Суп из щавеля традиционно готовится из листьев одноименной травы на воде или бульоне с добавлением соли. Различные варианты этого супа включают шпинат, садовую лебеду, мангольд, крапиву, одуванчики и черемшу. Суп из щавеля является типичным блюдом в национальной кухне русских, украинцев, белорусов, латвийцев, литовцев, эстонцев, поляков, румын и евреев-ашкенази. Название супа было позаимствовано от польского «щав», а так же созвучных с ним белорусского «шчае» и русско-украинского «щавель». Все они, в свою очередь, пошли от протославянского слова «щавь», которым в далекой древности на землях, населенных славянскими племенами, именовали щавель.
Благодаря распространенности и популярности этого супа среди народов восточно-европейского региона, его еще, на славянский же манер, называют «зеленый борщ». В России, где похожим стандартным блюдом являлись щи, суп из щавеля также называли «зеленые щи». В старинных славянских кулинарных книгах это первое блюдо еще называли просто «зеленый суп».
Типичный суп из щавеля, как правило, приготавливается из яичных желтков или сваренных целиком и вкрутую куриных яиц, картофеля, моркови, корня пастернака и довольно часто (в украинском варианте) риса. Многие варианты украинского зеленого борща включают свеклу. В польской, российской и украинской кухне этот суп традиционно варят на бульоне, а подают вместе со сметаной. Суп из щавеля едят, как в теплом виде, так и в холодном.
Этот суп характеризуется кислым привкусом, которым он обязан так называемой щавелевой кислоте. Как ни странно, но этот привкус становится заметно слабее, если добавить в суп сметану — так щавелевая кислота реагирует на кальций и казеин.
Ничто так не освежает знойным, удушливым летом (а именно такое лето является типичным для наших южных широт), чем ледяной щавельный суп. Его приправляют на каждом этапе готовки: сначала солят лук в процессе обжаривания; потом подсаливают картофель; добавляют соль в щавель и, наконец, пробуют на соль, когда все ингредиенты оказываются в одной кастрюле и начинает казаться, что соли в супе чересчур много. Однако это ощущение уходит сразу после того, как суп охлаждают в холодильнике.
И еще одно… на рынке вы можете купить только листья щавеля, а все растение остается за пределами приготовленного вами супа. В селе в зеленый борщ или суп из щавеля (называйте, как вам удобней) идет все без разбора – и листья, и стебли. Кстати, моя армянская бабушка Евгена, которая также часто готовила этот суп, не варила для него куриные яйца, а вбивала их в готовый горячий бульон и энергично мешала, так что получался своеобразный и очень нежный по консистенции загуститель.
(на 6 порций)
Ингредиенты:
- 1 большой пучок шавеля (хорошо промыть, грубо порубить)
- 2 пучка шпината (хорошо промыть, удалить грубую часть)
- 2 пучка мангольда или ботвы молодой свеклы (хорошо промыть, стебли отделить и нарезать кусочками, а зеленую часть грубо порубить)
- 2 молодых моркови среднего размера (почистить и порезать кубиками)
- 1 небольшая молодая свекла (почистить и порезать кубиками)
- 200 грамм молодого картофеля (если больше полутора сантиметров, разрезать пополам)
- 2 головки лука (почистить и грубо нарубить)
- 2 зубка чеснока (почистить и подавить лезвием ножа)
- По одному литру овощного и мясного бульона
- 3 куриных яйца
- Рафинированное растительное масло
- Морская соль, черный острый перец
Приготовление:
- Готовим овощной и мясной бульоны, воспользовавшись рекомендациями на наших ссылках.
- В большой сковороде на растительном масле обжариваем лук, пока не станет прозрачным и мягким. Добавляем чеснок и готовим до появления чесночного аромата. Солим и выкладываем на тарелку.
- В большой кастрюле с подсоленной водой бланшируем всю зелень в течение 2-3 минут. Отбрасываем на дуршлаг и оставляем стекать над раковиной.
- Тем временем, в той же сковороде, где жарился лук с чесноком, коротко, в течение 3-4 минут, на среднем огне обжариваем кусочки стеблей мангольда. Выкладываем на тарелку.
- Добавляем в сковороду морковь и также коротко, как стебли мангольда, обжариваем, чтобы подрумянилась. Выкладываем на тарелку к мангольду.
- Там же, добавив масло, если необходимо, жарим картофель, пока не станет мягким. Солим и перекладываем на тарелку к луку с чесноком.
- Затем обжариваем кусочки свеклы. Помещаем на тарелку к мангольду и моркови.
- Смешиваем в большой миске лук, чеснок, жареный картофель и бланшированную зелень. Затем порциями вместе с небольшим количеством бульона перебиваем в блендере до нежной однородной массы (густоту регулируем бульоном).
- Смешиваем в большой кастрюле оба бульона в горячем состоянии, добавляем перебитую зеленую массу и нагреваем почти до температуры кипения. Энергично вращательными движениями помешивая суп, вбиваем в него поочередно три яйца. Солим и перчим.
- Когда суп полностью остынет, отправляем его в холодильник на 3-4 часа.
- Подаем холодным, положив в каждую тарелку по ложке сметаны, обжаренные морковь, свеклу и стебли мангольда.
Добавить комментарий