Тартар по-французьки, або «а-ля тартар»

Багато хто з вас знає, що тартар — це страва, приготована із сирого меленого або рубаного м’яса (зазвичай це може бути яловичина або конина). Його традиційно доповнюють на столі цибулею, каперсами, гострим перцем, Ворчестерським соусом та іншими приправами й спеціями, які кожен може додати до м’яса на власний розсуд. Тартар досить часто подають із яєчним жовтком на скибочці житнього хліба. Менш відома серед гурманів французька версія тартару «альор-ретур» (буквально перекладається як «туди-назад»), яку готують із частково обсмаженого м’яса. Термін «тартар» збірний, і під ним нерідко розуміють інші страви з м’яса та риби (наприклад, тартар із тунця, представлений рестораном «Ле Дюк» 1975 року). До сьогодні в нашому блозі вже було дві публікації, присвячені цій страві: тартар із телятини із соусом із маринованих печериць майже по-п’ємонтськи, або «Карне крудо аль Альбезе» і телячий кістковий мозок і тартар від Вівіани Варезе.

Як я вже писав в інших своїх дописах, ідея приготувати страву із сирого м’яса спочатку виникла у слов’ян, які населяли нинішні землі Росії, України та Білорусі. Водночас перша письмова згадка про «стейк тартар» з’явилася в Америці 1889 року. У Старому світі цю страву спочатку називали на французький манір steack à l’Americaine. Саме під такою назвою 1921 року рецепт цієї страви потрапив до книги Огюста Ескоф’є «Le Guide Culinaire» («Посібник із кулінарії»). У цьому рецепті, щоправда, не було яєчного жовтка, який подавали окремо разом із соусом.

У Франції цю страву назвали простіше — «à la tartare», що можна було буквально перекласти як «подане із соусом тартар».

Згодом відмінності між steack à l’Americaine та його французьким побратимом à la tartare стерлися, і тартар почали подавати з яєчним жовтком без жодної згадки про соус тартар. Формально страву називали «тартар стейк».

Попри те, що за деякими версіями походження назви цієї страви вона має стосунок до татарської кухні, немає жодного більш-менш достовірного свідчення, яке це доводить.

Французький тартар — чудовий класичний варіант цієї страви, який дає змогу максимально повно розкрити весь аромат сирого м’яса. Якщо ви, звісно, маєте схильність до такої їжі… а то нам уже одного разу зробили зауваження з цього приводу, у грубій формі порадивши побувати на місці нещасного теляти. Хочу, щоб ви знали: Юля м’яса не їсть за визначенням і з цієї теми випадає повністю, а я — хіба що кілька разів на тиждень. Утім, щодо теляти, яке передчасно пішло з життя, я чудово все розумію (хоча грубіянити при цьому все ж не варто), і на своє виправдання можу сказати лише одне: не я перший це почав. Якось із часом усе владнається, тому не ламаймо через це списи. ))

Одна з найдавніших згадок про французький тартар зустрічається в книзі Жуля Верна «Мішель Строгофф» (1875 рік), тому він незмінно присутній у меню ресторану «Ле Жуль Верн» на другому поверсі Ейфелевої вежі. Характерною особливістю саме французького тартару є наявність у ньому Ворчестерського соусу й анчоусів. У різних сучасних варіантах французького тартару можна зустріти то яєчний жовток, то соус тартар. Французькі кухарі нерідко додають до м’яса петрушку або зелену цибулю, хоча частіше готують цю страву без зелені.

(на чотири порції)

Інгредієнти:

• 800 грамів яловичини (очистити від плівки та спайок, ретельно порубати на дрібні шматочки, як для фаршу)
• 4 великі яєчні жовтки
• 8 корнішонів (нарізати маленькими кубиками зі стороною 2–3 мм)
• 6 стрілок зеленої цибулі (ретельно розчавити й подрібнити лише білу частину)
• 2 філе анчоусів (добре порубати)
• 1 столова ложка каперсів (розчавити й дрібно порубати ножем)
• 1 столова ложка французької гірчиці
• 1 столова ложка Ворчестерського соусу
• Свіжовичавлений сік одного невеликого лимона
• 100 мл оливкової олії хорошої якості
• Сіль, перець

Приготування:

1. Щоб уникнути проблем із сирим м’ясом, рекомендую, по-перше, купувати його в перевіреного м’ясника, по-друге, перед днем приготування заморозити на 3–4 дні.
2. У великій мисці приправляємо м’ясо лимонним соком, оливковою олією, гірчицею та анчоусами. Солимо й перчимо до смаку.
3. Кладемо м’ясо в невелике сито, яке встановлюємо на миску, і всю конструкцію ставимо в холодильник, накривши кришкою. Даємо постояти пів години.
4. Після цього додаємо до м’яса цибулю, корнішони та каперси. Добре, як тісто, вимішуємо. Приправляємо Ворчестерським соусом. Перевіряємо на сіль і перець.
5. Формуємо з фаршу чотири порції й перекладаємо на сервірувальні тарілки.
6. Подаємо негайно разом із жовтками.