Свиняча печінка, запечена в духовці з фенхелем, базиліком і кростіні

Італійці завжди вирізнялися своїм умінням готувати печінку. Для цього їм навіть не потрібна дорога теляча печінка. Тосканці, наприклад, акуратно нарізають тонкі скибки звичайної яловичої або навіть свинячої печінки так, ніби це якийсь дуже вишуканий і досі небачений делікатес, куплений за великі гроші — морський гребінець, наприклад, — приправляють сіллю, перцем і розмарином, смажать на вершковому маслі та кладуть поверх заздалегідь приготовленої на грилі, ще теплої поленти. Потім подають увесь цей запаморочливо пахучий скарб із салатом із хрусткого латуку, свіжою чіабатою та пляшечкою старого доброго к’янті — колись, пам’ятаю, його ще продавали в обплетених соломою пляшках. Виходить просто божественний обід — і це без пафосу, бо в добрі часи я таке їв на батьківщині оригіналу! У неаполітанському ресторані Da Giuseppone a Mare цю страву подавали під жартівливою назвою Fegato a Costa Nostra — «печінка, від якої не можна відмовитися».

Далеко не всі мої земляки люблять печінку. Складно сказати, чим це пояснюється: чи то невибагливим виглядом цього продукту, чи то його специфічним смаком, який не всім до вподоби. В італійців такої проблеми немає. Цей народ узагалі дуже любить м’ясні субпродукти. Під час забою свиней, наприклад, місцеві селяни використовують буквально все — зокрема ніжки, лівер, серце, нирки, рубці — трипа, — щоки, вуха, хвостики тощо. І що цікаво, італійці, завдяки яким з’явилося на світ чимало того, що тепер заведено називати французькою кухнею, зовсім не соромляться готувати страви зі згаданих продуктів, зараховувати їх до делікатесів і вносити до меню фешенебельних місцевих ресторанів.

Цікаво й те, що в самій лише Тоскані рецептів страв із печінки на порядок більше, ніж їх можна зустріти по всій Україні, хоча остання за розміром удвічі більша за Італію. Я вже мовчу про інші регіони. У Неаполі, наприклад, готують «фегато дженовезе» — свинячу печінку, тушковану в білому вині. У Мілані телячу печінку нарізають скибками, приправляють лимоном, а потім обкачують у яйці й хлібних крихтах, обсмажуючи все це у вершковому маслі. Далі на південь — на тій самій Сицилії — скибки печінки впереміш із кружальцями свинячої ковбаси нанизують на шампури, розділяючи м’ясо й ковбасу лавровим листям, і в такому вигляді готують на гарячому вугіллі. У Флоренції печінку обсмажують в оливковій олії, приправленій листям шавлії.

Доволі часто в італійській кухні можна зустріти страви з печінки — особливо смажені або приготовлені на грилі, — де шматочки печінки загортають у «ратта» — жирову сітку або, інакше кажучи, сальник. Такий спосіб приготування дає змогу зробити печінку ніжнішою й соковитішою, оскільки жир, поступово танучи під дією високої температури, огортає м’ясо захисною плівкою.

(на 2 порції)

Інгредієнти:

• 500 г свинячої печінки — нарізати квадратиками зі стороною 3–4 см
• 100 г сальника або жирової сітки
• 50 г панірувальних сухарів
• 1 столова ложка насіння фенхелю — обсмажити на сухій сковороді й розтерти у ступці
• Свіже листя базиліку
• 2–3 скибки білого хліба — нарізати квадратиками зі стороною 3–4 см
• Оливкова олія
• 1 неповна чайна ложка великої морської солі
• Пів чайної ложки чорного перцю горошком — грубо подрібнити у ступці

Приготування:

1. Замочуємо сальник у гарячій воді, потім струшуємо з нього рідину й розкладаємо на робочій поверхні.
2. У великій мисці змішуємо шматочки свинячої печінки, сухарі, фенхель, сіль і перець. Потім загортаємо кожен шматочок у жирову сітку.
3. Нагріваємо духовку до 180 градусів.
4. Нанизуємо на дерев’яні палички невеликі шашлички зі свинячої печінки, хліба й листочків базиліку. У вас має вийти два шашлички.
5. Перекладаємо шашлички в змащену жиром форму й ставимо в духовку на 35–40 хвилин. Те саме можна зробити на газовій плиті, обсмажуючи шашлички в сковороді впродовж 25–30 хвилин.
6. Смажену печінку ми подаємо разом із закускою з баклажанів, помідорів, зелені та моцарели.