Антрекот із телятини на ребрі по-бретонськи

Антрекот, ромштекс, лангет, біфштекс, ескалоп — мабуть, найпоширеніші й найпопулярніші м’ясні страви, які навіть за часів незабутньої «есесесерії» можна було досить часто зустріти в меню наших закладів громадського харчування — ресторанів, кафе, їдалень. Як це часто буває, за цими звичними, але цілком беззмістовними для нас із семантичного погляду назвами стоять цілком звичайні для нас страви. У французькій м’ясній термінології entrecôte — це порційний шматок яловичини з реберної частини без кістки. У нашому рецепті використовується телятина на ребрі, тобто теляча котлета на кістці, яку ми за звичкою називаємо антрекотом. Готують таке м’ясо по-різному — на вугіллі, на грилі, у духовій шафі або на сковороді. А от безпосередньо антрекот по-бретонськи готують зовсім інакше — на водяній бані. Завдяки такому незвичному способу приготування він виходить соковитим і ніжним, насиченим ароматами трав та спецій.

М’ясо для нашого рецепта антрекота має бути без прожилок і плівки. Якщо ви правильно підготуєте м’ясо, то вважайте, що половину справи вже зроблено й антрекот вийде у вас навіть без особливих гастрономічних викрутасів.

Поділюся з вами також кількома нашими родовими секретами. По-перше, м’ясо на кістці завжди готується краще, ніж просто м’якоть: нагріваючись, кістка ніби «протушковує» його зсередини. По-друге, щоб антрекот швидко приготувався й зрештою став ніжним і таким, що тане в роті, важливо хоча б ненадовго витримати його в маринаді.

(на 4 порції)

Інгредієнти:

• 1 кг телятини (антрекота, челагача), нарізаної по ребру
• 1 велика червона цибулина, очищена від лушпиння й нарізана часточками
• 1 ст. л. дрібно посічених листочків петрушки
• 2 ст. л. вершкового масла
• Оливкова олія
• 1 ч. л. насіння коріандру
• 10 горошин духмяного перцю
• 10 горошин суміші гострих перців
• 2 лаврові листки
• Велика морська сіль

Приготування:

1. Спочатку робимо маринад для м’яса. Крупно товчемо у ступці насіння коріандру, духмяний і гострий перець. Подрібнюємо руками лавровий лист. У невеликій мисці змішуємо все це з невеликою кількістю оливкової олії
2. Шматок вирізки на ребрах злегка відбиваємо, потім солимо й натираємо нашим маринадом. Кладемо телятину в миску, накриваємо харчовою плівкою й ставимо в холодильник на 2–3 години. У принципі можна маринувати м’ясо всю ніч, тоді воно зрештою буде ще м’якшим і смачнішим.
3. Потім нагріваємо у сковороді суміш оливкової олії та половини вершкового масла, смажимо в ній нашу вирізку з обох боків до появи золотавої скоринки, але так, щоб усередині телятина залишилася трохи сируватою.
4. Одночасно змішуємо решту вершкового масла, розтопленого в сотейнику, із цибулею, зеленню та меленим чорним перцем. Отриманою вершковою сумішшю вкриваємо дно керамічного блюда, кладемо на нього антрекот, чимось накриваємо — наприклад, тарілкою — і ставимо його на водяну баню на 20–25 хвилин.
5. Перед подаванням розрізаємо телятину по ребру на порційні шматки. До цієї страви як гарнір чудово підійде картопляне пюре з козячим сиром, зеленню та карамельною скоринкою.