Сире м’ясо по-французьки із соусом тартар, або «ле стек а л’америка»

Дрібно рубаний стейк із сирого м’яса з’явився в меню французьких гранд-готелів на самому початку двадцятого століття, коли розвиток європейського туризму переживав період активного кулінарного «схрещування». Спочатку в Парижі цю страву називали beefsteack à l’Américaine («біфштекс по-американськи»). У столичних ресторанах то була епоха інтернаціоналізму, хоча невідомо, чому саме цю страву тоді зараховували до американських. Хай там як, а біфштекс а л’америка так і не став тоді популярним.

Справжня мода на стейк тартар прийшла до Європи після Другої світової війни, у п’ятдесяті роки минулого століття. Тепер його почали подавати у фешенебельних закладах разом із сирим яєчним жовтком, каперсами, подрібненою цибулею та рубаною петрушкою.

Назва цієї страви з’явилася зовсім не через те, що сире м’ясо в давнину їли татари (як, власне, досі вважає переважна більшість шанувальників тартару), а тому, що спочатку його подавали з популярним у першій половині минулого століття соусом тартар.

Соус тартар з’явився в Європі помітно раніше, ніж однойменна страва, і став настільки затребуваним, що з ним подавали безліч різних страв, і при цьому всі вони автоматично отримували до своєї назви приставку «а-ля тартар». Наприклад, Александр Дюма у своєму романі «Граф Монте-Крісто», написаному 1846 року, згадує «козлятину а-ля тартар», а Оноре де Бальзак чотирма роками пізніше пише про «вугра а-ля тартар».

Як я вже повідомляв вам раніше в одному зі своїх дописів про тартар (тартар по-французьки, або «а-ля тартар»), у 1921 році легендарний французький кухар Ескоф’є вніс цю страву до свого кулінарного довідника під назвою «ле стек а л’америка», і в його рецепті не було жодного жовтка, натомість був згаданий соус тартар. Згодом назва змінилася, і в кулінарній біблії «Ларусс гастрономік» за 1938 рік вона вже трактується так: «Стейк “а-ля тартар” означає страву із сирого м’яса, яку подають із сирим яєчним жовтком…».

Повертаючись до питання про дивацтва першої назви тартару (тобто про його прив’язку до американської кухні), слід також зауважити, що тодішній соус тартар дуже мало нагадував його сьогоднішню жалюгідну подобу, яку можна зустріти на столах американців середнього достатку, а складався зі зварених круто справжніх яєчних жовтків, винного оцту, рубаної зеленої цибулі та якісної оливкової олії.

Для більшості ресторанів сьогодні тартар означає добре порубану яловичину, приправлену сіллю та перцем, кетчупом, вустерським соусом, соусом Табаско або гірчицею, а потім змішану з яєчним жовтком, шалотом, каперсами, подрібненою петрушкою й рідше корнішонами. Ми ж сьогодні з вами спробуємо тартар у його варіанті столітньої давності, коли він ще гордо називався «ле стек а л’америка».

(на одну порцію тартару)

Інгредієнти:

• 200 грамів якісної яловичої або телячої вирізки (повністю очистити від жиру, спайок і плівки, ретельно порубати ножем, як для котлетного фаршу)*
• Пів склянки соусу тартар
• Груба морська сіль
• Суміш гострих перців горошком (грубо потовкти в ступці)

Приготування:

1. Заздалегідь готуємо соус тартар і зберігаємо в холодильнику. Рецепт соусу ви знайдете в нашому блозі.
2. У день приготування тартару солимо й перчимо яловичий фарш до смаку та негайно подаємо до столу разом із соусом.

*Примітка:

Увага! М’ясо для тартару слід купувати в перевіреного м’ясника, а перед приготуванням його необхідно кілька діб потримати в морозильній камері, щоб убезпечити себе від потенційно можливої й зовсім небажаної інфекції.