Тефтелі в томатному соусі по-мітиленськи, або «Суцукакія»

Лесбос, або, як його ще інакше й більш звично називають місцеві жителі, Мітілена, — один із найдавніших і найкрасивіших островів Греції, що дав життя таким видатним давнім грекам, як один із семи лесбоських мудреців Піттак, відомий поет-лірик Алкей, найвидатніша поетеса стародавнього світу Сапфо, яка, як і Алкей, належить до групи дев’яти поетів-ліриків, і, нарешті, сучасник Геродота, найплідніший історик того періоду (55 історичних праць, що дійшли до нас), на роботи якого часто посилався сам Плутарх, Гелланік. А ще з 338 до 332 року до нашої ери в Мітілені жив великий Арістотель — філософ і наставник Александра Македонського. У ті самі часи тут часто гостював у своїх учнів Діоген Лаертський.

Потопаючий у зелені й немов завмерлий у позаминулому тисячолітті, Лесбос — третій за розмірами острів Греції після Евбеї та Криту. Майже не зачеплений туризмом, який практично перетворив інші острови на «диснейленди», Лесбос — саме те місце, куди має прагнути людина, яка хоче побачити й відчути справжню Грецію. Мається на увазі Греція, якою вона була дві тисячі років тому і якою є сьогодні. Така людина буквально за день-два відчує себе частиною цього дивовижного маленького світу з його завмерлими у віках пахучими хвойними лісами, швидкими річечками з прозорою й холодною водою, міріадами оливкових дерев і вічністю, у яку тут занурюєшся повсюди, тобто в буквальному сенсі на кожному кроці…

Коли канула в Лету давньогрецька демократія, а слідом за нею впала велика Римська імперія, Лесбос спочатку потрапив під вплив Візантії, а пізніше благополучно перебував під захистом Генуї, доки на цілих чотири століття його не захопили турки-османи. Лише 1912 року цей острів знову возз’єднався з незалежною Грецією.

Частиною давньої культури Лесбосу, або, по-місцевому, Мітілени, є яскрава й різноманітна кухня, традиції якої протягом дуже тривалого періоду формувалися під впливом різних народів, а також завдяки географічному положенню острова. Мітіленці їдять багато риби та м’яса, а крім того, їхнє повсякденне меню завжди сповнене сезонних овочів, зелені та фруктів. Суцукакія — одна з найпоширеніших на острові м’ясних страв, яку здавна готують із яловичини або свинини (іноді з обох видів м’яса), додаючи кмин, корицю й часник, та традиційно подають у томатному соусі. Як гарнір до суцукакії мітіленці зазвичай готують картопляне пюре або плов.

Вважається, що рецепт тефтель у томатному соусі завезли на Лесбос біженці з Малої Азії. Такі тефтелі тут переважно готують із дуже дрібно посіченої яловичини або телятини; крім м’яса, до фаршу кладуть хлібні крихти, яйця, петрушку й щедро приправляють усе спеціями, головними з яких і тими, що формують смак, є, звісно, кмин та кориця. Перед смаженням суцукакію обкачують у борошні. До томатного соусу обов’язково кладуть помідори, цибулю, часник, лавровий лист, гострий і духмяний перець, вино та оливкову олію.

Суцукакія — дуже поживна й насичена страва, тому її бажано не їсти надто пізно ввечері. Водночас зовсім не зайвим буде пропустити кілька скляночок доброго червоного вина або трохи коньяку.

(на 4–6 порцій)

Інгредієнти для м’ясного фаршу:

• 800 г телятини, нарізаної дрібними шматочками й ретельно посіченої важким ножем або сікачкою до стану фаршу
• 1 середня очищена головка жовтої цибулі, добре посічена
• 5–6 очищених і подрібнених зубчиків часнику
• 1 куряче яйце
• 2 скибочки білого черствого хліба без скоринки
• 150 мл червоного сухого вина
• Невеликий пучок петрушки, добре подрібнений
• 7–8 г свіжомеленого кмину
• 1 кавова ложка свіжомеленої кориці
• 1 кавова ложка свіжомеленого мускатного горіха
• 1 неповна чайна ложка материнки (орегано)
• Оливкова олія першого віджиму
• Сіль грубого помелу й гострий чорний перець
• Борошно (для смаження)

Інгредієнти для томатного соусу:

• 5 середніх стиглих помідорів, очищених від шкірки й нарізаних кубиками
• 1 банка (400 г) помідорів у власному соку, розім’ятих виделкою або товкачем до стану пюре
• 50 г вершкового масла
• 1 неповна столова ложка цукру-піску
• 20 мл бальзамічного оцту
• 2 лаврові листки
• 5–6 горошин духмяного перцю
• 1–2 гвоздички
• 1 чайна ложка перцю чилі грубого помелу
• Сіль

Приготування:

1. Замочуємо черствий хліб у вині, щоб він увібрав рідину й став м’яким.
2. Потім відтискаємо хліб, а решту вина зберігаємо.
3. У великій мисці змішуємо посічену телятину, змочений у вині хліб, цибулю, часник, яйце, петрушку, мелений кмин, корицю, материнку, мускатний горіх, перець і сіль. Добре перемішуємо. Накриваємо й охолоджуємо кілька годин.
4. Коли фарш охолоне, формуємо з нього невеликі трохи приплюснуті м’ясні кульки. Обкачуємо їх у борошні.
5. Розігріваємо в сковороді оливкову олію й добре підрум’янюємо в ній усі наші тефтелі. Перекладаємо на тарілку.
6. Проціджуємо олію зі сковороди, у якій смажилися тефтелі, й повертаємо її до чистої сковороди. Додаємо всі інгредієнти для соусу та решту вина. Доводимо до кипіння й варимо, доки соус не стане густішим. Не забудьте перевірити, чи достатньо солі.
7. Кладемо тефтелі в сковороду з томатним соусом, ложкою поливаємо їх соусом з усіх боків і тушкуємо 15–20 хвилин.
8. Подаємо гарячими разом із рисом або картопляним пюре.