Свинячі реберця на грилі по-мемфіськи, або «драй-раб рибс»

Барбекю по-мемфіськи прославилося завдяки Чемпіонату світу з приготування барбекю. Чемпіонат відбувається щороку в середині травня й заслужено занесений до Книги рекордів Гіннеса як найбільший у світі конкурс із приготування свинини на грилі.

Цей справді грандіозний захід регулярно висвітлюють національні й міжнародні телевізійні мережі, такі як Food Network і BBC, і він приваблює понад 100 000 відвідувачів.

Крім того, багато мемфіських ресторанів, що спеціалізуються на приготуванні барбекю, сьогодні відомі по всій Америці, оскільки можуть пересилати свою продукцію вночі за допомогою FedEx — до речі, ця остання інформація, почерпнута з Вікіпедії, глибоко вразила мою зовсім не готову до такого повороту уяву!

Після Другої світової війни комерційні заклади з продажу барбекю в Мемфісі стали цілком життєздатним бізнесом. Невеликі ресторанчики, більше відомі американцям як joints, тобто «забігайлівки», почали відкриватися біля спеціально споруджених ям для повільного приготування м’яса на вугіллі.

Така своєрідна конструкція гриля називалася in a pit — «у ямі». Деякі квартали Мемфіса, де жили переважно люди з низькими доходами, як-от Пейн, Леонард, Інтерстейт, набули відомості, оскільки саме там, наче гриби, стали з’являтися згадані джойнти й творилася історія мемфіського барбекю. Багато регіональних мереж барбекю-джойнтів, зокрема Tops, Neely’s, Rendezvous і Corky’s, які тепер поширилися всією Америкою, беруть початок саме в Мемфісі.

Реберця на грилі завжди були доволі популярною серед американців стравою — особливо в південних штатах країни, — і ними можна було поласувати в будь-якому населеному пункті. Однак лише мемфіські драй-раб рибс спочатку готували без всюдисущого соусу барбекю. Натомість їх покривали або, точніше, натирали ароматною сумішшю оригінальних спецій, у складі якої переважав коричневий цукор. У результаті готові мемфіські свинячі реберця виблискували апетитною золотаво-коричневою глазур’ю й виразно віддавали насиченим карамельним ароматом.

Недарма, ох недарма, у шістдесяті роки в одному з рекламних текстів про мемфіські свинячі реберця траплялися такі слова: «Rub Me Tender, Rub Me True!» — «Натри мене ніжно, натри мене по-справжньому!», — що, як знає будь-який американець, насправді є перефразованим рядком із відомої пісні Елвіса Преслі «Love Me Tender, Love Me True…» — «Люби мене ніжно, люби мене щиро…». До речі, історія виникнення цього не позбавленого гумору парафразу не менш смішна, ніж він сам. Кажуть, що приблизно в той самий час, коли згадана пісня стала американським хітом №1, у Лос-Анджелесі відбулася вечеря, організована для працівників Асоціації торговельних послуг і транспортних перевезень. Директор цієї асоціації, японець Тайлер Танака, ризикнув звернутися з вітальною промовою до присутніх тут земляків їхньою рідною мовою. Виступаючи, він, зокрема, процитував кілька слів із відомої пісні Преслі, а оскільки вимовити японською американські слова з м’якою L було понад людські сили, у результаті вийшло те, про що я сказав вище…

І перш ніж ми перейдемо до рецепта, одна невелика порада: багато кухарів, які готують реберця по-мемфіськи, використовують у процесі приготування так званий моп. Mop перекладається з англійської як «швабра», а в цьому випадку термін означає суміш інгредієнтів, якою за допомогою пензлика — звідси, напевно, й назва — змащують реберця, коли вони перебувають на грилі. Це роблять, щоб м’ясо не підсихало, а карамелізація відбувалася ефективніше. До мопу, як правило, входять інгредієнти, яких немає в маринаді.

(розраховано на 4 порції)

Інгредієнти для реберець:

• 4 пластини свинячих реберець вагою близько 500 г кожна
• 8 качанів солодкої кукурудзи
• 8 середніх помідорів
• 2 склянки сухої приправи драй-раб
• 100 мл рафінованої соняшникової олії

Інгредієнти для мопу:

• 200 мл сухого яблучного сидру
• 3 столові ложки яблучного оцту
• 2 столові ложки рослинної олії

Приготування:

1. У маленькій мисці готуємо моп, змішавши всі необхідні для нього інгредієнти.
2. Розпалюємо мангал.
3. Кладемо реберця у велику миску й щедро змащуємо їх рослинною олією, а потім укриваємо шаром приправи драй-раб.
4. Встановлюємо решітку досить високо над тліючим вугіллям і готуємо реберця близько 60–75 хвилин, регулярно перевертаючи та щоразу змащуючи мопом. Коли м’ясо стане м’яким, опускаємо решітку ближче до вугілля й підрум’янюємо реберця ще 10–12 хвилин до темно-коричневої скоринки, продовжуючи перевертати, щоб приправа не підгоріла.
5. Знімаємо м’ясо з решітки й даємо йому відпочити 7–8 хвилин.
6. Паралельно готуємо на мангалі помідори, нанизавши їх на два шампури, а ще на одній решітці — кукурудзу.*
7. Готові реберця розкладаємо по тарілках і подаємо з помідорами та кукурудзою.

*Примітка:

Приготування кукурудзи може тривати 5–8 хвилин — усе залежить від сорту кукурудзи й віку качанів.

Помідори приготуються ще швидше.