Рулет із телятини з беконом, чорносливом і ялівцем

Основними смакотворними інгредієнтами цього вишуканого рецепта рулету з телятини, бекону та чорносливу є спеції, спеції і ще раз спеції! Не мною й дуже давно вже придумане поєднання найніжнішої телятини, копченого бекону, що тане в роті, і солодкуватого чорносливу із запахом димку, а також широкої гами ароматів, які ідеально гармонують із м’ясом та одне з одним і які привносять сюди ялівець, сушений часник, цибуля й фенхель, обсмажене й розтерте в ступці насіння коріандру, чебрець, лимонна цедра, велика морська сіль і, нарешті, грубо подрібнений чорний перець, перетворює цей рулет на бажану страву для будь-якого, навіть найбільш розпещеного й вибагливого гурмана. Неважко уявити, яким порожнім і непривабливим видавався б смак цього м’яса навіть без малої частини згаданих спецій. Без них я насилу уявляю собі все моє сьогоднішнє життя і цей блог…

Найдавніші письмові згадки про спеції трапляються в давньоєгипетських папірусах, датованих серединою другого тисячоліття до нашої ери. Уже в ті далекі часи єгипетські лікарі використовували коріандр, фенхель, ялівець, зіру, часник, цибулю й чебрець. Геродот також передавав зі слів перекладача, що на піраміді був напис про витрати на редьку, цибулю та порей для робітників.

Давні греки імпортували до країн Середземномор’я такі східні спеції, як перець горошком, касія (кора коричного дерева), кориця, імбир, кумин, коріандр, мак і багато-багато іншого. Грецькі мореплавці також завозили на батьківщину різні трави, які вирощували в сусідніх північноафриканських країнах і повсюдно використовували в грецькій кухні. Серед них варто виділити кмин (його часто додавали до грецького хліба), фенхель (основний інгредієнт багатьох соусів на оцтовій основі), коріандр (традиційно додавали не лише до їжі, а й до вина), а також майоран і петрушку (без них не обходилася жодна м’ясна чи овочева страва). На грецьких бенкетах корінь останньої також жували сирим, щоб не п’яніти. Спеції й трави відігравали важливу роль у давньогрецькій медицині, про що писали Гіппократ, Теофраст і Діоскорид. Теофраста називають «батьком ботаніки» за перші систематичні праці про рослини, а твір Діоскорида De materia medica багато століть залишався одним із головних джерел знань про лікарські рослини.

Римляни успадкували від греків пристрасть до спецій, а також поширили ці знання практично по всьому європейському континенту, на якому тоді безроздільно панувала велика Римська імперія. Приблизно в цей самий історичний період разом із грецькими колоністами спеції потрапили й до наших країв.

Відомими популяризаторами східних спецій стали хрестоносці, які, повертаючись зі своїх походів додому, везли сюди небачені досі приправи. Усе це коштувало на той час неймовірно дорого. Як видно з документа, що належав одному німецькому купцеві, який торгував спеціями, фунт мускатних горіхів він обміняв на 7 волів, а фунт імбиру — на вівцю. У ранньому Середньовіччі спеції нерідко слугували еквівалентом грошей. Наприклад, у тринадцятому столітті група східноєвропейських купців заплатила 10 фунтів перцю за право продавати свої товари в Лондоні.

Марко Поло, а слідом за ним Христофор Колумб здійснили революцію у використанні спецій у європейській кухні. Завдяки відкриттю останнім Нового Світу західний світ отримав у подарунок короля всіх спецій — перець чилі.

Сьогодні більшість спецій доступна будь-якому європейцеві (зокрема й українцеві) як за ціною, так і за наявністю в магазинах. Такими їх зробили децентралізація торгівлі цим товаром у всьому світі й сучасні засоби пересування.

Інгредієнти:

• 800 грамів якісної нежирної м’якоті телятини
• 200 грамів бекону, нарізаного дуже тонкими смужками
• 300 грамів чорносливу (нарізати тонкими смужками)
• 1 столова ложка свіжих листочків чебрецю
• По одній чайній ложці сушених у вигляді стружки або пелюсток часнику й цибулі
• 10–12 ягід ялівцю (подрібнити в ступці)
• Пів чайної ложки насіння коріандру (обсмажити й подрібнити в ступці)
• 2 бутони гвоздики (обсмажити й подрібнити в ступці)
• 1 чайна ложка фенхелю (подрібнити в ступці)
• Цедра одного лимона (подрібнити ножем)
• Пів чайної ложки чорного перцю (грубо подрібнити в ступці)
• Велика морська сіль

Приготування:

1. Нарізаємо телятину довгастими шматочками розміром 8 × 4 см і завтовшки близько 1 см. По черзі викладаємо їх між двома листами харчової плівки й відбиваємо, доки товщина м’яса не становитиме близько 3 мм. Солимо й перчимо.
2. Застеляємо робочу поверхню великим шматком плівки й викладаємо на нього впритул відбиті шматочки телятини у вигляді прямокутника приблизного розміру 20 × 30 см.
3. Нагріваємо духовку до 160 градусів.
4. У невеликій мисці змішуємо всі інгредієнти, крім солі, перцю, бекону та чорносливу. Отриману суміш рівномірно розподіляємо по поверхні м’яса, злегка притискаючи долонями.
5. Потім викладаємо на шар спецій смужки бекону так, щоб вони повністю вкрили всю поверхню прямокутника. Зверху посипаємо шматочками чорносливу. Допомагаючи собі плівкою (вона, звісно, не повинна залишитися в рулеті!), щільно згортаємо м’ясо в рулет. Перев’язуємо його мотузкою й загортаємо у два шари фольги. Стежимо, щоб край згортка був збоку, а не вгорі чи внизу (це потрібно для того, щоб під час перевертання м’яса жир не витікав із фольги).
6. Відправляємо в духовку й запікаємо протягом 1,5 години. При цьому м’ясо просто у фользі потрібно перевертати кожні 15 хвилин, щоб жир, який утворився у фользі, рівномірно обтікав рулет.
7. За 15 хвилин до готовності розкриваємо фольгу, збільшуємо температуру в духовці до 200 градусів і даємо рулету підрум’янитися.
8. Після приготування виймаємо з духовки й даємо повністю охолонути. У тій самій фользі відправляємо в холодильник на всю ніч.
9. Наступного дня рулет готовий до вживання.