Марокканський пряний суп із куркою та пастою орзо

Марокканська кухня в процесі свого становлення протягом століть зазнавала впливу інших культур і народів. Загалом це суміш середземноморської, арабської та андалузької кухонь. Особливо помітні в ній запозичення з кухні давніх кочових племен берберів. Меншою мірою на її формування вплинули Європа й африканські країни, розташовані на південь від Сахари (Сомалі, Джибуті, Комори та Мавританія).

У Марокко вирощують чимало овочів і фруктів (тут трапляються навіть тропічні види рослинної їжі). У щоденному меню марокканців присутнє найрізноманітніше м’ясо — яловичина, баранина, козлятина, а також усілякі види птиці, риби й морепродуктів. До особливих і характерних для цієї кухні інгредієнтів можна віднести винятково марокканський національний продукт — мариновані лимони, рідкісну й екзотичну арганову олію, оливкову олію холодного віджиму, як правило нерафіновану, а також сушені фрукти. Загалом уся національна кухня Марокко, так само як і майже вся кухня Середземномор’я, тримається на трьох харчових китах — пшениці, з якої тут виробляють кускус і хліб, оливковій олії та винограді, який марокканці більше використовують у кулінарії як інгредієнт для десертів. Утім, вино в Марокко також виробляють, хоча у відносно невеликих кількостях.

Цілком неможливо уявити марокканську національну кухню без місцевих спецій і приправ — шафрану з Таліуїна, м’яти й оливок із Мекнеса, апельсинів і лимонів із Феса. Крім зазначеного, у приготуванні їжі постійно використовують корицю, кмин, імбир, паприку, кунжут, коріандр, аніс, мускатний горіх, каєнський перець та багато іншого. Знаменита марокканська приправа «рас-ель-ханут» складається з 27 видів спецій!

Найпоширенішими в Марокко травами, які використовують у їжу, є м’ята, петрушка, кінза, майоран, шавлія та вербена.

Основною марокканською стравою вважається кускус — давній національний делікатес. Його зазвичай подають із червоним м’ясом (яловичиною або бараниною) чи з куркою (і курку, і баранину, як правило, готують у тажині з великим вибором овочів). Вживання свинини та алкоголю в Марокко суворо обмежене через релігійні приписи.

Марокко розташоване на узбережжях Атлантичного океану та Середземного моря. Це понад 3000 км берегової лінії! Тому ця африканська держава завжди славилася великою кількістю риби й морепродуктів. Марокканці є найбільшими у світі експортерами сардин. На марокканських рибних базарах ви завжди можете придбати рибу-меч, тунця, червоного окуня, крабів, лобстерів і молюсків. Тут, як і в європейській кухні, широко використовують у їжу анчоуси, макрель і сардинелу.

Типовий марокканський обід починається з теплих і холодних салатів та закусок, за якими неодмінно йде згаданий тажин із бараниною або куркою (найпоширенішими тут м’ясними стравами). Хліб марокканці їдять з усіма стравами. Наприкінці трапези найчастіше п’ють зелений чай. Марокканський стіл, як і європейський, сервірують ложками, виделками та ножами, але деякі страви їдять руками.

Марокканська національна кухня дуже різноманітна, смачна й корисна, і я ще не раз повертатимуся до цієї теми у своїх дописах.

Представлений тут рецепт супу з куркою є доволі поширеною стравою в домашньому меню марокканської родини. Його записано саме так, як заведено готувати цей суп у Марракеші, — байдуже, у ресторані чи вдома. У цьому славному, красивому місті такий суп подають переважно в холодну погоду, щоб підкріпитися, відновити сили й водночас трохи зігрітися. У ньому ви зустрінете традиційні для марокканської кухні спеції — кардамон, кмин, паприку, корицю та коріандр. Коли все це повільно томитиметься в каструлі на вашій плиті (разом із куркою та овочами), на кухні пануватимуть такі аромати, що очікування майбутнього обіду дасться вам і вашим близьким дуже важко. )))

Можливо, перелік інгредієнтів для цього супу й здасться вам надто довгим, але насправді він готується дуже легко. Суп доволі гострий, і якщо ви не надто любите сильно перчені страви, раджу не класти в бульйон насіння перцю — так ви зробите його м’якшим. Не дивуйтеся наявності в супі кураги: для марокканців це звичний спосіб надати бульйону солодкуватого смаку.

(На чотири порції марокканського супу нам знадобиться)

Інгредієнти:

• 4 курячі стегна (видалити кістки, м’якоть порубати на невеликі видовжені шматочки)
• 2 головки жовтої цибулі (очистити від лушпиння та грубо порубати)
• 2 зубчики часнику (очистити й грубо порубати)
• 1 свіжий перець чилі (подрібнити)
• 400 г подрібнених консервованих помідорів
• 200 г пасти орзо
• 40–50 г кураги
• 30–40 г в’ялених помідорів (нарізати тонкими смужками)
• 1 л курячого бульйону
• 1 л овочевого бульйону
• Половина пучка кінзи (дрібно порубати)
• Свіжовичавлений сік половини лимона
• Половина столової ложки сушеної м’яти
• 2 чайні ложки паприки
• 2 чайні ложки кмину
• 1 чайна ложка насіння коріандру (потовкти у ступці)
• 1 кавова ложка кардамону (потовкти у ступці)
• Половина чайної ложки меленої кориці
• Оливкова олія холодного віджиму
• Морська сіль грубого помелу

Приготування:

1. У великому сотейнику нагріваємо оливкову олію та 5–6 хвилин смажимо цибулю. Потім зменшуємо вогонь до слабкого, додаємо часник, перець чилі, паприку, кмин, м’яту, насіння коріандру, в’ялені помідори, кардамон і корицю. Готуємо ще 3 хвилини, доки цибуля не стане м’якою.
2. Тепер додаємо шматочки курки, курагу, помідори, курячий та овочевий бульйони. Готуємо близько 30 хвилин.
3. Вимикаємо вогонь, додаємо кінзу й лимонний сік, солимо до смаку. Накриваємо кришкою та даємо постояти 10 хвилин.
4. Поки кінза в нашому супі доходить до потрібного стану, в каструльці з водою готуємо пасту орзо за інструкцією, яку ви можете знайти на упаковці або в інтернеті.
5. Перед подаванням спочатку кладемо в супові тарілки пасту, а потім наливаємо гарячий суп.