Смажена домашня ковбаса та портулак на тостах

Ковбаса — один із найбільш звичних продуктів, що практично щодня трапляються в типовому домашньому меню пересічного українця. Ми із задоволенням їмо десятки, а то й сотні найрізноманітніших видів ковбас. Серед них зазвичай трапляються варені, смажені, копчені та сиров’ялені. Українські ковбаси роблять зі свинини, яловичини, телятини, курятини, а також із їхніх усіляких поєднань. Нарешті, неодмінно слід згадати незліченні варіації української кров’яної ковбаси, рецепти якої змінюються від регіону до регіону. Українську кров’янку готують із салом, печінкою, гречкою, рисом, пшоном, перловкою, сіллю, гострим і духмяним перцем, лавровим листом і, Бог знає, із чим іще! Ми настільки любимо ковбасу, що, на відміну від інших європейських народів, споживаємо цей традиційний продукт нашої національної кухні незалежно від часу доби — за сніданком, на обід і вечерю або просто під час короткого перекусу… а іноді й уночі, пробираючись крізь напівтемряву кухні до лагідно й заклично буркотливого холодильника. Одним із найпоширеніших і найулюбленіших видів української ковбаси сьогодні є так звана домашня. Так само, як і кров’яна ковбаса, вона нерідко має чітку регіональну прив’язку й тому вирізняється разючою варіативністю. В українських селах таку ковбасу складають на зиму в «глиняні горщики» й заливають смальцем, щоб краще зберігалася. Чіткого визначення того, що таке українська домашня ковбаса, немає і, напевно, за визначенням бути не може. Цей термін слугує парасолькою для стількох різновидів ковбас — найрізноманітнішої товщини, довжини й кольору, з різними начинками та навіть приготованих зовсім по-різному, — що зібрати все це докупи й вивести хоча б якийсь приблизний спільний знаменник було б доволі складно. Та й не входило це, щиро кажучи, до моїх планів! Зачекайте, ось почнемо ми пізньої осені готувати домашні ковбаси, тоді й поговоримо про все це предметно.

Крім присутності в нашій страві як головного інгредієнта автентичної домашньої ковбаси, зі стовідсотковою гарантією виробленої в заможному українському селі з багатообіцяльною назвою Ракове — до речі, його жителі, скільки я себе пам’ятаю, справді промишляють виловом раків, — розташованому неподалік Миколаєва, жодних інших ознак національної належності її рецепт не має. Портулак — продукт, не характерний для нашої південноукраїнської кухні, і частіше трапляється на Кавказі, а традиція приправляти овочі або м’ясо свіжовичавленим лимонним соком узагалі має стосунок до кухні Середземномор’я та Середнього Сходу. Готувати тости — це також звичка радше європейська й північноамериканська. Тож, як не крути, а наша смажена домашня ковбаса та портулак на тостах — страва еклектична, і в цьому контексті її цілком можна вважати інтернаціональною. Що ж, можливо, пуристам така характеристика й не видасться схвальною, але вона не позбавляє страву її індивідуального смаку, і, мушу зауважити, зовсім непоганого!

(розраховано на 4 порції)

Інгредієнти:

• 800 г домашньої ковбаси — тут право вибору я залишаю винятково за вами, — нарізаної порційними шматками
• 600 г молоденьких пагонів портулаку — порвати на невеликі гілочки з листочками
• 1 велика головка жовтої цибулі — очистити від лушпиння й грубо посікти
• 2 великі головки часнику — розібрати на зубчики, очистити від лушпиння й ретельно розчавити пласкою частиною леза ножа
• 1 середній стручок червоного перцю чилі — нарізати кільцями, видаляючи насіння
• По 1 середньому пучку кінзи та м’яти — кінзу розібрати на маленькі тонкі гілочки з листочками, а м’яту — на листочки
• 400 мл курячого бульйону
• 4 великі яйця — злегка збити
• Свіжовичавлений сік і подрібнена цедра половини великого лимона
• 40 г топленого масла
• 40 мл рафінованої рослинної олії
• 4 скибки білого сільського хліба з хрусткою скоринкою — підрум’янити на сухій сковороді
• Сіль, перець

Приготування:

1. У великій сковороді з товстим дном на середньому вогні нагріваємо топлене масло й рослинну олію. В отриманій суміші обсмажуємо шматки ковбаси з усіх боків, доки вони не набудуть золотаво-коричневого відтінку. Перекладаємо на тарілку.
2. У тій самій сковороді протягом 5–6 хвилин на середньо-сильному вогні смажимо часник і цибулю, доки остання не стане м’якою й не підрум’яниться. Потім додаємо перець чилі. Готуємо ще кілька хвилин.
3. Вливаємо в сковороду бульйон і доводимо до кипіння, після чого викладаємо сюди портулак. На середньо-слабкому вогні пасеруємо 3–4 хвилини й вливаємо яєчну суміш. Готуємо, весь час помішуючи, 2–3 хвилини, доки яйця не схопляться. Наприкінці кладемо в сковороду кінзу, м’яту й лимонну цедру. Солимо та перчимо до смаку. Накриваємо кришкою й даємо постояти 4–5 хвилин.
4. Перед подаванням викладаємо на сервірувальні тарілки тости, зверху кладемо портулак і ковбасу разом із залишками підливи зі сковороди. Потім щедро скроплюємо лимонним соком.