Курочка, смажена по-бреськи, або «воляй де Брес роті»

Розповідаючи вам про чудовий рецепт фаршированого каплуна до Різдва по-французьки, або «шапо де Ноель фарсі», я вже згадував про французький регіон Брес, уславлений найвищою якістю своїх курей. Сьогодні ми поговоримо про це докладніше.

«Воляй де Брес» або «пуле де Брес» — біла порода курей і водночас продукт зі згаданого регіону, який від 1957 року має статус «апелласьйон д’оріжин контроле», тобто захищений сертифікатом походження. Воляй де Брес має давню й дуже високу репутацію.

Жан Антельм Брійя-Саварен, французький адвокат, політик, епікуреєць і гастроном, який жив у другій половині XVIII та на початку XIX століття, а також автор знаменитої праці про кулінарію Physiologie du Goût («Фізіологія смаку»), називав цю породу не інакше як «королевою серед свійської птиці, птицею королів».

До речі, назву «воляй де Брес» (точніше «донд де Брес») використовували в регіоні Брес не лише для позначення унікальної породи курей, а й для індиків, яких тут вирощували. І перших, і других іще за двадцять років до отримання сертифіката походження однаковою мірою юридично захищали як харчовий продукт, вироблений у регіоні Брес.

Сьогодні воляй де Брес вважають найякіснішою столовою породою курей у світі. Від 1986 року у Франції існує спеціальна асоціація, яка контролює виробництво таких курей. Вона називається Comité Interprofessionnel de la Volaille de Bresse (Міжпрофесійний комітет із птахівництва Бреса), а очолює її відомий французький шеф-кухар Жорж Блан, який якраз родом із міста Бург-ан-Брес (департамент Ен).

Блискучий британський дипломат Алан Ітон Девідсон, який після відставки присвятив життя написанню книжок про їжу, порівнював воляй де Брес з «аристократкою в сучасному меню зі свійської птиці», а прославлений британський шеф-кухар Гестон Блюменталь включив рецепти воляй де Брес до своєї книжки In Search of Perfection («У пошуках досконалості»).

Згідно із суворими правилами сертифіката походження, воляй де Брес можна вирощувати лише від білих курей і лише на певній, історично сформованій території колишньої провінції Брес на сході Франції. На карті Брес являє собою умовний прямокутник завдовжки сто й завширшки сорок кілометрів, до якого входять департаменти Ен, Сона і Луара та Юра в регіонах Рона-Альпи, Бургундія і Франш-Конте відповідно. Неподалік на північ від регіону Брес розташований Діжон, а на південь — Ліон.

Технологія виробництва воляй де Брес складається з трьох етапів. Стартовий період триває не більш ніж 35 днів. Потім птиця виходить на трав’яний вигул: ця стадія триває щонайменше дев’ять тижнів для курчат, одинадцять тижнів для пулярок і двадцять три тижні для каплунів. На вигулі птиця живиться травою, комахами й дрібними молюсками, а раціон доповнюють місцевими зерновими та молочними продуктами. Завершальна відгодівля в затемнених клітках-епінеттах триває щонайменше десять днів для курчат, три тижні для пулярок і чотири тижні для каплунів. Курчат і молодих курей забивають у віці чотирьох місяців за мінімальної ваги 1,2 кг, великих курей — у віці п’яти місяців за мінімальної ваги 1,8 кг, а шапо де Брес (каплунів) — у віці восьми місяців за ваги не менш ніж 3 кг.

На ринку воляй де Брес продають разом із головою й лапами (останні мають синюватий відтінок) як характерною ознакою їхньої автентичності. На лівій лапці такої тушки курки є металеве кільце з ім’ям виробника. Середня роздрібна вартість воляй де Брес чимала — близько 19 євро за кілограм.

Природно, що за такої популярності воляй де Брес і шапо де Брес у регіональній кухні Бреса існує безліч рецептів цієї птиці. З одним із них я хочу сьогодні вас познайомити.

(на чотири порції)

Інгредієнти для курки:

• 1 середнє курча-бройлер* вагою близько 1,6 кг
• 1 маленька головка червоної цибулі (почистити й розрізати навпіл)
• 1 середня головка жовтої цибулі (почистити й розрізати на чотири частини)
• 8–10 маленьких головок цибулі (можна використати білі частини зеленої цибулі з уже сформованою головкою)
• 500 мл сухого сидру
• 300 мл жирних вершків
• 6 листочків сушеної шавлії
• 150 мл червоного сухого вина
• 30 грамів розм’якшеного вершкового масла
• Сіль, перець

Інгредієнти для начинки:

• 1 маленьке тверде кисло-солодке яблуко вагою близько 100 грамів (очистити від шкірки, видалити насіннєву камеру й нарізати кубиками зі стороною 1 см)
• 50 грамів цибулі шалот (очистити від шкірки й подрібнити)
• 150 грамів свинячо-яловичого фаршу
• 70 грамів не надто жирної копченої підчеревини (нарізати маленькими кубиками)
• 1 велике яйце (зварити круто й крупно посікти)
• 50 мл жирних вершків
• 30 грамів білого хліба без скоринки
• Чверть чайної ложки сушеного майорану
• Сіль і перець (до смаку)

Приготування:

1. Спочатку щедро приправляємо внутрішню частину курчати сіллю й перцем.
2. У маленькій мисці замочуємо білий хліб у вершках на 10 хвилин. У мисці середнього розміру змішуємо всі інгредієнти для начинки, зокрема хліб. Солимо й перчимо до смаку. Накриваємо плівкою та відставляємо.
3. У великому сотейнику з високими бортами змішуємо сидр і склянку води. Солимо й перчимо до смаку, приправляємо шавлією та доводимо бульйон до кипіння. Після цього вливаємо 250 мл вершків і добре перемішуємо. Обережно опускаємо тушку курчати грудкою догори в бульйон і знову доводимо до кипіння. Зменшуємо вогонь до слабкого й варимо курча 35–40 хвилин (посередині приготування курча треба один раз перевернути).
4. Нагріваємо духовку до 210 градусів Цельсія.
5. Тим часом дістаємо курча з бульйону, а останній проціджуємо через дрібне сито.
6. Начиняємо внутрішню частину курчати приготованим раніше фаршем і зашиваємо. Зовнішню частину курчати змащуємо розм’якшеним вершковим маслом, а потім солимо й перчимо з усіх боків.
7. Перекладаємо курча в керамічну форму відповідного розміру разом з обома видами цибулі та вливаємо сюди чверть процідженого бульйону.
8. Ставимо в духовку й готуємо 30 хвилин.
9. Після цього знижуємо температуру до 180 градусів і продовжуємо готувати ще близько 1 години, доки курча не стане м’яким і не підрум’яниться. Упродовж усього цього часу курча треба регулярно (кожні 10 хвилин) поливати бульйоном із дна форми. За потреби бульйон у форму слід долити.
10. За 1 годину поливаємо курча червоним вином і даємо йому постояти в духовці ще 15 хвилин.
11. Запечене курча загортаємо у 2–3 шари фольги й залишаємо поза духовкою на пів години, щоб за цей час воно остаточно «дійшло» до готовності.
12. Поки курча «доходить», зливаємо соус, що залишився на дні форми, у невеликий сотейник, додаємо до нього 50 мл вершків і уварюємо 4–5 хвилин.
13. Подавати курча можна так: розрізаємо його на порційні шматки й викладаємо по периметру великої тарелі. Посередині кладемо начинку й поливаємо все отриманим соусом.

*Примітка:

Звісно, знайти воляй де Брес у наших супермаркетах малоймовірно, тому замінюємо її молоденьким курчам-бройлером.