Тушкований язик із соусом грибіш

У нашому домашньому меню завжди в тому чи іншому вигляді було присутнє те, що в народі називають субпродуктами або обріззю, і цьому є пояснення. Печінка, нирки, тельбухи, свинячі щоки, телячий і свинячий язик, сичуг, рубці, бичачі хвости — усе це, потрапляючи до вмілих рук, перетворюється на найсмачніші страви, які споконвіку посідали далеко не останнє місце на столі у двох тих народів, завдяки яким з’явився на світ я, — українського й вірменського. Ну, я б зізнався ще в більшому, про що зараз ніби не надто заведено говорити з етичних міркувань: я обожнював смажені телячі мізки, ніжні, схожі своєю текстурою на масло, які щонайменше раз на тиждень готувала моя бабуся; мені подобалися молочний запах і делікатний смак тушкованого коров’ячого вимені; ми тушкували з картоплею та їли коров’ячу легеню (до речі, вона танула в роті й була доволі смачною); я млів від самої згадки про мозок і хрящики з яловичих кісток (із сіллю, часником і хрусткою скоринкою свіжого чорного хліба!) — з останніх бабуся готувала наваристий борщ на весь тиждень, щоб прогодувати нашу невелику сім’ю, — у другій половині п’ятдесятих років життя в Україні було не надто райдужним.

Багато з названих продуктів зараз уже чомусь не їдять… хоча бувають і винятки: язик, наприклад, як яловичий, так і свинячий, став останнім часом дорогим делікатесом і за своєю ціною на ринку вже перевершив телятину. Що ж, це не дивно, адже язик — це, по суті, цільний шматок найніжнішого м’яса відмінної якості! Він не має тих (умовних, звісно!) вад, які можна зустріти в інших субпродуктів: особливості смаку, специфічна текстура, етичний контекст. Хай як ви його приготуєте, він завжди буде легкою, смачною й бажаною стравою на вашому столі: його можна просто відварити, нарізавши потім скибочками й подавши теплим із юшкою, у якій він млів із різними корінцями та спеціями; з холодного язика можна «зварганити» чудовий бутерброд із натертим часником, чорним заварним хлібом, посипавши петрушкою та зеленою цибулею; з відвареного язика виходить чудова заливна страва.

У нашому випадку гідним партнером відвареного язика став французький соус грибіш. Перший опублікований рецепт цього соусу з’явився у Франції 1903 року завдяки «Кулінарному довіднику» знаменитого кухаря й кулінарного письменника Огюста Ескоф’є, який вважав грибіш одним із базових соусів французької кухні.

Ну, і в самому кінці дам вам кілька порад:

Язик обов’язково потрібно чистити від шкірки відразу після того, як він зварився, попри те, що він залишається ще досить гарячим. Якщо ви забаритеся і язик охолоне, то робити це буде в рази складніше.

Відварений або тушкований язик ставимо в холодильник не пізніше ніж через дві години після приготування й зберігаємо три-чотири дні. Його можна використовувати як частину гарячої основної страви, як холодне м’ясо для салатів, а також для приготування сендвічів.

(на чотирьох)

Інгредієнти:

• 1 телячий язик — 1,2 кг (добре промити)
• 2 середні головки цибулі (почистити й грубо порубати)
• 2 середні морквини (почистити й нарізати кубиками)
• 2 стебла селери або невеликий пучок селери (грубо порубати)
• Пучок стебел петрушки
• 2 лаврові листки
• 60 мл червоного винного оцту
• 50 мл рослинної олії (рафінованої)
• Подрібнене листя петрушки (для подавання)
• Оливкова олія
• Морська сіль, чорний і духмяний перець горошком
• Соус грибіш

Приготування:

1. Соус грибіш готуємо заздалегідь (за дві-три години або за день до основного приготування), користуючись рекомендаціями нашого блогу. Зберігаємо в холодильнику.
2. Наливаємо у великий сотейник із важким дном олію й обсмажуємо в ній цибулю на середньому вогні протягом 5 хвилин, постійно помішуючи, щоб вона не змінювала колір.
3. Додаємо селеру, моркву та 50 мл води. Готуємо під кришкою ще 4–5 хвилин.
4. Поміщаємо в сотейник язик, кладемо туди ж стебла петрушки, лавровий лист, чорний і духмяний перець. Солимо. Вливаємо оцет і воду, щоб рідина врешті ледь покривала м’ясо. Накриваємо кришкою й доводимо до кипіння.
5. Щойно бульйон закипить, знімаємо кришку й зменшуємо вогонь до найменшого. Готуємо 3,5–4 години (кілька разів язик потрібно перевернути, щоб він готувався рівномірно). За потреби додаємо гарячу воду, оскільки язик має властивість набирати рідину.
6. Готовий язик, поки він іще гарячий, очищаємо від шкірки, жиру та хрящиків. Потім повертаємо в сотейник і даємо охолонути, доки не стане теплим.
7. Перед подаванням нарізаємо язик на тарілки скибочками, поливаємо зверху соусом, посипаємо петрушкою й щедро скроплюємо оливковою олією.