Смажена яловичина по-перуанськи, або «ломо сальтадо»

Ломо сальтадо — традиційна й досить популярна страва в Перу. Її готують із маринованих смужок яловичини, обсмажених в олії разом із цибулею, солодким перцем, помідорами, картоплею та іншими інгредієнтами, а найчастіше подають із рисом. Походження сальтадо пов’язують із кулінарними традиціями «чіфа» (так у Перу називають кухню китайської діаспори, що живе в цій країні). Недарма для приготування сальтадо використовують давній кантонський спосіб смаження «стир-фрай» (буквально «мішай і смаж») — це коли м’ясо, рибу або овочі готують на сильному вогні у великій кількості олії. Для цього використовують вок, спеціальну глибоку сковороду з опуклим дном, у якій продукти під час смаження постійно підкидають угору, таким чином перемішуючи. До речі, перуанське слово saltado (в інших іспаномовних країнах — salteado) походить від французького sautée (скакати, підстрибувати), що ще раз підкреслює застосування поширеної у світі китайської техніки приготування. Кулінарного значення ця назва набула винятково в перуанській кухні й у лексиконі інших латиноамериканських народів відсутня.

Для приготування ломо сальтадо зазвичай беруть яловиче філе й нарізають його смужками, які потім маринують у суміші винного оцту, соєвого соусу, кмину та гострого перцю. Після цього м’ясо смажать із червоною цибулею, помідорами, солодким перцем і петрушкою. Ломо сальтадо незмінно подають із типовим для більшості азійських основних страв рисом і картоплею фрі, що з’явилася вже завдяки впливу перуанської кухні.

У недавній статті в британській газеті «Хаффінгтон Пост» відомий англо-перуанський шеф-кухар Мартін Моралес назвав сальтадо «однією з найулюбленіших страв перуанців» і додав, що воно, ломо сальтадо, «є найяскравішим прикладом взаємопроникнення культур Нового і Старого світів: соковита суміш яловичини, цибулі, помідорів, гострої пасти аджі Амарильйо та соєвого соусу, обсмажена у воку, — один із багатьох “внесків” китайських іммігрантів у кулінарні традиції Перу. Ломо сальтадо часто характеризують як креольську страву, але насправді ця страва більш відома як перуансько-китайська — популярна страва чіфа…»

Перепис населення Ліми за 1613 рік уже в ті часи показував наявність у столиці Перу китайців, а також представників інших азійських народів. Пізніше, у другій половині дев’ятнадцятого століття, до Перу прибула велика хвиля емігрантів із Китаю. Вони повсюдно замінювали тут африканських рабів. Тому не дивно, що в перуанській кулінарній книзі «Nuevo Manual de Cocina a la Criolla» («Найновіший посібник із креольської кухні») за 1903 рік з’являється рецепт ломо сальтадо.

Попри давно сформовану в Перу китайську діаспору, термін «чіфа» виник тут досить пізно — на початку двадцятих років минулого століття. Китайці, які до того працювали переважно слугами в заможних перуанців, через погіршення економічного становища в країні мусили шукати собі іншу роботу, і деякі з них почали повсюдно відкривати невеликі й дешеві ресторанчики. Їжу, яка переважала в таких закладах, почали називати «чіфа» (спотворене від іспанського «чіно», тобто «китайська»). Подейкують, що сальтадо й народилося в одному з таких закладів.

Водночас у 2011 році в перуанській газеті «El Comercio», а також у кулінарній книзі «Diccionario de la Gastronomía Peruana Tradicional» («Довідник традиційної перуанської кухні»), виданій 2009 року, де наведено докладний опис ломо сальтадо, його азійське коріння взагалі не згадується.

Яким би не було його походження, ломо сальтадо — визнана у світі страва національної кухні Перу і, зізнаюся, далеко не найгірша. Ось як її готує іменитий перуанський шеф-кухар Гастон Акуріо. https://www.youtube.com/watch?v=2S7BWtbqxAM

Нижче ви зможете ознайомитися з нашим рецептом, який, у принципі, мало чим відрізняється від рецепта маестро.

(на чотири порції)

Інгредієнти:

• 600 грамів м’якоті яловичини, нарізаної широкими тонкими смужками
• 250 грамів червоної цибулі (почистити й нарізати маленькими часточками)
• 500 грамів жовтого та червоного солодкого перцю (видалити насіння й нарізати півкільцями)
• Маленький перець чилі (видалити насіння й нарізати кільцями)
• 300 грамів виноградних помідорів
• 4 великі зубчики часнику (почистити й ретельно потовкти)
• Половина склянки грубо порубаного листя кінзи
• Чверть склянки соєвого соусу
• 50 мл червоного винного оцту
• Половина столової ложки кмину
• Оливкова олія
• Морська сіль середнього помелу
• Чорний грубозмелений перець

Приготування:

1. На сильному вогні нагріваємо у великій сковороді з важким дном (а ще краще у воку) чверть склянки оливкової олії. Приправляємо яловичину сіллю та перцем до смаку, а також кмином. Смажимо смужки м’яса, енергійно й постійно підкидаючи або просто помішуючи, протягом 3–4 хвилин, доки вони добре не підрум’яняться. Перекладаємо на тарілку.
2. Додаємо в ту саму сковороду всі овочі, крім помідорів. Продовжуємо готувати методом стир-фрай приблизно стільки ж часу. За потреби вливаємо ще трохи олії.
3. Потім повертаємо в сковороду яловичину, вливаємо соєвий соус і оцет, готуємо дві хвилини, продовжуючи струшувати.
4. Після цього додаємо помідори та кінзу. Обсмажуємо все разом ще 2 хвилини, викладаємо на тарілки й відразу подаємо до столу.