Червоні реберця по-корейськи, запечені під гострою приправою з одинадцяти спецій

У давні античні часи м’ясо в Кореї здебільшого потрапляло на стіл завдяки полюванню та рибальству. У старовинних манускриптах зазначено, що розведення свійської птиці почалося тут іще в період існування Трьох царств: Пекче, Сілла й Когурьо — 57 рік до нашої ери — 668 рік нашої ери. М’ясо переважно смажили на відкритому вогні, а також готували з нього рагу або супи. У регіональній кухні корейців, які населяли океанське узбережжя, найчастіше переважала їжа з риби та морепродуктів. Ті ж, хто жив у глибині Корейського півострова, задовольнялися лише птицею, дичиною та овочами.

Після яловичини свинина завжди була в корейській кухні одним із головних м’ясних інгредієнтів. Згідно з виявленими археологами історичними документами, свинину в Кореї вживали в їжу нарівні з яловичиною ще на початку першого тисячоліття нашої ери.

У день приготування страви зі свинини в місцевій кухні існувала низка гастрономічних табу. Наприклад, цього дня корейські кухарі всіляко уникали використання в готуванні деяких інших інгредієнтів, як-от китайські дзвіночки або коріння лотоса. Вважалося, що в поєднанні зі свининою такі продукти можуть спричинити сильний розлад шлунка.

У корейській кухні традиційно використовують усі частини свині, зокрема голову, нутрощі, печінку, нирки, серце, язик, ніжки тощо. Особливо шанують корейці частину свинячого живота, яку українці називають «підчеревок» або «підчеревина», а корейською — «самгьопсаль», приготовану буквально тисячею різних способів, а також свинячі реберця, рецептів яких у Кореї не менше.

Перед вами черговий шедевр корейської кухні — рецепт найніжніших свинячих реберець, запечених у духовці до гострої червоно-коричневої хрусткої скоринки. Вона утворюється не лише під дією гриля, а значною мірою завдяки гострій приправі з часнику, зеленої цибулі, сливового пюре, травневого меду, пекучої пасти кочуджан — простіше кажучи, корейського різновиду пасти чилі, — традиційних для корейців соєвого й рибного соусів, імбиру, томатного пюре та соку лайма, в якій свинину ретельно обвалюють перед відправленням на гриль.

(на чотири порції)

Інгредієнти:

• 1 кг свинячих реберець — краще купити так звані «перші» реберця
• Маленький пучок зеленої цибулі — нарізати шматочками завдовжки до 2,5 см
• 10 великих зубчиків часнику — почистити
• 3 см кореня імбиру — почистити й грубо порубати
• Половина склянки сливового пюре — можна купити з дитячого харчування
• Половина склянки томатного пюре — може бути пасата
• По 1 столовій ложці соєвого й рибного соусу
• 1 кавова ложка пасти чилі — якщо вам, звісно, вдасться, краще придбати корейську приправу кочуджан
• Третина склянки свіжовичавленого соку лайма
• 2 столові ложки меду
• Рослинна олія
• Сіль і крупно потовчений чорний перець
• Часточки лайма — для подавання

Приготування:

1. Нагріваємо духовку до 150 градусів.
2. Тим часом солимо й перчимо свинячі реберця та повністю загортаємо у два шари фольги.
3. Коли духовка нагріється, запікаємо реберця на деку протягом приблизно 1,5 години.
4. Виймаємо з духовки, знімаємо з м’яса фольгу й нарізаємо його невеликими шматками по 2–3 ребра в кожному. Відставляємо вбік.
5. Тепер готуємо приправу. Паралельно збільшуємо температуру в духовці до 200 градусів — на жаль, у нашій старенькій духовці немає гриля. Для цього перебиваємо в блендері до неоднорідної маси зелену цибулю, імбир і часник. У сотейнику середнього розміру нагріваємо на середньо-сильному вогні дві столові ложки рослинної олії, а потім починаємо готувати в ній нашу суміш, часто помішуючи, доки вона не стане золотистою й не почне приставати до дна сковороди. Це може тривати близько 4 хвилин.
6. Після цього додаємо сюди ж мед, пасту чилі, томатне та сливове пюре, сік лайма, соєвий і рибний соуси, а також чверть склянки води. Доводимо до кипіння, готуємо від 5 до 10 хвилин, доки приправа не стане досить густою. Наприкінці солимо до смаку.
7. Перекладаємо реберця на деко й за допомогою пензлика акуратно змащуємо їх товстим шаром отриманої приправи, залишивши достатньо соусу для наступних змащувань. Готуємо реберця в духовці, доки вони не почнуть набувати темного червоно-коричневого кольору. Під час приготування реберець на цьому етапі їх потрібно ще три-чотири рази змастити соусом.
8. Подаємо реберця із залишками соусу та часточками лайма.