Середземноморський рибний суп

У передмові до книги англійської кулінарної письменниці Елізабет Девід (у дівоцтві Гвінн) під назвою «Середземноморська кухня», написаної 1950 року й одразу ж виданої бестселером як у Великій Британії, так і у Сполучених Штатах Америки, авторка визначає згадану кухню як таку, що «поширена на узбережжі середземноморського басейну». Місіс Девід окреслює межі цієї кухні від Гібралтару до Босфору, вздовж великих морських портів Марселя, Барселони та Генуї, через Туніс і Александрію, включаючи середземноморські острови Корсику, Сицилію, Сардинію, Крит і Кіпр, де вже відчувається вплив візантійських традицій, а також багато в чому спірні в означеному контексті землі Лівану, Константинополя та Смірни.

Усю величезну територію, обмежену названими межами, письменниця характеризує однією спільною рисою — наявністю оливкових дерев. Вона називає її «землею, освяченою сонцем, морем та оливковими гаями». Природне поширення оливкових дерев обмежене морозом і доступом до води. Їхній ареал охоплює більш-менш вузьку зону по периметру середземноморського узбережжя. Оливкових дерев немає на більшій частині Франції, а також у Північній Італії, крім Лігурії, та центральній частині Балкан. Виняток становлять Іспанія й територія країн Магрибу, де оливкові насадження представлені ширше, і середземноморські острови, де такі дерева ростуть повсюдно. Сучасний туніський історик і популярний кулінарний письменник Мохамед Яссін Ессід визначає землі, де вирощують оливки, пшеницю та виноград, подібним чином — як території, де «переважає середземноморська народна кухня».

Більшість кулінарних традицій і гастрономічних уподобань народів Середземномор’я ґрунтуються на фундаментальних харчових елементах, основну частину яких перелічено вище, та відображають їхній історичний досвід, що охоплює релігійні, соціальні й навіть мовні особливості повсякденного життя. Оливкове дерево є символом згаданих традицій як у прямому, так і в переносному сенсі слова, а також віхою, що визначає їхні межі з обох боків Середземного моря — починаючи від точки, де починається Середземномор’я, і закінчуючи лінією, за якою воно завершується. Якщо говорити про Європу, то тут землі Середземномор’я закінчуються за Монтелімаром, комуною в південно-східній частині Франції, яку ще називають «воротами Провансу». Саме в Монтелімарі ви можете побачити останні оливкові сади.

Інгредієнти, які використовують у середземноморській кухні, певною мірою відрізняються від поширених у Північній Європі. Наприклад, у першому випадку це оливкова олія та вино, а в другому — вершкове масло й пиво. Перелік таких інгредієнтів упродовж багатьох століть поступово змінювався. До однієї з таких істотних змін слід віднести так званий арабський внесок у національні кухні Португалії, Іспанії та Сицилії в Середньовіччі. Саме араби познайомили багатьох європейців із баклажанами, шпинатом, рисом, цукром, абрикосами та цитрусовими, сформувавши в Аль-Андалусі, більшій частині півдня Іспанії, окупованій арабами у VIII–XII століттях, нову й стійку кулінарну культуру, до того незнайому місцевому населенню.

Ще одним помітним поворотом у розвитку середземноморської кухні стала поява в Європі екзотичних продуктів з Америки — картоплі, каєнського перцю і насамперед помідорів. У 1544 році італійський лікар і ботанік П’єтро Андреа Маттіолі опублікував один із перших європейських описів помідора.

Рецепт рибного супу, опис якого ви знайдете нижче, — типова страва середземноморської кухні. Готувати такий суп нескладно, а в результаті ви отримуєте не лише смачну, а й легку та корисну їжу. Власне, така характеристика може стосуватися будь-якої страви цієї кухні.

(на 4 порції)

Інгредієнти:

• 200 грамів філе будь-якої білої риби — сома, судака, пеленгаса тощо (видалити кістки та відварити)
• 2 великі помідори (очистити від шкірки, видалити насіння та рідину, перебити в блендері до однорідної маси)
• 3 великі зубчики часнику (почистити, розрізати навпіл і розчавити ножем)
• 1 червоний солодкий перець капрі (видалити насіння та нарізати тонкими кільцями)
• 8–10 стрілок молодого часнику (дрібно посікти)
• 8–10 стрілок зеленої цибулі (дрібно посікти)
• 1 пучок свіжого базиліку (добре подрібнити)
• Половина стручка каєнського перцю (видалити насіння та подрібнити)
• 500 мл курячого бульйону
• 120 мл апельсинового соку
• Цедра одного апельсина
• 120 мл білого сухого вина
• 1 столова ложка томатної пасти
• 20 маленьких зелених оливок із кісточкою
• Пів склянки відвареного рису
• Чверть чайної ложки насіння фенхелю (ретельно перетерти)
• Половина зірочки анісу
• Оливкова олія першого віджиму
• Морська сіль грубого помелу

Приготування:

1. Готуємо бульйон, користуючись нашими рекомендаціями.
2. У великому сотейнику з високими бортами обсмажуємо в оливковій олії солодкий перець, апельсинову цедру та часник, доки останній не почне пахнути. Додаємо зелену цибулю, молодий часник, каєнський перець, фенхель та аніс, готуємо ще одну-дві хвилини.
3. Готовий відварений рис і рибу кладемо в блендер та перебиваємо до ніжної однорідної маси.
4. У сотейник з овочами вливаємо добре проціджений гарячий бульйон, помідори та томатну пасту. Додаємо суміш рису й риби як загусник.
5. Доводимо до кипіння, вливаємо апельсиновий сік і вино. Готуємо на слабкому вогні 5–6 хвилин. Знімаємо з плити, всипаємо оливки та базилік. Накриваємо кришкою і даємо постояти 10 хвилин.