Телячі реберця «скоттадіто» в маринаді з анчоусів, часнику й листя шавлії

Італійське слово «скоттадіто» (scottadito) перекладається буквально як «обпечені пальці» або у своєму другому, переносному значенні — «просто з решітки» (пор. «з пилу, з жару»). Під цією назвою мається на увазі страва, яку готують із реберець молоденької ягнятини, запечених на грилі. Як правило, скоттадіто їдять руками, підхоплюючи їх (у буквальному сенсі слова) просто з грилевої решітки. Як тут не обпекти пальці?!

Іноді замість ягнятини використовують телятину. Так, наприклад, зробили ми, бо з наших овець таких реберець, як треба, не наріжеш, а привізна новозеландська чи австралійська баранина все ж доволі дорога.

Саме цей рецепт скоттадіто я підгледів у Рейчел Рей. Скоттадіто, як і багато інших італійських страв, Рейчел навчила готувати її мати Ельза Провіденца Скудері, чиї предки походили із Сицилії. Ці знання дуже знадобилися їй на самому початку трудового шляху в продуктовому супермаркеті для гурманів на Мангеттені (штат Нью-Йорк) і пізніше — протягом усієї її блискучої кар’єри…

Сьогодні Рейчел Рей — знаменита американська телеведуча, авторка й водночас героїня цілого ряду популярних кулінарних шоу — таких як «Обід за 30 хвилин», «Смачні подорожі з Рейчел Рей», «Їмо за сорок доларів на день» і «Готуємо зі знаменитостями». Крім того, у її творчому досьє тридцять одна кулінарна книга!

Однак повернімося до наших скоттадіто. Ці реберця, щоб вони вдалися вам якнайкраще, необхідно кілька годин маринувати (мінімум годину, а ще надійніше — дві). Для маринаду добре підійде паста, яку для скоттадіто традиційно готують із часнику, анчоусів, каперсів і свіжого листя шавлії.

До скоттадіто зазвичай подають відварену молоду картоплю зі шпинатом і зеленим горошком, щедро приправлену вершковим маслом і часником.

(на чотири порції)

Інгредієнти:

• 8 реберець, вирізаних біля спинки молоденького теляти, загальною вагою до 1,2 кг
• 2 філе великих маринованих анчоусів (добре подрібнюємо)
• 4 великі зубчики часнику (чистимо й добре подрібнюємо)
• Маленький пучок шавлії (відокремлюємо листя й дрібно рубаємо)
• 1 столова ложка каперсів (подрібнюємо)
• 1–2 маленькі лимони (нарізаємо півкружальцями й обсмажуємо на грилі)
• Цедра двох лимонів (подрібнюємо)
• 80 мл оливкової олії для маринаду
• 40 мл оливкової олії для смаження
• Морська сіль
• Грубомелений чорний перець

Приготування:

1. Кладемо у велику миску анчоуси, часник, шавлію, каперси, лимонну цедру й оливкову олію. Даємо постояти близько пів години.
2. Тим часом на обробній дошці кулінарним молотком акуратно відбиваємо реберця до товщини 0,6–0,7 см. Солимо й перчимо.
3. Перекладаємо реберця в миску з маринадом і втираємо нашу часниково-анчоусну суміш у м’ясо. Ставимо в холодильник на ніч, накривши плівкою.
4. У день приготування нагріваємо у гриль-сковороді на середньому вогні оливкову олію й смажимо реберця протягом пів години з обох боків, доки м’ясо добре не підрум’яниться й не стане м’яким.
5. Подаємо скоттадіто разом із лимонами й відвареною молодою картоплею зі шпинатом і зеленим горошком, рецепт якої ви можете знайти в нашому блозі.