Свинина, тушкована по-перуанськи з перцем чилі, лаймом і яблуками

Якщо добре замислитися, попри те, що страва, про яку йтиметься, перуанська, свинина та яблука — цілком класичне поєднання, яке, втім, більшість тих, до чиїх обов’язків належить готування їжі, чомусь оминають. Хоча насправді існує безліч варіантів далеко не найгірших страв, які можна створити, користуючись лише цим нехитрим поєднанням. Найпростіше, наприклад, що можна зробити, — нарізати м’ясо кубиками середнього розміру й добре обсмажити їх у сковороді, а часточки яблук загорнути в бекон і також посмажити. Ті ж, хто живе в теплих краях і має таку можливість, можуть приготувати останні на грилі — запах димку від фруктових трісок значно поліпшить їхній аромат і смак. Другий, навмання взятий зі згаданої безлічі варіант — приготувати до свинини сендвічі з м’якого сиру брі, бекону й тих самих яблук, нарізаних кубиками. Такі сендвічі стануть помітно смачнішими, якщо потримати їх на грилі. Якщо говорити про складніші варіації «свинина — яблука», то можна згадати свиняче філе, фаршироване яблуками й абрикосами. Ця страва посідала провідні позиції в меню фешенебельних ресторанів Нью-Йорка в шістдесятих і сімдесятих роках.

Хоча яблука надають страві не лише аромату, а й соку, важливо, щоб у свинячому м’ясі було трохи власного жиру. Крім того, гадаю, мені не варто наголошувати на тій важливій обставині, що свинина має бути доброї якості. Адже більша частина свинячого м’яса, яке виробляє наша промисловість, зазвичай дуже пісна. Тому його рятує лише тривале тушкування — утім, у разі зі свининою це не більше ніж півтори-дві години до повної готовності. Я віддаю перевагу домашній свині. Лише так ви можете вибрати шматок, який припаде вам до душі, а головне — цілком задовольнить усі вимоги вашої страви. Тому ще раз хочу акцентувати вашу увагу на тому, що куплена свинина повинна містити необхідну кількість жиру, який не лише дасть страві смачну підливу, а й не дозволить м’ясу зрештою залишитися сухим. П’ятдесят відсотків успіху вашої страви забезпечить правильно куплене м’ясо в правильного м’ясника.

Важко уявити перуанську свинину, приготовану з яблуками, без аромату лайма й перцю чилі. Перуанці в таких випадках воліють використовувати задню частину, а не вирізку. Вона дає більше жиру, що робить м’ясо ніжнішим.

Яблука для цієї страви можна нарізати шматочками, а можна натерти на тертці — перуанці роблять і так, і так. Просто в першому випадку ви відчуватимете солодкуваті шматочки яблук у свинині, а в другому ваша підлива матиме приємну шовковисту текстуру.

(на чотири порції)

Інгредієнти:

• 1,5 кг свинячої м’якоті із задньої частини — нарізати кубиками зі стороною до 3 см
• 2 великі головки білої цибулі — почистити й грубо порубати
• 4 великі зелені яблука — почистити, видалити насіннєву камеру й грубо порубати
• Половина склянки подрібненого листя коріандру
• 3 маленькі сушені перці чилі
• 4 склянки м’ясного бульйону
• Третина склянки свіжовичавленого соку лайма
• 3 лаврові листки
• Дрібка меленої гвоздики
• Рослинна олія — для смаження
• Морська сіль
• Відварний рис — для подавання

Приготування:

1. Нагріваємо в сковороді рослинну олію й підрум’янюємо в ній шматочки свинини з усіх боків.
2. Тим часом в іншій сковороді на такій самій олії протягом приблизно 10 хвилин обсмажуємо цибулю та яблука разом із цілими стручками перцю чилі, лавровим листям і меленою гвоздикою, доки цибуля не стане м’якою.
3. Змішуємо всі інгредієнти в сотейнику, доводимо до кипіння й зменшуємо вогонь до найслабшого. Готуємо 4–5 годин під трохи прочиненою кришкою. У перші дві години помішуємо м’ясо кожні пів години. У процесі готування пробуємо на сіль.
4. Коли м’ясо буде готове, виймаємо його із сотейника шумівкою, а бульйон уварюємо, якщо це необхідно.
5. Подаємо м’ясо гарячим із відварним рисом, прикрасивши листочками кінзи.