Сиров’ялене м’ясо, або «полядвиця»

«Полядвиця», або «полендвиця» (польською — polędwica, білоруською — «паляндвіца»), — страва із сиров’яленого м’яса (фактично солонина), яку однаковою мірою можна віднести до польської, білоруської та західноукраїнської кухні.

Сама назва цієї страви походить від слова «поляндвиця», що означає «філе» (найкраща, найніжніша частина туші свійської тварини). Поляки називають ту саму м’ясну частину polędwica, а білоруси, відповідно, «паляндвіца». Можливо також, що назва страви утворилася від польського терміна lędźwie, що буквально перекладається як «поперекова частина» або «стегна». До російської мови назва страви перейшла як діалектна — сиров’ялене яловиче філе або сиров’ялена свиняча вирізка у вигляді ковбаси.

У далекому минулому м’ясо для полядвиці брали з так званої чверті туші, вирізати яку починали від кісточки задньої частини й далі рухалися вперед так, щоб не пошкодити м’язове м’ясо. Традиційну полядвицю відразу після настання перших холодів і забою худоби кілька днів витримували в бочці з кров’ю та відбивали для м’якості. Потім до самої весни пров’ялювали в просмолених діжках або ящиках у прохолодному приміщенні, добре пересипавши м’ясо сумішшю солі, селітри та різних спецій (як правило, це були чорний гострий і духмяний перець, гвоздика, насіння коріандру, лавровий лист, ягоди ялівцю, фенхель тощо). На початку весни полядвицю виймали з діжок і коптили, начиняючи нею волові кишки.

У сучасному розумінні полядвиця — це в’ялена вирізка або в’ялена ковбаса. Готується з яловичини, а іноді зі свинини чи конини (так званий татарський варіант полядвиці). Найкращим способом приготування вважається копчення, але можна їсти й у сирому вигляді (свіжа або сиров’ялена полядвиця). Серед гурманів дуже цінується татарський рецепт полядвиці, яку готують із філе конини (до речі, з нього ж часто роблять знаменитий татарський біфштекс). У сучасних Польщі та Білорусі в полядвиці переважає філе свинячого м’яса, яке перед в’яленням натирають сіллю, перцем і часником, а також усілякими ароматними спеціями. Потім його щільно стискають руками й обв’язують грубим тканинним полотном або двома-трьома шарами марлі. Підготовлене таким чином м’ясо підвішують у місці з низькою вологістю й тримають так кілька днів (що довше висить полядвиця, то сухішою й щільнішою вона стає). Іноді перед в’яленням м’ясо витримують у соляному розчині.

Інгредієнти:

• 750 грамів яловичини цілим шматком (вирізка або задня частина)
• 1 чайна ложка кмину (обсмажити на сухій сковороді)
• 2 чайні ложки насіння коріандру (обсмажити на сухій сковороді)
• 10 горошин духмяного перцю (обсмажити на сухій сковороді)
• Половина чайної ложки суміші гострих перців
• 10 ягід ялівцю
• 5 великих зубчиків часнику (почистити й нарізати невеликими шматочками)
• 2 столові ложки великої морської солі плюс іще кілька дрібок

Приготування:

1. Викладаємо м’ясо на обробну дошку й очищаємо від плівки. Добре натираємо сіллю, кладемо в контейнер і зберігаємо в холодильнику кілька днів. Двічі на день перевертаємо яловичину й зливаємо рідину, що утворилася на дні контейнера.
2. Через два дні виймаємо м’ясо з холодильника й витираємо паперовими рушниками.
3. Кладемо в ступку всі спеції, часник і кілька дрібок солі. Добре перетираємо. Отриману суміш ретельно втираємо в м’ясо. Загортаємо яловичину у два шари марлі й щільно перев’язуємо мотузкою. Підвішуємо в теплому й сухому місці на 4 дні.
4. Після цього м’ясо готове до вживання. Далі все залежить від того, яка його щільність вас влаштує: що довше висить м’ясо, то сухішим і, відповідно, твердішим воно стає.