Свинина із соусом цацикі по-грецьки, або «гірос»

Гірос, або гіро, — грецьке сувлакі (вулична їжа), приготоване з м’яса на великому вертикальному рожні. Традиційно для цієї страви беруть свинину, але можна використовувати й курку, а в самій Греції — яловичину, телятину або баранину. Зазвичай гіро подають загорнутим у тонкі коржі, які називають піта, і додають до нього помідори, цибулю та грецький білий соус цацикі.

Під час готування гіро нарізають у формі тонких, злегка відбитих скибочок м’яса й нанизують на залізний стрижень у вигляді перевернутого конуса. Уся ця масивна конструкція із щільно набитою яловичою масою повільно обертається перед джерелом тепла, найчастіше електричним. Якщо м’ясо недостатньо жирне, між шарами до нього додають смужки яловичого жиру, завдяки якому м’ясо в результаті виходить соковитим і хрустким.

Готовий гірос зрізають ножем із довгим лезом у формі невеликих смужок м’яса (як бефстроганов). Його поливають олією, загортають разом з овочами та салатним листям у піту й додають зверху різні соуси — цацикі, кетчуп або гірчицю. У домашніх умовах за популярністю серед грецьких родин гіро перевершує всі інші закуски й варіюється від стандартних сендвічів до школи (між двома обсмаженими тостами) до повнотілих, загорнутих у піту, збірних сувлакі, які можуть замінити собою повноцінний обід під час перерви на роботі.

Свою назву гірос отримав від грецького слова, що означає обертання. Щільно складені пласти м’яса повільно обертаються перед джерелом тепла, а готову підрум’янену частину зрізають тонкими смужками. Саме цей спосіб споріднює гірос із донером і шаурмою. Деякі турецькі кулінарні історики переконані, що грецьке гіро — це все варіанти турецького донер-кебаба, винайденого в дев’ятнадцятому столітті кухарем Хаджі Іскендером. Греки, звісно, із цим не згодні. Я, до речі, теж.

До 1971 року гірос став популярним не лише в Афінах, а й у Нью-Йорку. Перший із відомих у США гіро почав готувати на своєму підприємстві такий собі Джон Гарлік із Мілвокі. Невдовзі він продав свій бізнес таким гігантам харчової промисловості Америки того періоду, як чиказькі Gyros, Inc. of Chicago, Gyros Wholesale і Kronos Foods, Inc., які з кінця сімдесятих років почали виробляти гірос у промислових масштабах.

Головне в приготуванні справжнього грецького гіро — це дуже добра свинина, переважно свиняча вирізка, приправлена типовими для Греції спеціями — материнкою, чабером, часником і цибулею. У грецькій сільській глибинці до маринаду для гіро часто додають трохи меду й винного оцту, щоб зробити свиняче м’ясо ніжнішим. Витримана в маринаді свиняча вирізка буде соковитішою та ароматнішою.

(на чотири порції)

Інгредієнти для гіро:

• 800 грамів свинячої вирізки (нарізати тонкими смужками)
• 2 головки червоної цибулі (почистити, грубо посікти)
• 8 великих зубчиків часнику (почистити, розрізати навпіл і розчавити)
• По 1 чайній ложці сушених материнки, чаберу та розмарину
• 1 неповна столова ложка меду
• 1 столова ложка бальзамічного оцту
• 3–4 столові ложки якісної оливкової олії холодного віджиму
• Чорний перець грубого помелу
• Морська сіль грубого помелу

Інгредієнти для подавання:

• 4 піти або лаваші
• Цацикі
• 1 великий помідор (нарізати тонкими кружальцями або грубо посікти)
• 2 невеликі огірки (нарізати півкружальцями)
• 1 велика біла цибулина (подрібнити)

Приготування:

1. Кладемо у велику миску смужки свинини, часник, червону цибулю, оливкову олію, бальзамічний оцет, мед і спеції. Добре перемішуємо руками. При цьому злегка тиснемо всі інгредієнти, щоб вони випустили сік і дали насиченіший маринад. Даємо постояти в холодильнику щонайменше дві години (або цілу ніч, якщо є така можливість).
2. Виймаємо свинину з маринаду й обсушуємо. Смажимо невеликими порціями на добре розігрітій сковороді до рум’яної скоринки, а наприкінці повертаємо все м’ясо до сковороди й додаємо дві-три ложки маринаду для аромату.
3. Тим часом готуємо соус цацикі.
4. Змащуємо оливковою олією піту або лаваш з обох боків, солимо, перчимо й посипаємо материнкою. На гарячій сковороді обсмажуємо одну хвилину.
5. Перед подаванням викладаємо гіро на коржі разом із помідорами, цибулею та огірками. Додаємо по одній-дві столові ложки цацикі й загортаємо.