Шашлички зі свинини «му пінг» — із тайських нотаток

У тайській кухні складно знайти їжу, яку не готували б і не продавали на виніс місцеві вуличні торговці. Деякі з них спеціалізуються на одній, максимум двох стравах, інші ж пропонують клієнтам велике й різноманітне обіднє меню, яке цілком конкурує з ресторанним. Одні продають уже приготовлену їжу, інші готують її на замовлення. Щодо останніх страв, то до них переважно належать ті, які не потребують тривалого приготування.

Таку їжу можна купити не лише в дрібних торговців на вулицях, а й на тайських ринках, що являють собою довгі ряди прилавків просто неба, які, по суті, складаються зі зсунутих докупи столиків для вуличної торгівлі. Страви, які готують на таких ринках, мало чим відрізняються від тих, що можна скуштувати на вулицях. Ми з Юлею бачили в Таїланді подібні ринки. Часом вони бувають гігантських розмірів, а деякі з них на догоду туристам працюють навіть уночі. Утім, пізній час роботи продуктових ринків пояснюється ще й тим, що спека цієї пори доби спадає, а тайські міста наповнюються людьми.

Поширеність у Таїланді культури вуличної їжі пояснюється як внутрішніми, так і зовнішніми чинниками: місцевим способом життя, тісно пов’язаним із сільським господарством та харчовою промисловістю, багатими кулінарними традиціями, доступністю й дешевизною їжі, укоріненими в тайській культурі харчування, прискореною урбанізацією Таїланду та стрімко зростаючим попитом на такі послуги, нарешті й не в останню чергу — неймовірною кількістю туристів, які щороку заповнюють цю країну.

Рецепт му пінг потрапив до нашого блогу просто з незвичайних нічних ринків Пхукета й Бангкока — цих нескінченних фестивалів тайської їжі з їхніми запаморочливими пахощами, що на кілометри заповнюють простір довкола, потріскуванням м’яса, риби й морепродуктів на незліченних вузьких і довгих — іноді до трьох метрів! — мангалах та різномовним гомоном відвідувачів. Добре витримана в маринаді з кокосового молока, лемонграсу та рибного соусу свинина му пінг, обсмажена на дерев’яних шпажках просто у вас на очах, — це щось непередаване за смаком та ароматом.

Тайську вуличну їжу без жодного перебільшення можна, мабуть, назвати найсмачнішою у світі, а му пінг є класичною й однією з найпопулярніших страв її багатого асортименту.

Існує безліч варіантів приготування му пінг, однак наявність кокосового молока в усіх його рецептах навіть не обговорюється. Нехай вас також не лякає присутність цукру в складі цієї страви. Цукор потрібен для того, щоб шматочки свинини карамелізувалися під час смаження й набули свого характерного солодкувато-солоного присмаку, а також глазурованого блиску.

(розраховано на 6–8 шашличків)

Інгредієнти для м’яса:

• 600 г свинячої вирізки — нарізати тонкими скибками й злегка відбити
• 1 склянка тайського гострого соусу нам чім чео

Інгредієнти для маринаду:

• 6 зубчиків часнику — почистити
• 1 стебло лемонграсу — очистити від грубого верхнього шару й грубо посікти
• 40 г цукру
• 60 мл кокосового молока
• 20 мл рибного соусу
• 40 мл соєвого соусу
• 1 столова ложка подрібнених стебелець кінзи — листя залишити для соусу
• 50 мл рослинної олії

Приготування:

1. Спочатку приготуємо маринад. Для цього у великій ступці товкачиком розтираємо часник і лемонграс із маленькою дрібкою солі, доки не отримаємо однорідну пасту. Викладаємо отриману суміш у велику миску й додаємо решту інгредієнтів для маринаду. Кладемо туди ж шматочки свинини й ретельно перемішуємо. Залишаємо на кілька годин у спокої.
2. Поки готується маринад, можна взятися до соусу для вмочування нам чім чео. Рецепт цього соусу й спосіб його приготування ви знайдете в нашому блозі.
3. Нагріваємо духовку до 180 градусів.
4. Нанизуємо шматочки свинини на дерев’яні шпажки — якщо ви готуватимете му пінг на решітці гриля, палички потрібно замочити у воді на одну годину — і кладемо на деко, застелене фольгою. Ставимо в духовку на 25–30 хвилин, доки шматочки не стануть м’якими й не карамелізуються; у процесі приготування кілька разів перевертаємо. Му пінг також можна приготувати на сковороді-гриль, збризнутій рослинною олією.
5. Готові шашлички му пінг негайно подаємо до столу разом із соусом.