Яловичина, тушкована по-японськи з гарбузом

Наш рецепт тушкованої яловичини може здатися багатьом аматорам від кулінарії й навіть професійним кухарям незнайомим, хоча за деякими ознаками він і нагадує аналогічну українську страву. Це наш варіант тушкованої яловичини з гарбузом у дусі японської нікудзяги. Він ущерть наповнений теплом соєвого соусу та імбиру, солодкістю меду й японського рисового вина, легкою кислинкою лимонного соку та цедри, делікатною консистенцією м’яса й м’якоті гарбуза, що тануть у роті.

Для приготування нашої яловичини вам знадобиться курячий бульйон або звичайна вода, але, щоб ця страва стала по-справжньому японською, ви маєте попередньо зробити дасі. Цей різновид японської приправи є одним з основних і фундаментальних японських ароматів (химерна суміш земляних, морських і димних тонів) і готується зовсім легко.

Для цього в супермаркеті у відділі для суші ви купуєте японські водорості «келп» (інакше — «комбу») і «пластівці боніто» (їх готують із сушеного, ферментованого й копченого тунця — японці називають їх іще «кацуобусі»). Потім занурюєте 10 см водоростей у каструльку з двома склянками води й нагріваєте на слабкому вогні (не доводячи до кипіння) близько 10 хвилин. Додаєте жменю (пів склянки) пластівців боніто й вимикаєте вогонь. Даєте трохи постояти й відтискаєте рукою.

Для цієї японської страви ідеально підходить м’якоть яловичини, знята з передньої ноги. Приготування яловичини, навіть нарізаної невеликими шматочками, однаково забере у вас певний час — близько півтори години. Якщо ви готові трохи пожертвувати смаком заради часу, існує альтернатива. Якщо готувати нашу страву з яловичої вирізки (відомої також як «філе-міньйон» або «шатобріан»), це може забрати у вас рівно стільки часу, скільки знадобиться, щоб приготувати гарбуз, — 20 хвилин після того, як вирізка добре (до коричневого кольору) підрум’яниться. Особливістю такого способу приготування є випаровування рідини з м’ясної підливи. Лимонний сік додають до м’яса наприкінці. Усе ж, якщо ви маєте час, приготуйте цю страву з яловичої вирізки.

Нікудзяга завдяки своєму смаку й простоті приготування є досить популярною в Японії стравою. Іноді до неї додають «січімі тогарасі», японську приправу, яку роблять із перцю чилі, кунжуту та водоростей норі. Січімі тогарасі помітно збільшує гостроту цієї страви.

Дехто готує нікудзягу, доки не випарується вся рідина, але я рекомендую вам усе ж залишати в м’ясі трохи підливи. Так смачніше й звичніше.

Для нікудзяги на чотири-шість порцій вам знадобиться:

Інгредієнти:

• 900 грамів яловичої вирізки (нарізати кубиками зі стороною 2,5–3 см)
• 2 склянки курячого бульйону, води або дасі
• Чверть склянки соєвого соусу
• Чверть склянки міріну (рисового вина), меду або цукру
• 10 тонких кружалець свіжого кореня імбиру
• Свіжовичавлений сік і цедра одного лимона
• 500 грамів гарбуза (нарізати кубиками зі стороною 2,5–3 см)
• Рафінована рослинна олія
• Сіль
• Чорний перець

Приготування:

1. У великій сковороді на олії на середньому вогні смажимо шматочки яловичої вирізки, доки вони добре не підрум’яняться. Викладаємо обсмажене м’ясо в чавунний казанок середнього розміру (4 л).
2. Вливаємо у сковороду курячий бульйон і протягом 7–8 хвилин виконуємо деглазування. Виливаємо бульйон у казанок із м’ясом. Додаємо соєвий соус, мед, імбир, лимонну цедру й пару щіпок гострого перцю.
3. Доводимо рідину в казанку до кипіння, встановлюємо найменший вогонь і, накривши кришкою, тушкуємо м’ясо близько години. Після цього перевіряємо м’ясо кожні 10–15 хвилин, доки воно не стане м’яким (якщо випарується вся рідина, додайте трохи води).
4. За 20 хвилин до завершення приготування додаємо до яловичини кубики гарбуза. Він має стати м’яким, але не розповзатися.
5. Після приготування куштуємо на сіль і вливаємо лимонний сік.