Хрустке курча по-маньчжурськи

Курча по-маньчжурськи — відома індокитайська страва, приготована зі смаженого курчати в гостро-солодкому соусі насиченого темно-червоного кольору. Від початку й до кінця цю страву вигадали в ресторанах, і з часом вона стала настільки популярною, що багато хто навчився готувати її й у себе вдома. Існують усілякі варіації хрусткого курчати: гобійська, маньчжурська панірувальна, суха (тобто маринована в суміші сухих спецій), пікантна і так далі.

Попри свою назву, курча по-маньчжурськи не є китайським у буквальному розумінні цього слова, принаймні точно не походить із того місця, яке історично було відоме в Піднебесній як Маньчжурія. Насправді рецепт курчати по-маньчжурськи винайшов Нельсон Ван, індійський ресторатор китайського походження. Що стосується назви страви, то якось із цього приводу сам Ван зауважив: «Що означає маньчжурський? Та геть нічого! Я все вигадав. Немає навіть жодної автентичної кухні під назвою маньчжурська».

Будучи іммігрантом у третьому поколінні, Ван мало що знав про багатообіцяльну сичуаньську кухню сімдесятих років. Але він мав здатність адаптувати азійську кухню до індійських смакових уподобань: усі використані в стравах інгредієнти він, здебільшого, неодмінно обсмажував у фритюрі, а гостроту в стравах створював завдяки додаванню найрізноманітніших індійських соусів, починаючи з пекучих карі. Ось і вся історія народження хрусткого курчати по-маньчжурськи…

Страва Нельсона Вана складається всього з трьох компонентів:

Власне, курча, нарізане шматочками, а потім замариноване й вкрите перед смаженням паніровкою.

Соус (або підлива), що вкриває смажене м’ясо.

Засмажка, що складається з часнику, імбиру та зеленої цибулі й додається в соус для курчати.

Ресторани зазвичай подають курча по-маньчжурськи як закуску. Якщо ж ви збираєтеся приготувати його як основну страву, можете додати до нього гарнір зі звичайного рису басматі, приготованого на парі, або локшину.

Для індокитайського застілля характерне також включення до меню супу, смаженої яловичини з рисом, що посідає центральне місце на столі, або смажених-таки креветок у пакистанському стилі.

Ще кілька зауважень, перш ніж ми перейдемо з вами до приготування хрусткого курчати по-маньчжурськи.

Смаження чого-небудь у фритюрі зовсім не обов’язково означає рясне використання олії. Достатньо влити рівно стільки олії, щоб шматочки курчати не торкалися дна сковороди.

Зберігати залишки курчати можна в холодильнику не більше трьох-чотирьох днів. Розігрівати можна в мікрохвильовці або просто на плиті. Якщо соус після холодильника став надто густим, це можна виправити, додавши в нього трохи бульйону або води.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти для курчати й маринаду:

• 600 г м’якоті курчати, нарізаної невеликими шматочками (темне м’ясо)
• 1 яєчний білок
• 20 мл соєвого соусу
• 1 чайна ложка рисового оцту
• 1/4 чайної ложки харчової соди
• 1 столова ложка кукурудзяного крохмалю

Інгредієнти для панірування:

• Третина склянки звичайного борошна
• Третина склянки кукурудзяного крохмалю
• Пів чайної ложки розпушувача
• Третина чайної ложки коричневого цукру
• Третина чайної ложки перцю анчо
• Неповна чайна ложка солі

Інгредієнти для маньчжурського соусу:

• Третина склянки томатного пюре
• 2 столові ложки кетчупу середньої гостроти
• 3/4 склянки курячого бульйону
• 2 столові ложки соєвого соусу
• 1 столова ложка коричневого цукру
• 1 чайна ложка кукурудзяного крохмалю
• Неповна чайна ложка морської солі середнього помелу
• Кілька дрібок меленого білого або чорного перцю

Інгредієнти для соусу під чао (стир-фрай):

• 5 середніх зубчиків часнику (очистити від шкірки й подрібнити)
• 3 см кореня імбиру (очистити від шкірки й добре подрібнити)
• 7 стрілок зеленої цибулі (подрібнити білі та світло-зелені частини; зелені частини відкласти для подавання)
• 1 столова ложка обсмаженого білого кунжуту
• 2 столові ложки рафінованої олії
• Пів чайної ложки добре подрібненого перцю чилі

Інгредієнти для прикрашання:

• Зелені частини зеленої цибулі, нарізані невеликими шматочками
• Смажений кунжут

Приготування:

1. У мисці змішуємо шматочки курчати й усі інгредієнти для маринаду. Відставляємо вбік.
2. У середній мисці змішуємо інгредієнти для панірування. Відставляємо вбік.
3. Ще в одній мисці змішуємо всі інгредієнти для маньчжурського соусу. Відставляємо вбік.
4. Тепер можна зайнятися смаженням курчати. Для цього в невеликий чавунний казанок або важку сковороду вливаємо олію. Її рівень має бути таким, щоб обсмажувані шматочки курчати при цьому не торкалися дна. Нагріваємо олію до початку кипіння, коли з дна почнуть підійматися невеликі бульбашки.
5. Злегка обтрушуємо шматочки курчати від маринаду й обкачуємо їх у нашій панірувальній суміші. Обережно опускаємо в киплячу олію. Смажимо, доки вони не набудуть золотисто-коричневого відтінку. Це може зайняти близько 4–5 хвилин. Перекладаємо на велику тарілку, застелену паперовими рушниками.
6. Нагріваємо олію у воці на середньо-сильному вогні. Обсмажуємо в ній часник, цибулю, імбир і чилі близько 1 хвилини, постійно похитуючи вок і не даючи овочам підгоріти. Вливаємо сюди ж маньчжурський соус і продовжуємо готувати ще кілька хвилин.
7. Перекладаємо у вок шматочки курчати, швидко, щоб вони не втратили хрусткість, усе перемішуємо. Посипаємо зеленою цибулею й кунжутом, після чого негайно подаємо до столу.
8. Як гарнір підійде рис або локшина.