Рибай із телятини по-міланськи, або «котолетта алла міланезе»

Котолетта алла міланезе (італ. Cotoletta alla Milanese), або рибай із телятини, — одна з тих страв, які доволі часто з’являються на домашньому столі міланців завдяки своєму неперевершеному смаку, поживності й, не в останню чергу, простоті приготування. Водночас, попри позірну простоту приготування котолетти, щоб вона вийшла із хрусткою скоринкою саме того, правильного, золотавого кольору й водночас із ніжною, вологуватою серединкою, потрібна певна вправність.

Телятина на кісточці, смажена в сухарях, — одна зі страв класичної міланської кухні поряд із такими, як різото із шафраном, оссобуко або панетоне. Вона дістала свою назву завдяки частині туші теляти, м’ясо з якої використовують для приготування котолетти. Це, як правило, рибай (стейк із перших трьох ребер). Існує ще одна версія котолетти — гігантський за розміром, але дуже тонко відбитий шматок м’якоті телятини, який часто називають «ла орекк’я ді елефанте», що перекладається як «вухо слона» (через його розміри та форму). Ла орекк’я після приготування сухіша, ніж котолетта.

Міланці дуже образяться, якщо ви в їхній присутності спробуєте порівняти котолетту з віденським шніцелем, і неодмінно вкажуть вам, що їхню першу котолетту приготували ще у дванадцятому столітті й що цей випадок задокументовано 1134 року в описі свята в Сан-Сатіро. Там у дев’ятому подаванні згадується страва під назвою «lombos cum panitio», що означає «м’ясо на ребрі в хлібних крихтах». Рецепт цієї страви записано 1492 року у знаменитому кулінарному манускрипті маестро Мартіно да Комо.

Якщо поставити собі завдання описати рецепт котолетти одним реченням, вийде таке: вмочуємо шматок телятини у збите яйце, обвалюємо в сухарних крихтах і смажимо у великій кількості вершкового масла, доки не з’явиться хрустка скоринка. Насправді все дуже просто, і ви досягнете чудового результату, якщо дотримуватиметеся кількох правил:

Хоча котолетту алла міланезе готують винятково на яйцях і сухарних крихтах, попередньо буде непогано злегка обваляти її в борошні — тоді крихти краще триматимуться на м’ясі.

У жодному разі не соліть м’ясо, не додавайте також сіль до борошна чи яєць. Це може призвести до того, що сухарні крихти не триматимуться на телятині.

Якщо ви потримаєте хоча б пів години обвалену в яйці та крихтах котолетту в холодильнику, скоринка на ній буде хрусткішою.

Смажте телятину на середньому вогні, щоб сухарні крихти на ній не підгоріли від високої температури. Якщо побачите, що сковорода все ж надто нагрілася, додайте трохи холодного вершкового масла.

Дуже важливо! М’ясо на сковороді можна перевернути лише один раз — після того, як його нижня частина буде повністю готова. Часте перевертання котолетти зруйнує скоринку на ній.

Телятину на ребрі по-міланськи зазвичай подають із часточкою лимона, щоб трохи пом’якшити густий насичений присмак вершкового масла. До неї чудово пасуватиме хороше сухе вино, наприклад міланська франчакорта.

(на 4 порції)

Інгредієнти:

• 4 шматки телятини (рибай)
• Борошно
• 2 курячі яйця
• Півтори склянки сухарних крихт
• 120 г топленого вершкового масла
• Дрібка солі

Приготування:

1. Ретельно витираємо телятину паперовими серветками насухо й відкладаємо вбік.
2. Тим часом готуємо суміш для скоринки. Вбиваємо в широку пласку миску яйця й енергійно перемішуємо вінчиком. В іншій, такій самій за розміром і формою, мисці готуємо сухарні крихти.
3. Злегка присипаємо шматки м’яса борошном, потім вмочуємо у збиті яйця, даємо зайвим краплям яєчної суміші стекти з них і обвалюємо в крихтах так, щоб телятина була ними повністю вкрита. Злегка притискаємо крихти до м’яса, щоб вони краще трималися.
4. Розтоплюємо топлене масло на сковороді. На середньому вогні прогріваємо його до стану, коли воно почне ставати золотаво-коричневим. Саме в цей момент починаємо смажити наші котолетти — по 6–8 хвилин із кожного боку.
5. Знімаємо сковороду з вогню й даємо постояти (за жодних обставин не накривайте її при цьому кришкою!).
6. Посоліть і подавайте страву до столу теплою із часточкою лимона.