Яловичина, тушкована з пастернаком, червоною цибулею та вишневим пивом

У цій затишній, зігрівальній, а тому, безперечно, зимовій страві з яловичини найніжніші шматки м’яса в шовковистому пікантному соусі з виразним присмаком вишні ділять глиняний горщик із часточками червоної цибулі, а також шматочками солодкого пастернаку, зеленої селери та моркви. Трохи насіння коріандру й духмяний перець надають усьому вмісту горщика цілком гідного аромату та несподіваної глибини, а велика ложка справжньої пасати, або, щоб було зрозуміліше, томатного пюре без добавок, робить його насиченішим, згладжуючи всі смакові нерівності. Як і решта тушкованих страв, за день або навіть два це яловиче рагу стає ще смачнішим. Подавати його слід із чимось маслянистим, таким, що тане в роті й водночас здатне вбирати його чудову підливу. Це може бути, наприклад, пюре (зовсім не обов’язково картопляне), паста, полента…

Не знаю, чи звернули ви увагу на те, що в назві нашої страви згадано вишневе пиво? Якщо ні, то цілком даремно, адже цей інгредієнт відіграє чи не визначальну роль у формуванні кінцевого смаку рагу й заслуговує на кілька добрих слів у передмові.

Почнімо з того, що я люблю цей чудовий пряно-солодкуватий напій, який, по суті, є одним із різновидів пива, але нічим особливо себе в цьому сенсі не виказує (крім, хіба що, пивної міцності). Він завжди асоціювався в мене з Бельгією. Уперше я скуштував kriek lambic (так його називають бельгійці) 21 рік тому в київському ресторані «Бель-Вю», який відкрили навпроти Будинку кіно. В останньому, до речі, колись, іще за давніх часів, містився «Вавилон» — на мою думку, один із найкращих ресторанів столиці, в якому твердою рукою безроздільно правив легендарний директор Павло Багратович Маркаров (нині, на жаль, уже покійний), який дуже нагадував мені булгаковського Арчибальда Арчибальдовича, але це вже зовсім інша історія…

«Крік ламбік» — тип бельгійського пива, який, як правило, готують із кількох видів пива, закупленого в різних бельгійських броварнях, а також ферментованої вишні сортів Морелло або Схарбек (хоча останнім часом частіше використовують інші сорти вишні, зокрема імпортовані). Фламандське слово kriek якраз і означає «вишню», яку включають до рецептів згаданого пива. Між іншим, ферментовану вишню (як і малину) повсюдно використовували в Бельгії до того, як її замінив хміль.

Традиційно крік ламбік виробляють броварні, розташовані в околицях Брюсселя. Його готують на основі поширеного тут типу пива ламбік, яке за своєю природою сухе, з легкою кислинкою. Кислу вишню додають до пива й витримують у ньому кілька місяців. Процес ферментації при цьому триває. Коли вишню видаляють, пиво ще деякий час продовжує дозрівати.

Не так давно виробники крік ламбік почали додавати до кінцевого продукту цукор, щоб зробити його кислотність не такою насиченою, а отже, саме пиво доступнішим для широкої аудиторії. Щоб спростити процес приготування такого пива й скоротити строк витримки, до крік ламбіку також почали додавати вишневий сік замість цілої вишні.

Близьким, хоча й помітно рідше поширеним родичем крік ламбіку є «фрамбуаз» — пиво, зброджене з використанням малини, а не вишні. Принаймні я його не куштував.

Звісно, наш сьогоднішній рецепт тушкованої яловичини не можна огульно, лише на підставі одного, хай і важливого, інгредієнта зарахувати до бельгійської кухні… Утім, хтось із бельгійців напевно готував щось подібне. Чому б і ні.

(на чотири-шість порцій)

Інгредієнти:

• 1 кг м’якоті яловичини — бажано використовувати м’ясо з лопаткової частини або задка (нарізати кубиками зі стороною 3–3,5 см)
• 1 пастернак вагою близько 300 грамів (почистити й нарізати невеликими шматочками)
• 1 велика морквина (почистити й нарізати невеликими шматочками)
• 3 середні головки червоної цибулі (почистити й розрізати кожну на шість часточок)
• 2 стебла селери (нарізати шматочками завдовжки близько 1,5 см)
• 3 великі зубчики часнику (почистити й розчавити ножем)
• 1 гілочка розмарину
• 1 чайна ложка насіння коріандру (коротко обсмажити на сухій сковороді)
• 6–7 горошин духмяного перцю
• 0,5 л яловичого бульйону
• 0,5 л вишневого пива
• 30 грамів томатного пюре
• 50 грамів вершкового масла
• 40 грамів пшеничного борошна
• 20 мл яблучного оцту (або до смаку)
• По 2 столові ложки подрібненої зеленої цибулі та листочків петрушки (для оздоблення)
• Рослинна олія
• Морська сіль, мелений чорний перець

Приготування:

1. Приправляємо шматочки яловичини сіллю та перцем. Присипаємо борошном, перемішуємо й відставляємо.
2. У великому сотейнику з товстим дном на середньому вогні нагріваємо 20 мл рослинної олії та розтоплюємо в ній вершкове масло. Викладаємо в сотейник м’ясо й обсмажуємо з усіх боків 6–7 хвилин, доки воно не підрум’яниться. Перекладаємо на тарілку.
3. Додаємо ще 40 мл рослинної олії разом із цибулею. Смажимо, час від часу помішуючи, близько 7–8 хвилин. Всипаємо часник і готуємо ще пару хвилин. Відсуваємо овочі до стінок сотейника, утворивши посередині заглиблення. Викладаємо в нього томатне пюре й коротко обсмажуємо, помішуючи, доки воно не потемніє. Вливаємо бульйон, пиво та 250 мл гарячої води. Повертаємо м’ясо й кладемо сюди ж пастернак, моркву, селеру, розмарин, духмяний перець і коріандр. Потім доводимо вміст сотейника до кипіння й вимикаємо вогонь. Солимо й перчимо до смаку. Перекладаємо в глиняний горщик. Накриваємо горщик кришкою й ставимо в духовку, після чого доводимо температуру в ній до 150 градусів Цельсія. Готуємо 2,5–3 години, доки яловичина не стане зовсім м’якою. Під час приготування стежимо за кількістю рідини в горщику. За потреби додаємо гарячу воду.
4. Коли рагу буде готове, дістаємо горщик із духовки й даємо постояти 20 хвилин. Збризкуємо рагу оцтом і ще раз перевіряємо на сіль та перець. Розкладаємо в сервірувальні тарілки й, прикрасивши петрушкою та зеленою цибулею, подаємо до столу.