Рагу з бичачого хвоста та квасолі по-ямайськи

Кухня Ямайки складається з великої й строкатої суміші кулінарних технік, ароматів і спецій, що з’явилися тут завдяки творчості та невтомній праці на цій ниві корінних жителів острова — індіанців, а також численних прибульців з інших країн світу: Іспанії, Британії, Ірландії, Африки, Індії та Китаю. Помітний вплив на гастрономічні вподобання остров’ян справили продукти рослинного походження, завезені сюди з Південно-Східної Азії.

Про Ямайку Христофор Колумб почув від індіанців під час своєї другої експедиції до Нового Світу. Вони стверджували, що на сусідньому з ним острові трохи південніше можна знайти багато золота. Великий мандрівник відкрив Ямайку 1494 року й назвав її на честь іспанської королівської родини островом Фердинанда та Ізабелли. Однак ця назва не прижилася, а збереглася попередня, індіанська, — Шамайка, що в перекладі з науатля означало «земля джерел». 1508 року почалася іспанська колонізація острова, під час якої більшу частину місцевого населення, індіанців із племені нараваків, було знищено. Сюди почали у великій кількості завозити чорношкірих рабів з Африки для робіт на цукрових плантаціях. У середині сімнадцятого століття Ямайку захопили британці. Майже одночасно тут знайшла притулок столиця морських піратів — Порт-Роял. До 1690 року в місті проживало від 8 до 10 тисяч постійних жителів. До речі, доволі непоганий американський серіал «Чорні вітрила» знято саме про ці часи й ці місця. Після багатьох перипетій, пов’язаних із боротьбою між іспанською та британською коронами за панування над островом, присутністю тут піратів і численними повстаннями рабів, Ямайка зрештою стала частиною так званої Британської співдружності.

Ось, власне, чому тривалий час населення острова являло собою найрізноманітнішу публіку, завдяки якій і варився химерний кулінарний казан під назвою «ямайська кухня». Деякі місцеві страви є варіаціями тих, що потрапили на острів з інших куточків Землі, а деякі, сучасніші, народилися вже тут. До популярних ямайських страв можна віднести карі з козлятини, смажені пельмені, бичачий хвіст із квасолею, солону тріску, смажені банани, тушковану капусту, рис із горошком тощо.

У Європі про існування ямайської кухні дізналися у двадцятому столітті. Вона з’явилася у Старому світі разом з емігрантами з острова. Крім того, європейці в пошуках нових економічних можливостей також неодноразово відвідували Ямайку.

Ось вам рецепт однієї з поширених ямайських страв — рагу з бичачого хвоста та квасолі. Його приправляють імбиром і чебрецем, духмяним перцем і соєвим соусом, а потім довго тушкують у духовці за низької температури. Смак цього рагу, доповнений гарніром зі ще однієї типово ямайської страви, рису із зеленим горошком, походить із самого серця місцевої кухні. Його їдять на Ямайці переважно під час теплої місцевої зими.

(на дві-три порції)

Інгредієнти:

• 700 грамів бичачого хвоста, розібраного на сегменти по хрящових з’єднаннях (можна замінити одним або двома хвостами теляти)
• 1 велика головка жовтої цибулі (почистити й грубо порубати)
• 4 великі зубчики часнику (почистити й розчавити)
• 1 пучок зеленої цибулі (грубо порубати)
• 1 маленький стручок сушеного перцю чилі
• 1,5 см кореня імбиру (почистити й подрібнити)
• Половина столової ложки листя чебрецю
• 10 горошин духмяного перцю
• 3 лаврові листки
• 45 грамів коричневого цукру
• 30 грамів томатного пюре
• 20 мл Ворчестерського соусу
• 60 мл соєвого соусу
• 25 грамів столова ложка білого цукру
• Половина столової ложки паприки
• Половина склянки білої квасолі (замочити на ніч у холодній воді)
• Рафінована рослинна олія
• Морська сіль
• Чорний перець

Приготування:

1. Добре солимо й перчимо шматки хвоста.
2. У великій сковороді на сильному вогні нагріваємо кілька ложок рослинної олії. Додаємо сюди коричневий цукор і, помішуючи дерев’яною лопаткою, готуємо його, доки не почне карамелізуватися. Коли цукор стане майже чорним (а це станеться доволі швидко), кладемо сюди м’ясо й обсмажуємо в отриманій карамелі з усіх боків, доки добре не підрум’яниться. Перекладаємо в іншу сковороду й тримаємо в теплому вигляді під кришкою.
3. Додаємо в першу сковороду половину цибулі, часнику та імбиру разом зі стручком гострого перцю, чебрецем, духмяним перцем і третиною зеленої цибулі. Готуємо близько 5 хвилин, помішуючи.
4. Повертаємо сюди ж шматки хвоста й вливаємо воду так, щоб вона майже покрила м’ясо. Доводимо до кипіння й тушкуємо під кришкою на слабкому вогні 1 годину.
5. Нагріваємо духовку до 160 градусів.
6. Перекладаємо вміст сковороди у вогнетривкий керамічний горщик або чавунний казан.
7. Додаємо туди ж решту цибулі, імбиру та часнику разом із квасолею, ще однією третиною зеленої цибулі, білим цукром, паприкою, томатним пюре, соєвим і Ворчестерським соусами. Перемішуємо й ставимо в духовку, накривши кришкою (стручок гострого перцю попередньо видаляємо, щоб не розірвався). Повільно тушкуємо протягом 2–2,5 години, доки м’ясо не стане зовсім м’яким.
8. Після закінчення приготування вимикаємо духовку й даємо рагу постояти ще 15 хвилин.
9. Перед подаванням посипаємо рештою зеленої цибулі.