Яловичина по-хорватськи із соусом айвар, або «чевапі»

Чевапі — невеликі ковбаски з рубаного або меленого м’яса, які смажать на грилі, сковороді або запікають. Страва поширена в країнах Південно-Східної Європи, передусім на Балканах. Своєю національною їжею чевапі називають боснійці, серби, хорвати, болгари, румуни, словенці, албанці, а також жителі Косова й Північної Македонії.

Чевапі з’явилося на Балканах у період окупації цих земель Османською імперією й чимось нагадує турецьку кюфту або кебаб.

Слово «чевапі» або «чевап» походить від перського слова «кебаб», яке трансформувалося в південнослов’янських народів (окрім уже згаданого хорватського чевапі) у боснійське й сербське «чевапчичі», македонське «кебапчинья», албанське «кебапа», болгарське «кебапчета» та словенське «кевапчичі».

За часів турецького правління на Балканах гайдуки (повстанці) першими почали готувати так звані «гайдуцькі чевапі», оскільки їх можна було легко зробити в похідних умовах — із порубаного маленькими шматочками м’яса й копченого сала, які формували в ковбаски на зразок турецького кебаба, нанизували на палички й досить швидко запікали на відкритому вогні.

До 1930 року чевапі поширилися по всій території колишньої Югославії, включно із Сербією, Македонією, Хорватією та іншими регіонами. У 1933 році ця страва потрапила до Словенії, де її просто на вулицях готували й продавали хорвати. В Австрії, Чехії та Словаччині чевапі теж популярні, і там їх зазвичай подають із добре подрібненою сирою цибулею та картоплею, смаженою у фритюрі.

У Хорватії чевапі традиційно їдять на коржі із соусом айвар. Фарш для чевапі роблять за кілька годин до початку основного приготування (краще, щоб він постояв у холодильнику протягом усієї ночі), аби м’ясо встигло настоятися у спеціях.

Існує кілька варіацій приготування чевапі, починаючи з того самого м’ясного фаршу, який готують як із яловичини, так і з баранини або із суміші одного й другого. Іноді до яловичого м’яса кладуть шматочки свинячого сала (часто копченого). Відкриттям для мене був той факт, що хорвати (та й не лише вони) часто кладуть до фаршу для чевапі соду. Вона зрештою робить м’ясо повітрянішим і легшим для пережовування.

Чевапі подають по 5–6 ковбасок на тарілці або на круглому коржі — лепіньї — разом із подрібненою цибулею, сметаною, айваром із солодкого перцю та баклажанів, каймаком (молочний продукт, який готують із вершків, зібраних на поверхні молока) або сиром фета.

Інгредієнти для чевапі:

• 550 грамів яловичини (дуже дрібно порубати ножем)
• 200 грамів копченої підчеревини (дуже дрібно порубати ножем)
• 4 великі зубчики часнику (почистити й ретельно подрібнити ножем)
• 1 велика головка жовтої цибулі (почистити й дуже дрібно порубати ножем)
• 1 чайна ложка харчової соди
• 1 чайна ложка паприки
• 1 велике куряче яйце
• 2 столові ложки добре подрібнених листочків петрушки
• Пів чайної ложки зіри (обсмажити на сухій сковороді й розтерти в ступці товкачиком із широкою головкою)
• Пів чайної ложки насіння коріандру (обсмажити на сухій сковороді й розтерти в ступці товкачиком із широкою головкою)
• Рафінована рослинна олія
• Морська сіль

Інгредієнти для подавання:

• 1 склянка соусу айвар
• 6–8 круглих тонких коржів
• 5–6 пеперончині

Приготування:

1. Кладемо ретельно й дуже дрібно порубану яловичину та копчену підчеревину у велику миску. Додаємо до тієї самої миски часник, ріпчасту цибулю, харчову соду, паприку, петрушку, зіру, коріандр. Солимо до смаку.
2. Вбиваємо куряче яйце й вручну, ретельно, на зразок того, як ви зазвичай робите це з тістом, вимішуємо фарш, доки він не стане одним липким і пластичним цілим. Якщо фарш видасться вам сухуватим, можна додати до нього трохи кип’яченої води.
3. Після цього ділимо м’ясо на 12–15 шматків і скочуємо з них довгасті ковбаски завдовжки близько десяти сантиметрів і завтовшки два сантиметри. Кладемо сирі чевапі на попередньо змащене рослинною олією деко. Накриваємо харчовою плівкою, відправляємо в холодильник і залишаємо там на всю ніч.
4. Готуємо соус айвар за нашим рецептом. Це можна зробити заздалегідь — того самого дня, що й фарш для чевапі. Від того, що айвар постоїть ніч у холодильнику разом із сирими ковбасками, він стане лише смачнішим.
5. Наступного дня нагріваємо олію у сковороді-гриль і на середньо-сильному вогні по 6–7 хвилин із кожного боку смажимо наші ковбаски, доки не підрум’яняться й не стануть м’якими.
6. Подаємо чевапі гарячими на коржах разом із соусом айвар і пеперончині.