Тортильї із сиром і соусом чилі кон карне по-техаськи, або «енчіладас кон карне»

У Техасі енчіладас трапляються в трьох базових варіаціях, хоча по всьому штату існують десятки інших рецептів — як у тех-мех-кантинах (невеликих ресторанчиках із техасько-мексиканським меню), так і в місцевій домашній кухні. Якщо ж поширити пошуки далі — на давню батьківщину енчіладас Мексику, то кількість варіантів цієї популярної страви може перевищити тисячу.

Отже, у Техасі традиційно готують: сирні енчіладас, які подають із підливою з червоного перцю чилі або з гострим соусом; енчіладас, начинені шматочками курки й подані разом із «tomatillo salsa» (різновидом мексиканського томатного соусу); та енчіладас, фаршировані сиром і зеленню з топінгом із «chili con carne» (страви техаських перегонників худоби, яку готують із яловичини).

Основні дебати, пов’язані з приготуванням енчіладас, точаться навколо видів сиру, з якого слід готувати таку страву. Дехто вважає, що це має бути чеддер, але проблема цього сиру полягає в тому, що йому достатньо лише кількох секунд, щоб застигнути й повернутися до попередньої форми, а справжні енчіладас мають «плавати» в розтопленому сирі. Тому багато кухарів використовують для енчіладас плавлений сир — він не застигає й ідеально підходить для цієї страви. Ще одна велика група шанувальників енчіладас, до якої належимо й ми, змішує різні сири: плавлені, щоб підтримати сир у рідкому стані, і тверді, щоб надати страві потрібного аромату. Можна, наприклад, поєднати моцарелу й той самий чеддер; із тією самою метою змішують коров’ячу бринзу та фету.

Кажуть, що енчіладас — це те, що ви хочете в них побачити. І це правда.

Якщо, наприклад, ви вирішили приготувати енчіладас із курятини, то вам обов’язково знадобиться найпростіша сальса-верде, що складається з помідорів, цибулі, часнику, гострого мексиканського перцю серрано й кількох гілочок кінзи (усе це збивається в блендері). Помідори для такого соусу краще купувати свіжими, але й у консервованих великого гріха не буде. Курку також краще приготувати самостійно, але дехто купує готову.

Для приготування енчіладас із сиром вам неминуче знадобиться підлива з перцю чилі. Приготувати її нескладно — досить додати до звичайного ру свіжомелений чилі. Деякі кухарі готують густіший варіант такої підливи, змішуючи її з борошном. Є й такі, хто варить бульйон для ру на бичачих хвостах.

Що стосується чилі кон карне, то ми готуємо його по-старому (по-техаському, звісно, по-старому!) зі шматочків яловичини, хоча сьогодні багато хто попередньо перемелює м’ясо. Ця справді чудова тушкована яловичина заслуговує на те, щоб її приготували не один раз!

Іноді верх готових енчіладас посипають кільцями сирої ріпчастої цибулі й грубо порубаним гострим перцем халапеньйо або подрібненим листям кінзи. Зрідка до цієї страви додають смажені яйця. Як гарнір разом з енчіладас подають рис та обсмажену квасолю.

Ось що сказав про енчіладас Густаво Арельяно, автор відомої кулінарної книжки «Американське тако: як мексиканська кухня підкорила США»: «Ви не повинні судити про їжу на підставі тієї метушні, яка відбувається навколо неї, або тих анекдотів, які ви чуєте про неї від інших людей. Найкращий спосіб швидко дізнатися все про невідому вам страву — це з’їсти її. Енчіладас — класична американська їжа, і перш ніж ви почнете її ненавидіти, не забудьте хоча б скуштувати».

Інгредієнти:

• 12 тортильяс
• Півтори склянки натертого чеддера
• Півтори склянки натертої моцарели
• 1 велика головка червоної цибулі (почистити й нарізати тонкими півкільцями)
• Рослинна олія (для смаження тортильяс)
• Чилі кон карне — про склад і спосіб приготування читайте в нашому блозі

Приготування:

1. Спочатку готуємо чилі кон карне, керуючись нашим рецептом.
2. Після того як чилі кон карне буде готове й ви зможете перейти до приготування енчіладас, нагріваємо духовку до 220 градусів.
3. Тим часом нагріваємо у сковороді рослинну олію, доки вона не почне пускати бульбашки. Обсмажуємо тортильяс у сковороді з олією — по 10 секунд з усіх боків, доки вони не підрум’яняться й не стануть м’якими.
4. Потім викладаємо на дно іншої сковороди 6–7 столових ложок чилі кон карне й добре розминаємо м’ясо виделкою.
5. Кладемо на кожен коржик по одній столовій ложці суміші двох сирів і чилі. Загортаємо їх у рулетики й викладаємо у сковороду щільно один біля одного. Зверху кладемо решту чилі кон карне й посипаємо залишками сиру.
6. Готуємо в духовці, доки сир не розплавиться, близько 15 хвилин.
7. Посипаємо енчіладас цибулею й одразу подаємо до столу.