Рататуй нисуаз

«Мы то, что мы едим».

Маэстро Огюст Гюсто.

 

История рататуя.

Слово «рататуй» фиксируется во французском языке как минимум с 1778 года; первоначально оно обозначало рагу. Современный рататуй нисуаз связан с кухней Ниццы и Прованса. В 1720-1860 годах Савойский дом правил Королевством Сардиния, в состав которого входили Сардиния, Савойя, Пьемонт и Ницца; Лигурия с Генуей была присоединена в 1815 году.

Кулинарные историки по разному подходят к вопросу о месте рождения рататуя. Одни уверены, что это блюдо каталонское, другие считают, что его создателями являются баски, и оно проделало немалый путь, прежде чем попасть на кухни южной Франции, северной Испании и Балеарских островов. Есть и такие, которые убеждены, что рататуй достался Европе по наследству – от древних римлян. Хотя, если принять последнюю версию происхождения этого блюда, то оно сейчас было бы совсем другим, так как в давние времена на европейском континенте не было ни помидоров, ни цуккини (привезены значительно позже из Америки), ни баклажанов (родом из Индии, и попали в Европу не раньше 1600 года). Кроме того, основной пищей басков, как отмечается еще в древнеримских источниках, были тушеная баранина и картофель, а земли, которые они населяли, с каменистой почвой вряд ли предполагали выращивание и, соответственно, систематическое потребление каких-либо овощей. Максимум, что им было доступно в дополнение к продуктам, в основном животного происхождения, это травы, которые произрастали тут же под ногами.

Современный рататуй, в том виде, в котором он готовится в домах Ниццы, да и всего Прованса, граничащего,  с юго-восточной частью Италии – меккой всего космополитического в кулинарии, совершенно очевидное произведение средиземноморской кухни, где блюда из тушеных овощей встречаешь на каждом шагу. Поэтому родным домом рататуя совсем несложно представить себе Ниццу.

Каталонцы (жители одноименной области на Севере Испании) вообще уверены, что французский рататуй – лишь скопированная до мелочей версия их соуса самфаина (он же – софрито), который готовится из  оливкового масла, лука, сладкого перца, помидоров  и баклажанов и подаётся вместе с ломтями свежего хлеба, уложенного прямо в миску с соусом. Рататуй и самфаина действительно поразительно похожи! На Мальте, еще одном средиземноморском государстве, овощное блюдо под названием «Капуната» также готовят из баклажанов, помидоров и чеснока. Все эти разрозненные, но вполне достоверные сведения лишь добавляют «масло в огонь» споров о первородстве рататуя.

На протяжении XX века рататуй из французской кухни перекочевал почти во все уголки планеты и из простого блюда, служившего повседневной пищей для бедных французских крестьян, превратился в культовый продукт, который, без второго слова, подают в самых дорогих ресторанах мира. Ведущие мировые повара имеют свои собственные рецепты рататуя нисуаза, а кулинарные критики обсуждают новые варианты приготовления этого, в общем-то, самого заурядного овощного рагу, свой вариант которого, в том или ином виде, присутствует в любой европейской кухне. В нашей, к примеру, южно-украинской кухне – это те же самые синенькие, лук, помидоры, перец и чеснок,  переложенные слоями в чугунном казанке или утятнице и тушенные с травами в смеси растительного масла и воды. Сколько себя помню, так у нас это готовили. Вот и вопрос: чем же это вам не рататуй?!

Кажется, не забыл ничего… Постойте, было бы несправедливым не вспомнить известный мультфильм с одноименным названием, снятый на киностудии Пиксар в 2007 году. После него количество заказов рататуя в ресторанах по всему миру увеличилось, наверное, раза в четыре. Впрочем, истины ради, замечу, что мультфильм получился действительно очень симпатичным и полностью раскрыл «душу» этого знаменитого «сына» средиземноморского «полка»   с невероятно долгой, запутанной, но славной жизнью. Кстати, наш рецепт является абсолютно аутентичной копией того, по которому готовил свой рататуй нисуаз  Реми.

Отвлеку вас еще буквально на два слова. При покупке овощей постарайтесь, по возможности, подбирать их одного размера, в последующем это заметно облегчить вам работу по сборке рататуя.

(на 4 порции, для формы диаметром 28 см)

Ингредиенты для рататуя:

• 3 средних, одинаковых по размеру кабачка, порезанных кружками (толщина – 3 мм)
• 3 средних, одинаковых по размеру баклажана, порезанных кружками (толщина – 3 мм)
• 3 средних, одинаковых по размеру помидора, порезанных полукружками (толщина – 3 мм)
• Треть стакана измельченных листьев петрушки
• Треть стакана измельченных листьев кинзы
• Треть стакана измельченных листьев укропа
• 5 небольших почищенных и измельченных зубков чеснока
• 60 мл оливкового масла (плюс немного оливкового масла для смазки формы под рататуй и для сбрызгивания овощей во время готовки)
• Качественная морская соль

Ингредиенты для подливки (1/4 часть от общего количества):

• 6 больших болгарских перцев – два красных, два зеленых и два желтых – очищенных от семян и разрезанных пополам
• 2 больших помидора, почищенных от шкурки, семян и жидкости, нарезанные кубиками
• 1 большая головка белого лука, почищенная от шелухи и нарезанная кубиками
• 3 горьких перца (мы воспользовались сортом Визирь), очищенных от семян (чтобы не дали слишком много остроты) и порезанных мелкими кубиками
• 4 крупных почищенных зубка чеснока, порезанных тонкими пластинками
• 1 ст.л. трав 
• 1 дес.л. сахара-песка
• Соль

Ингредиенты для соуса:

• ¾ части подливки
• 1 ст.л. измельченной смеси  укропа, петрушки и кинзы
• 1 ст.л. бальзамического уксуса
• 50 мл оливкового масла
• Качественная морская соль крупного помола

Приготовление:

1. Начнем с подливки для рататуя. Для этого заранее разжигаем духовку и понижаем температуру до 190 градусов.
2. Застилаем фольгой противень и раскладываем на нем половинки перцев. Отправляем в духовку на полчаса.
3. По готовности вынимаем запеченные перцы из духовки, даем остудиться и чистим от кожицы. Затем нарезаем их кубиками. Духовку пока выключаем, в ближайший час она нам не понадобится.
4. В большом сотейнике с толстым дном на среднем огне нагреваем оливковое масло и жарим в нем чеснок, репчатый лук и горький перец 5 минут. Добавляем туда запеченный болгарский перец и готовим еще 10 минут. По прошествии указанного времени выкладываем в сковороду помидоры и всыпаем сахар и травы, солим. Тушим еще 10 минут либо, пока не испарится вся жидкость.
5. Подливка готова. Одну четвертую от ее количества оставляем для рататуя, а три четвертых пойдет у нас на соус.
6. Опять нагреваем духовку до 160 градусов.
7. Пришло время собирать рататуй. Для этого сначала необходимо в небольшой пиале смешать оливковое масло и чеснок. Это нам понадобится для заправки рататуя.
8. Тщательно смазываем форму для рататуя оливковым маслом и выкладываем на дно одну четвертую часть нашей подливки.
9. Поверх подливки начинаем укладывать овощи таким образом, чтобы они уходили концентрическими кругами к центру нашей круглой формы. Овощи должны размещаться в кругах поочередно – кабачок, помидор, баклажан – и по отношению к друг другу укладываться внахлест. Желательно, чтобы ваша форма была разъемной, а стенки ее были такой высоты, чтобы вместилось три слоя овощей.
10. Каждый слой рататуя необходимо с помощью силиконовой кисточки промазывать нашей чесночной заправкой и посолить. Кроме того, первый и второй слой овощей необходимо посыпать смесью всей зелени.
11. Когда рататуй собран, накрываем его фольгой, затем делаем вдох и выдох и, перекрестившись, отправляем в духовку.
12. Будет правильно, если в духовке мы установим форму с рататуем на решетку. Так овощи будут равномерней пропекаться снизу и сверху.
13. В связи с тем, что овощи и подливка будут выделять в процессе приготовления жидкость, рекомендуется, дабы избежать задымления, подставить под форму с рататуем противень, застеленный фольгой.
14. В духовке рататую предстоит находиться не меньше, чем три часа.
15. Единственное, что мы еще не сделали для рататуя, так это соус. Приготовить его проще простого: в большой пиале смешиваем три четверти подливки, зелень, бальзамический уксус и соль.
16. Теперь можете заняться своими делами, только через 2,5 часа не забудьте снять с рататуя фольгу и обильно сбрызнуть овощи оливковым маслом. Фольга нам больше не понадобится.
17. Рататуй подается холодным – вместе с соусом.
18. Собственно это все, что вам необходимо знать о рататуе маэстро Реми… Да, чуть не забыли! Рататуй можно есть не раньше, чем на следующий день после его приготовления, а если он доживает до третьего дня, то описать его вкус под силу только человеку, обладающему основательным поэтическим даром.