спеццатіно алла фіорентіна постояти добу в холодильнику, а потім підігріти, воно стане лише смачнішим.