Відбивні з телятини, тушковані в гострій підливі з помідорів, меду та каєнського перцю

У романі «У затінку дівчат-квіток» із magnum opus письменника зі всесвітньо відомим ім’ям, одного з творців модернізму у французькій (та й у світовій!) літературі Марселя Пруста — «У пошуках утраченого часу» — головний герой, поїдаючи «мадленки» (чудові, до речі, французькі тістечка із заварного тіста з ніжним масляно-лимонним кремом і ваніллю), їхнім смаком викликає на поверхню своєї свідомості давні й глибокі спогади з дитинства.

Такими «мадленками» для мене став рецепт відбивних із телятини, тушкованих у гострій підливі з помідорів, меду та каєнського перцю, на який я натрапив, переглядаючи один із численних туристичних сайтів (такі рецепти доволі часто публікують на подібних сайтах, щоб іще більше привабити до турів клієнтів, які люблять добре поїсти) з рецептами однієї з моїх улюблених регіональних кухонь Італії — кухні Тоскани. Ця страва називалася «bracioline al pomodoro», тобто, якщо перекладати дослівно, «котлети з помідорами». Сподіваюся, ви пам’ятаєте, що європейські котлети — зовсім не те саме, що наші, адже їх готують не з м’ясного фаршу, а із цілого, злегка відбитого шматка м’яса.

Читаючи цей тосканський рецепт, я раптом згадав нашу літню кухню, згадав шматочки телятини, що шкварчали на великій чавунній сковороді й стріляли жиром, які моя бабуся потім тушкувала у великій кількості вершкового масла з помідорами, завжди додаючи трохи цукру, а далі приправляла цим духмяним смаколиком макарони (побіжно в мене тепер виникає запитання: а моя українська бабуся часом не була італійкою, якщо так вправно готувала пасту каватапі — саме цю пасту своєю формою нагадували радянські макарони початку 60-х років — із м’ясом, що тануло в роті, та солодким томатним соусом?!). Згадав, як випрошував просто зі сковороди ще не зовсім досмажений шматок м’яса і, перекидаючи його з руки в руку та намагаючись швидко остудити, усе-таки не витримував і з’їдав, обпікаючи губи та язик. Зізнаюся, нічого смачнішого я в житті не їв…

А хтось із вас, жителів сучасних мегаполісів, узагалі знає, що таке літня кухня? Літні кухні в середині минулого століття були обов’язковим атрибутом будь-якого одноповерхового будиночка (приватного чи комунального), які й були основним видом житла в усій Україні того періоду. На літніх кухнях готували їжу, починаючи з березня й до листопада включно, та робили всілякі інші справи, для яких не знайшлося місця в будинку. На літній кухні, крім того, варили найсмачніше вишневе варення, запаморочливий аромат якого долинав до футбольного поля за два квартали звідси, а також пригощали улюбленого онука рожевою пінкою з цього варення — ах, яким дивом була ця пінка! На літній кухні ховали від мами всілякі таємні й цінні речі — свинець для рогатки та гільзи зі стрільбища, перші цигарки (у дев’ять років!) із чарівною для слуху іноземною назвою «Герцеговина флор». На літній кухні було прочитано майже всього Марка Твена, Жуля Верна й Фенімора Купера. Ось чим була літня кухня…

Але я, здається, зовсім відхилився від теми. Усе, що вам потрібно, щоб приготувати ніжну й надзвичайно смачну м’ясну страву за запропонованим рецептом, — це шматок хорошої телятини (не обов’язково найдорожчої!), але дуже тонко відбитої, кілька найсвіжіших домашніх яєць і помідори — або ж домашній томатний соус, приготований заздалегідь, іще влітку. І повірте, вам доведеться дуже постаратися, щоб зіпсувати ці відбивні! Вони також будуть непристойно смачними й холодними, коли ви покладете їх між двома не надто товстими, добре обсмаженими шматочками хліба з хрусткою скоринкою й додасте сюди кілька листочків салату та солоний корнішон.

(на 4 порції)

Інгредієнти:

• 600 г м’якоті телятини
• 2 великі курячі яйця
• 1 склянка білих хлібних крихт (можна взяти черствий хліб — власне, так свого часу й робили тосканські селяни)
• Якісна оливкова олія холодного віджиму
• Морська сіль грубого помелу, потовчені в ступці горошини духмяного перцю та насіння коріандру
• Для гострої підливи:
• 6 великих рожевих помідорів (або 800 мл хорошого домашнього томатного соусу)
• 1 ч. л. каєнського перцю
• 1 ст. л. меду
• Половина ст. л. трав

Приготування:

1. Нарізаємо м’якоть телятини (уздовж волокон) скибочками завтовшки до 0,5 см. Кладемо кожен шматочок між шарами харчової плівки й відбиваємо молотком, доки він не стане завтовшки не більш ніж 2,5–3 мм. Солимо й перчимо. Даємо промаринуватися пів години.
2. Тим часом у сковороді недовго, до легкого коричнюватого відтінку, обсмажуємо попередньо скроплені оливковою олією хлібні крихти. Перекладаємо в широку миску й додаємо яйця. Добре перемішуємо вінчиком.
3. У тій самій сковороді, додавши оливкової олії, обсмажуємо помідори, каєнський перець і трави, доки перші не стануть м’якими. Солимо.
4. Нагріваємо у великій сковороді оливкову олію, обвалюємо телятину в суміші яєць і хлібних крихт та на середньому вогні дуже недовго (по 2–3 хвилини з кожного боку) її обсмажуємо. Додаємо сюди нашу гостру томатну підливу, зменшуємо вогонь до середньо-слабкого й тушкуємо м’ясо 10–15 хвилин під кришкою.
5. Подаємо до столу без зволікання. Ju bëftë mirë!