Суп із баранини, помідорів, сочевиці та зеленого горошку по-марокканськи, або «Харіра»

Марокко, одна з центральних держав Магрибу, завжди було місцем перетину різних культур, тому національна кухня Марокко — одна з найяскравіших у світі. Марокканці багато століть перебували під впливом традицій і звичаїв інших народів, що безпосередньо відбилося в марокканському мистецтві, архітектурі, музиці та літературі. Своєю чергою, вигадливі, тонкі деталі архітектури, напоєні пахощами прянощів місцеві ринки та яскравий, барвистий побут марокканців відбилися на їхній національній кухні. Одним із прикладів сказаного може слугувати харіра.

Харіра — прославлений томатний суп із баранини та сочевиці, який незмінно є в колекції не тільки кожного кухаря в Марокко, а й кожної господині, яка себе поважає. Ви не знайдете тут дорослого чи навіть дитини, які не знають, що таке харіра. Цей суп для марокканської кухні — те саме, що Boeuf Bourguignon (знаменита бургундська страва з яловичини у вині) для французької. Його можна сміливо назвати національним супом Марокко.

Хоча цей суп їдять цілий рік (благо інгредієнти це дозволяють), найчастіше харіру готують під час великого місячного посту Рамадану — зазвичай після заходу сонця на іфтар (перший вечірній прийом їжі після переривання посту). Один місцевий бедуїн, власник невеликої кав’ярні в Танжері, якось запевняв мене, що «дев’яносто дев’ять відсотків марокканців їдять харіру щодня протягом усіх 29–30 днів Рамадану». Звісно, частково це жарт, але певною мірою так воно і є. Не виключено, що цю страву ви неодмінно зустрінете на урочистій події: для марокканців це весілля, ювілеї, похорони…

Цей традиційний марокканський суп готують із м’яса (баранини, яловичини або курятини), бобових (сочевиці, нуту), помідорів (свіжих або консервованих), цибулі, часнику, селери, великої кількості зелені (переважно петрушки та коріандру), а також спецій, до яких незмінно входять імбир, куркума, паприка та перець. До харіри також обов’язково додають рис або вермішель.

Існує безліч рецептів цього яскравого супу, що запам’ятовується, але зазвичай це досить проста й неважка страва, у якій більше бульйону (хоча й наваристого та густого), ніж відчутного вмісту. Саме тому, що харіра зрештою виходить рідкою, наприкінці до неї додають борошно або яйця. У нашому випадку роль загусника виконали нут і сочевиця.

Рецепт томатного супу, яким ми ділимося з вами, можна вважати класичним, але він не є догмою, тому ви можете додавати або прибирати в ньому інгредієнти на власний розсуд чи змінювати їхній об’єм і кількість на власний смак.

Що ж, як заведено говорити в таких випадках у Марокко, бссах’ха, тобто «на здоров’я!»

(на 4–6 порцій)

Інгредієнти:

• 1 кг пісної м’якоті баранини (нарізати кубиками середнього розміру — приблизно зі стороною 2 см)
• 1 велика головка цибулі (почистити й нарізати великими часточками)
• 2 стебла (або один великий пучок) селери (стебла нарізати шматочками, а листя грубо порубати)
• 6 великих зубчиків часнику (очистити й розчавити ножем)
• 4 великі помідори (перебити в блендері до однорідної маси, очистивши від шкірки й видаливши насіння)
• 40 грамів томатної пасти
• 200–250 грамів молодого зеленого горошку
• 2 літри м’ясного бульйону з баранячих кісток
• По одному невеликому пучку петрушки та коріандру (відокремити листя, стебла зберегти для бульйону)
• 1 невеликий пучок зеленої цибулі (подрібнити)
• Третина столової ложки натертого кореня імбиру
• По кавовій ложці кмину та насіння коріандру (обсмажити й подрібнити)
• 1 кавова ложка куркуми
• Половина столової ложки паприки
• 50 грамів в’ялених помідорів (нарізати тонкими смужками)
• Третина чайної ложки меленої кориці
• 2 невеликі сушені перці чилі (цілими)
• Свіжовичавлений сік і цедра одного лайма
• 150 грамів чорних оливок без кісточок
• По 100 грамів нуту та сочевиці (відварити)
• 100–150 грамів вермішелі (попередньо обсмажуємо на сухій сковороді до світло-коричневого кольору)
• Рафінована рослинна олія
• Морська сіль

Приготування:

1. Спочатку готуємо бульйон.
2. Потім солимо шматочки баранини й даємо постояти пів години.
3. У глибокому сотейнику з важким дном нагріваємо рослинну олію й обсмажуємо в ній шматочки баранини, доки вони добре не підрум’яняться (приблизно 10–15 хвилин). Перекладаємо на тарілку.
4. Кладемо в той самий сотейник цибулю (за потреби додаємо рослинну олію) й готуємо ще 5–6 хвилин. Після цього кладемо часник, селеру, імбир і молодий горошок. Готуємо ще 2–3 хвилини.
5. Кладемо в блендер дві третини відвареної сочевиці та нуту, додаємо кілька склянок бульйону й перебиваємо до однорідної маси. Перетираємо крізь сито.
6. Далі додаємо в сотейник помідорну м’якоть, томатну пасту, в’ялені помідори, усі спеції, сік і цедру лайма, перець чилі й даємо всій цій суміші покипіти кілька хвилин.
7. Вливаємо бульйон разом із сумішшю сочевиці та нуту, додаємо баранину й готуємо суп на малому вогні приблизно півтори години.
8. За 5 хвилин до завершення зазначеного вище часу всипаємо в суп вермішель, решту нуту та сочевиці, оливки, кінзу, петрушку й зелену цибулю. Солимо.
9. Після приготування вимикаємо вогонь і даємо постояти щонайменше 15 хвилин.
10. Подаємо суп гарячим, прикрасивши петрушкою та кінзою.