Холодний крем-суп зі щавлю, мангольда, шпинату та яєць, або зелений борщ

Суп зі щавлю традиційно готують із листя однойменної рослини на воді або бульйоні з додаванням солі. Різні варіанти цього супу містять шпинат, садову лободу, мангольд, кропиву, кульбабу та черемшу. Суп зі щавлю є типовою стравою  в національній кухні росіян, українців, білорусів, латвійців, литовців, естонців, поляків, румунів та євреїв-ашкеназі. Назву супу було запозичено від польського «щав», а також співзвучних із ним білоруського «шчае» та російсько-українського «щавель». Усі вони, своєю чергою, походять від праслов’янського слова «щавь», яким у далеку давнину на землях, заселених слов’янськими племенами, називали щавель.

Завдяки поширеності й популярності цього супу серед народів східноєвропейського регіону його ще, на слов’янський лад, називають «зелений борщ». У Росії, де схожою стандартною стравою були щі, суп зі щавлю також називали «зелені щі». У старовинних слов’янських кулінарних книгах цю першу страву ще називали просто «зелений суп».

Типовий суп зі щавлю зазвичай готують із яєчних жовтків або зварених цілими й круто курячих яєць, картоплі, моркви, кореня пастернаку й досить часто (в українському варіанті) рису. Багато варіантів українського зеленого борщу містять буряк. У польській, російській та українській кухні цей суп традиційно варять на бульйоні, а подають разом зі сметаною. Суп зі щавлю їдять як теплим, так і холодним.

Кислого смаку супу надають органічні кислоти щавлю, передусім щавлева. Сметана пом’якшує сприйману кислотність, а кальцій у її складі може зв’язувати частину оксалатів.

Ніщо так не освіжає спекотного, задушливого літа (а саме таке літо є типовим для наших південних широт), як крижаний щавлевий суп. Його приправляють на кожному етапі готування: спочатку солять цибулю під час обсмажування; потім підсолюють картоплю; додають сіль до щавлю й, нарешті, куштують на сіль, коли всі інгредієнти опиняються в одній каструлі й починає здаватися, що солі в супі надто багато. Однак це відчуття зникає відразу після того, як суп охолоджують у холодильнику.

І ще одне… на ринку ви можете купити тільки листя щавлю, а вся рослина залишається за межами приготованого вами супу. У селі до зеленого борщу або супу зі щавлю (називайте, як вам зручніше) йде все без розбору – і листя, і стебла. До речі, моя вірменська бабуся Євгена, яка також часто готувала цей суп, не варила для нього курячі яйця, а вбивала їх у готовий гарячий бульйон і енергійно перемішувала, тож утворювався своєрідний і дуже ніжний за консистенцією загусник.

(на 6 порцій)

Інгредієнти:

• 1 великий пучок щавлю (добре промити, грубо порубати)
• 2 пучки шпинату (добре промити, видалити грубу частину)
• 2 пучки мангольда або бадилля молодого буряка (добре промити, стебла відокремити й нарізати шматочками, а зелену частину грубо порубати)
• 2 молоді морквини середнього розміру (почистити й нарізати кубиками)
• 1 невеликий молодий буряк (почистити й нарізати кубиками)
• 200 грамів молодої картоплі (якщо більша за півтора сантиметра, розрізати навпіл)
• 2 головки цибулі (почистити й грубо порубати)
• 2 зубки часнику (почистити й розчавити лезом ножа)
• По одному літру овочевого  і м’ясного бульйону
• 3 курячих яйця
• Рафінована рослинна олія
• Морська сіль, гострий чорний перець

Приготування:

1. Готуємо овочевий і м’ясний бульйони, скориставшись рекомендаціями за нашими посиланнями.
2. У великій сковороді на олії обсмажуємо цибулю, доки вона не стане прозорою та м’якою. Додаємо часник і готуємо до появи часникового аромату. Солимо й викладаємо на тарілку.
3. У великій каструлі з підсоленою водою бланшуємо всю зелень протягом 2-3 хвилин. Відкидаємо на друшляк і залишаємо стікати над раковиною.
4. Тим часом у тій самій сковороді, де смажилися цибуля з часником, коротко, протягом 3-4 хвилин, на середньому вогні обсмажуємо шматочки стебел мангольда. Викладаємо на тарілку.
5. Додаємо в сковороду моркву й також коротко, як стебла мангольда, обсмажуємо, щоб підрум’янилася. Викладаємо на тарілку до мангольда.
6. Там само, додавши олію, якщо потрібно, смажимо картоплю, доки вона не стане м’якою. Солимо й перекладаємо на тарілку до цибулі з часником.
7. Потім обсмажуємо шматочки буряка. Перекладаємо на тарілку до мангольда й моркви.
8. Змішуємо у великій мисці цибулю, часник, смажену картоплю та бланшовану зелень. Потім порціями разом  із невеликою кількістю бульйону перебиваємо в блендері до ніжної однорідної маси (густоту регулюємо бульйоном).
9. Змішуємо у великій каструлі обидва гарячі бульйони, додаємо перебиту зелену масу й нагріваємо майже до температури кипіння. Енергійно помішуючи суп обертальними рухами, вбиваємо в нього по черзі три яйця. Солимо й перчимо.
10. Коли суп повністю охолоне, ставимо його в холодильник на 3-4 години.
11. Подаємо холодним, поклавши в кожну тарілку по ложці сметани, обсмажені моркву, буряк і стебла мангольда.