Яловичий рубець по-мадридськи, або «кайос мадриленьо»

В Іспанії рубець, що, як відомо, є одним із відділів коров’ячого шлунка, називають «кайос». Упродовж кількох століть іспанці готують із нього однойменну селянську страву, яку традиційно подають у багатьох бодегах і тавернах країни. Нерідко кайос можна й сьогодні зустріти на обідньому столі пересічної іспанської родини. Особливо великою популярністю ця страва користується в Мадриді.

Кайос — проста, але яскрава й незабутня їжа, яка не лише вирізняється насиченим смаком, а й здатна надовго забезпечити тіло енергією, такою необхідною для виконання різної важкої роботи, зокрема польової. Саме тому, власне кажучи, я й припустив, що її творцями, найімовірніше, були сільські жителі. Причому ця здогадка ґрунтується не лише на моїй інтуїції: багато страв із рубця в інших народів світу так само починали свій шлях у селах, де була велика рогата худоба. Зокрема, у вірменській кухні подібна їжа (наприклад, знаменитий хаш) точно мала селянське походження — уже про що-що, а про останнє мені відомо достеменно. 😀

Говорячи про енергетичні переваги кайосу, забув уточнити, що найбільшим успіхом ця страва користується серед іспанців восени та взимку, коли надворі досить прохолодно й хочеться, щоб їжа не лише давала сили, а й зігрівала.

Як і в більшості культових іспанських страв (а кайос, безперечно, належить до їх числа), у яловичого рубця по-мадридськи, про рецепт якого йдеться в нашій публікації, існує чимало всіляких варіацій. У складі цього «кайос мадриленьо» є телячі щоки, чоризо й морсілья (традиційна іспанська «кров’янка»). В інших рецептах цієї ж страви можна зустріти хамон або сухе біле вино. Сюди також додають нут, що, можливо, не зовсім характерно для автентичної страви, але водночас допомагає зробити бульйон для рубця густішим.

Купити так званий яловичий тельбух можна на будь-якому нашому ринку. Інша річ, що мало хто з м’ясників погодиться морочитися з його чищенням. Тут вам доведеться попрацювати власними ручками. Як? Зможете прочитати в одному з наших дописів. У будь-якому разі, хоч яким важким і марудним видався б вам увесь процес підготовки тельбуху, зокрема рубця, він того вартий. У нашому рецепті також згадується теляча нога: її ви теж легко знайдете в м’ясних рядах свого ринку. Вона має бути чищеною, і не забудьте попросити м’ясника перерубати її навпіл (інакше в каструлю не поміститься). За наявності потрібних інструментів для нього це простіше простого.

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти:

• 1 кг чищеного й добре промитого яловичого рубця
• 1 чищена теляча ніжка (перерубати навпіл)
• 400 грамів телячих щік
• 220 грамів чоризо (нарізати кружальцями завтовшки близько 1 см)
• 220 грамів морсільї (нарізати кружальцями завтовшки близько 1 см)
• 3 великі стиглі помідори (бланшувати, зняти шкірку й грубо порубати)
• 2 великі жовті цибулини (почистити, потім одну розрізати навпіл, а другу грубо порубати)
• 1 велика головка часнику (розібрати на зубчики, почистити й розчавити)
• 2 склянки готового нуту
• 1,5 столової ложки копченої паприки
• 2 великі лаврові листки
• 10 горошин духмяного перцю
• 1 маленький стручок сушеного перцю чилі
• Гілочки петрушки (для оздоблення)
• Оливкова олія
• Морська сіль середнього помелу

Приготування:

1. У велику каструлю кладемо тельбух, щоки й ногу. Заливаємо холодною водою та на сильному вогні доводимо до кипіння. Приблизно через 5 хвилин після того, як вода закипить, зливаємо її разом з утвореною піною. Знову заливаємо водою, додаємо духмяний перець, лавровий лист, стручок гострого перцю, дві половинки цибулі, половину часнику й ставимо на сильний вогонь. Ще раз доводимо до кипіння, після чого на найслабшому вогні під трохи прочиненою кришкою варимо м’ясо й ногу близько 3–3,5 години.
2. Коли рубець і щоки будуть готові, перекладаємо їх у велику миску. Ногу викидаємо, а бульйон проціджуємо крізь сито у великий чистий сотейник. Нам знадобиться близько 1,5 літра.
3. У чашу блендера всипаємо одну склянку нуту й вливаємо пів склянки бульйону. Збиваємо до ніжної однорідної консистенції.
4. У невеликій сковороді нагріваємо 30 мл оливкової олії та на середньому вогні смажимо в ній решту нуту 6–7 хвилин, доки він не стане хрустким зовні й добре не підрум’яниться. Перекладаємо на тарілку, застелену паперовими рушниками.
5. Коли рубець і щоки достатньо охолонуть, нарізаємо їх невеликими шматочками — прямокутниками, квадратиками або смужками.
6. У сковороді середнього розміру на середньому вогні нагріваємо 50 мл оливкової олії та обсмажуємо в ній порубану цибулю, доки вона не стане прозорою. Кладемо решту часнику й готуємо ще близько хвилини, після чого тут само обсмажуємо чоризо. Перекладаємо ковбасу разом із цибулею та часником у сотейник із бульйоном. Слідом додаємо рубець, щоки, помідори, морсілью, смажений і збитий нут, а також паприку. Знову доводимо бульйон до кипіння й на середньо-слабкому вогні готуємо 20–25 хвилин. Вимикаємо вогонь і даємо кайосу постояти під кришкою близько пів години.
7. Розкладаємо готову страву в глибокі сервірувальні тарілки та подаємо до столу зі свіжим хлібом, прикрасивши гілочками петрушки.