Яловичий рубець по-нормандськи, або «тріп а-ля мод де Кан»

У французькому департаменті Кальвадос є невелике місто з населенням лише близько ста дев’яти тисяч осіб (за нашими мірками — селище міського типу, тобто адміністративна дрібниця). Його назва, Кан, хоча й вимовляється французькою майже однаково зі знаменитими Каннами, розташованими на Лазуровому узбережжі Франції та відомими завдяки одному з найпрестижніших міжнародних кінофестивалів світу, не має до них жодного стосунку.

Усе, що вам потрібно знати про Кан, — це лише дві речі: Кан такий само давній, як, наприклад, наш Київ, і сьогодні є адміністративним центром департаменту Кальвадос у регіоні Нормандія, а адміністративний центр самого регіону розташований у Руані; крім того, Кан — загальновизнаний батько нашої сьогоднішньої страви.

У Нормандії почали вживати в їжу рубець (у народі — тельбухи) дуже давно — ще в ранньому Середньовіччі. Принаймні загальновідомо, що Вільгельм Завойовник, герцог Нормандії, а пізніше король Англії, який жив в одинадцятому столітті, був пристрасним шанувальником цієї страви й поглинав тельбухи в незмірних кількостях, запиваючи яблучним соком. Більшість кулінарних істориків Франції погоджуються, що творцем страви в чотирнадцятому столітті був якийсь Сідуан Бенуа, монах-бенедиктинець з абатства Мен у Кані.

Ось як згадує про це в «Ларусс Гастрономік» уславлений паризький шеф-кухар і кулінарний письменник Проспер Монтань, який жив на межі дев’ятнадцятого й двадцятого століть: «У ті далекі часи бідна на фантазію та наявний інструментарій середньовічна кухня була просто не в змозі хоч якось зробити привабливішим рецепт звичайного яловичого рубця. У Кадомуні (старовинна назва Кана) довелося цілих три століття чекати на народження кулінарного генія, наслідувача Тайлевана й попередника Карема — Бенуа, великого Бенуа, якому вдалося по-справжньому розкрити душу тріп а-ля мод і розумно поєднати в цій страві всі інгредієнти, зокрема спеції».

У цьому разі геніальність Бенуа полягала в тому, що одного чудового дня під час приготування рубця він вирішив замінити воду традиційним нормандським напоєм — яблучним сидром, тим самим одним махом визначивши на століття вперед унікальний аромат до того нікчемної й загалом зовсім несмачної селянської страви.

Крім основних інгредієнтів страви — дочиста вимитого рубця та сухого сидру — рецепт містив (і містить досі) яловичу ногу, бекон, моркву, ріпчасту цибулю, селеру, часник, вершкове масло або смалець, гвоздику, перець, чебрець, лавровий лист, петрушку, сіль і гордість цих країв — яблучну горілку кальвадос. Саме приготування тріп а-ля мод де Кан не становить особливих труднощів, хоча триває надзвичайно довго. Потрібно просто скласти всі зазначені вище інгредієнти у великий глиняний горщик (tripière французькою) і на плиті за мінімально можливої сили вогню томити його вміст від дванадцяти до п’ятнадцяти годин. При цьому між «тріп’єром» і його кришкою має бути особлива прокладка з тіста, приготованого з води та борошна, яка називається «лют». За допомогою останньої горщик-тріп’єр перетворюється на примітивну, але досить ефективну скороварку, що запобігає втраті температури під час активного випаровування й пристосовує пару до тривалого приготування страви. У минулому канські жінки традиційно відправляли тріп’єр із тельбухами в піч і діставали його лише наступного дня. Перед подаванням, а також щоб освіжити аромат м’яса, його додатково скроплювали сидром або кальвадосом.

1952 року в Кані створили Confrérie de la Tripière d’Or («Братство золотого рубця»), головним завданням якого, як зазначено в його Статуті, є «захист і популяризація тріп а-ля мод де Кан у його справжньому вигляді». Для цього Братство проводить різноманітні заходи, щоб зацікавити стравою не лише місцевих жителів, а й туристів. Кульмінацією таких дій є «Всесвітній турнір із приготування рубця в Кані», який зазвичай проходить у міському парку.

Хоча тріп а-ля мод у Кані їдять цілий рік, корінні жителі міста переконані, що найсмачнішою ця страва виходить восени — у пору дозрівання місцевих яблук. Частина з них падає на землю й разом із травою потрапляє до коров’ячих шлунків, від чого ті після приготування стають ще ароматнішими — уже вибачте, заради бога, за такі варварські подробиці…

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти для тріп а-ля мод:

• 1 кг яловичого рубця (добре почистити, кілька разів промити, два або три рази відварити й, коли буде цілком чистим, порізати на квадратики зі стороною 2–3 см або на смужки)
• 1 яловича нога без шкури (для зручності приготування розрубати на кілька частин)
• 150 грамів бекону, нарізаного тонкими смужками
• 250 грамів моркви (почистити й нарізати кружальцями завтовшки близько 1 см)
• 250 грамів жовтої цибулі (почистити й нарізати часточками)
• 2–3 зубчики часнику (почистити й злегка розчавити)
• 30 грамів вершкового масла (нарізати маленькими шматочками)
• Букет гарні
• 1,3 літра сухого сидру
• 30–40 мл кальвадосу
• 2–3 бутони гвоздики
• 6–8 горошин духмяного перцю
• Сіль і перець (до смаку)

Інгредієнти для люту:

• 300 грамів пшеничного борошна
• 180 мл води

Приготування:

1. Для приготування люту викладаємо у велику миску борошно й воду, після чого руками замішуємо тісто, доки воно не стане однорідним.
2. Викладаємо на дно великого глиняного горщика смужки бекону (якщо такого немає, можете замінити його звичайним чавунним казаном). Зверху кладемо моркву, цибулю, часник, рубець і шматки ноги. Посипаємо шматочками вершкового масла й додаємо сюди ж букет гарні та інші спеції. Вливаємо сидр і кальвадос. Солимо й перчимо до смаку. Накриваємо горщик тістом, попередньо розтягнувши його в корж потрібного діаметра. Кладемо зверху на тісто кришку й злегка притискаємо долонею так, щоб краї кришки занурилися в корж.
3. Установлюємо горщик на деко, розташоване посередині духовки, і підвищуємо температуру в ній до 130 градусів Цельсія. Готуємо тріп щонайменше 8 годин.
4. Після готовності з тріпу видаляють букет гарні й ногу, а страву ще раз куштують на сіль і перець.
5. Рубець подають гарячим разом із картоплею або без неї.