Антрекоти, запечені в духовці, та пікантний соус із хроном

Підрум’янений до коричнюватої хрумкої скоринки й водночас такий, що тане в роті, пахне невимовним ароматом на весь дім і притягує до себе наче потужний магніт, свинячий антрекот, запечений у духовці разом із картоплею, — що може бути доречнішим, затишнішим і поживнішим на вечерю студеного зимового вечора! Я, звісно, дуже люблю кухню країн, де майже не знають, що таке мороз і сніг — наприклад, середземноморську, — але в наших краях і далі на північ це працює далеко не завжди, і часом хочеться чогось зовсім уже протеїнового, калорійного, жирного й такого, що стовідсотково насичує шлунок. Чогось такого, що після завершення трапези змусить усе твоє тіло впасти в певний травний ступор і довго перебувати в такому благодатному, «розтекломуся» стані, що найменша думка про їжу змушуватиме його мимоволі здригатися.

Наша сьогоднішня страва саме з таких. У ній мене також приваблює цілковита простота її приготування. Усе відбувається практично в одному просторі та єдиному русі. Немає жодної потреби «нависати» над процесом готування, щоб — не дай Боже! — нічого не пропустити.

Любителі м’яса, картоплі та інших коренеплодів оцінять такий, можливо, й не надто корисний, але стовідсотково ситний варіант зимового раціону у східноєвропейському стилі. Апетитні й ситні коренеплоди майже не містять жиру, однак додають страві вуглеводів і клітковини. У цьому зимовому гарнірі вони добре доповнюють м’ясо й можуть замінити звичну крупу або бобові.

Ще одна важлива обставина, про яку я просто зобов’язаний згадати: найпростіший, перевірений не одним поколінням українців соус із вершкового масла, ґрунтовно «підігрітого» тертим хроном — або, як у нас іноді кажуть у народі, «хріном», — надає всій цій овочевій пишноті разом з антрекотом переконливого завершального штриха.

Подумайте ще раз, перш ніж вирушати на пошуки будь-яких інших страв, адже цей антрекот із картопелькою та іншими овочами готується зовсім недовго — не більше 2 годин, — зате за смаковими якостями перевершить багато з них. Загалом ця їжа цілком дотягує до рівня доброго бістро або навіть ресторану середньої руки, а коштуватиме вам — разом із м’ясом — зовсім недорого.

(розраховано на 4 порції)

Інгредієнти для антрекотів:

• 4 шматки свинини на ребрі вагою приблизно по 300 г кожен
• Половина столової ложки морської солі середнього помелу
• 1 чайна ложка грубо потовченого чорного перцю
• Оливкова олія

Інгредієнти для картоплі:

• 8 середніх бульб картоплі загальною вагою близько 800 г — добре, за допомогою щіточки, промити під проточною водою й розрізати на поздовжні половинки
• 3 великі зубчики часнику — очистити від лушпиння й ретельно подрібнити
• 3 столові ложки подрібненого листя петрушки
• 2 столові ложки дрібно посіченої зеленої цибулі
• 80 мл оливкової олії
• Сіль, перець

Інгредієнти для коренеплодів:

• По 200 г очищених і нарізаних кубиками а-ля брюнуаз ріпи, кореня селери та пастернаку
• 1 велика головка білої цибулі — почистити й грубо порубати
• 4 великі зубчики часнику — почистити й розчавити
• 1 чайна ложка насіння фенхелю — підсмажити на сухій сковороді до появи аромату й розтерти у ступці
• 1 чайна ложка насіння коріандру — підсмажити на сухій сковороді до появи аромату й розтерти у ступці
• 1 чайна ложка добре подрібнених листочків свіжого розмарину
• 30 мл білого винного оцту
• 20 мл виноградного дошабу
• 120 мл оливкової олії
• Третина чайної ложки солі
• Третина чайної ложки — або до смаку — меленого чорного перцю

Інгредієнти для соусу:

• 50 г розм’якшеного вершкового масла кімнатної температури
• 1 столова ложка зернистої діжонської гірчиці
• 1 чайна ложка свіжонатертого хрону

Приготування:

1. Щедро солимо й перчимо антрекоти з усіх боків, енергійно втираємо приправи в м’ясо та відсуваємо вбік.
2. Нагріваємо духовку до 160 градусів Цельсія.
3. Застеляємо деко фольгою й рясно змащуємо оливковою олією. Кладемо на нього антрекоти й закриваємо зверху краями фольги у формі купола, усередині якого над антрекотами залишався б невеликий простір. Відправляємо деко в духовку й готуємо 1 годину.
4. Тим часом у великій сковороді на середньому вогні нагріваємо 40 мл оливкової олії та обсмажуємо в ній білу цибулю, часник, ріпу, селеру й пастернак протягом 6–7 хвилин, доки овочі трохи не підрум’яняться, але залишаться ще дещо твердими. Знімаємо з вогню й перекладаємо вміст сковороди у велику миску.
5. У невеликій сковороді на середньому вогні нагріваємо 80 мл оливкової олії. Всипаємо фенхель, коріандр і розмарин. Готуємо протягом 1 хвилини. Вимикаємо вогонь і даємо охолонути. Отриману суміш додаємо в миску з обсмаженими коренеплодами, сюди ж вливаємо оцет і дошаб. Солимо й перчимо. Ретельно перемішуємо.
6. У маленьку миску кладемо петрушку, зелену цибулю та часник.
7. Застеляємо ще одне деко фольгою й викладаємо на нього половинки картоплі. Робимо в них часті проколи ножем. Солимо й перчимо до смаку. На кожну половинку картоплі викладаємо трохи зелені, а зверху рясно збризкуємо оливковою олією. Накриваємо фольгою.
8. Після 1 години приготування антрекотів збільшуємо температуру в духовці до 180 градусів. М’ясо продовжуємо запікати у верхній частині духовки, а в нижню частину ставимо деко з картоплею. Через пів години знімаємо фольгу з антрекотів, а ще через пів години вимикаємо вогонь. Наприкінці зазначеного часу антрекоти мають набути золотаво-коричневого відтінку й стати м’якими, а картопля — ніжною та розсипчастою.
9. Тим часом у маленькій мисці ретельно змішуємо виделкою розм’якшене вершкове масло, діжонську гірчицю з насінням і тертий хрін.
10. Гарячі антрекоти розкладаємо по сервірувальних тарілках і змащуємо нашим соусом. Поряд як гарнір викладаємо картоплю та мариновані коренеплоди.
11. Негайно подаємо до столу.