Фарширований каплун до Різдва по-французьки, або «шапо де Ноель фарсі»

Ті з вас, чиє дитинство ще минало в оточенні книжок — «ще» означає лише те, що тепер, на жаль, мало хто читає художню літературу або робить це значно рідше, ніж, наприклад, їхні ровесники в другій половині минулого століття, — мають пам’ятати слово «каплун»: воно нерідко траплялося у французьких та іспанських романах, де описані події відбувалися в добу Середньовіччя. Щодо корисної звички читати, то тут усе зрозуміло: її вбили три монстри сучасного суспільства — комп’ютер, він же планшет, він же смартфон, Гугл і соціальні мережі. А от із тим, що приховувалося за цим словом, усе складніше. Навіть ті, хто застав добу повального захоплення книжками, навряд чи пам’ятають, що означає цей давно виведений з ужитку архаїзм. Наприклад, візьмімо мене. Я, який у підлітковому віці читав запоєм і робив це із середньою швидкістю шістдесят сторінок за годину — тобто без особливих зусиль міг за день здолати товстезну книжку, — тривалий час був упевнений, що каплун — це… краще тримайтеся за щось стійке… такий відгодований до невпізнання заєць… Ха-ха-ха!

Що ж, поставмо в цій маленькій лексичній шараді жирну крапку. Тим паче, що вона безпосередньо стосується змісту нашого рецепта.

Почнімо з того, що каплун — це зовсім не заєць і не кролик, хоча істота, безумовно, жирна, адже вага для нього має принципове значення. Каплун — це півень, якого в юному віці позбавили яєчок. Роблять цю просту, але драматичну для долі пташки операцію з однією метою — поліпшити смакові якості півнячого м’яса. Трансформація, що відбувається з півнем унаслідок цього, полягає в тому, що в його організмі перестають вироблятися чоловічі гормони: він стає неагресивним і не бере участі в бійках, менше рухається й багато в чому поводиться радше як курка. Через це, відповідно, швидко набирає вагу. Недарма друге смислове значення терміна — «лінивий, товстий».

Походження традиції каструвати півників спірне. Уже в давнину вона була поширена в Китаї, Греції та Римі. Найраніша письмова згадка про процес «каплунізації» трапляється за часів Римської республіки, 162 року до нашої ери. У прийнятому тоді законі Фаннія суворо заборонялося примусове відгодовування свійської птиці, зокрема курей, у зв’язку з посиленням заходів щодо ощадливішого ставлення до державних запасів зерна. Натомість римляни кастрували півнів, що приводило до подвійного приросту їхньої ваги.

Цю саму практику спостерігаємо пізніше — у середньовічній Європі. У кулінарних текстах того періоду в стравах зі свійської птиці перевагу віддають не курям, які були долею бідних селян, а каплунам, що зазвичай ішли на панський стіл. Слабкість до «жирних і боягузливих каплунів» традиційно приписували також висміюваним у народі святенникам.

Шекспір у своїй знаменитій комедії «Як вам це сподобається», описуючи сім стадій людського розвитку, на п’ятій із них веде мову про чоловіка середнього віку, який набув мудрості й багатства, а разом із ними — кругленького черевця з добрим каплуном усередині. Його ж відомий персонаж Фальстаф славився як великий любитель каплунів.

Найстійкішу гастрономічну перевагу каплунам віддавали в середньовічній Франції, де й тепер страви з цієї птиці мають неабияку популярність серед гурманів. Каплунів вирощують у Жері (Окситанія) та Журі (Бургундія-Франш-Конте). Каплун вважається особливим делікатесом у Бресі, розташованому неподалік від Жури й частково в тому самому регіоні. Тут він так і називається — «шапо де Брес» («каплун із Бреса»), а готують його винятково з місцевої породи птиці — «бреських синьоногих», яку навіть відгодовують особливим способом, щоб досягти бажаного аромату м’яса.

Каплуни також поширені на півночі Італії, зокрема в П’ємонті, Фріулі-Венеції-Джулії, Емілії-Романьї та Марке. Крім того, на початку минулого століття каплун також вважався традиційною різдвяною стравою в родинах Тоскани.

У Китаї таких півників готують до місцевого Нового року.

У більшості французьких рецептів каплуна зазвичай запікають, і сьогодні я познайомлю вас із типовим рецептом цієї французької різдвяної страви. Якщо вам не вдасться купити каплуна в магазині або на ринку — а, знаючи асортимент наших супермаркетів, я цього зовсім не виключаю, — можете замінити його курчам-бройлером. Вийде трохи інакше, але точно не гірше.

(на чотири-шість порцій)

Інгредієнти для каплуна:

• 1 молодий каплун вагою близько 2 кг, можна замінити курчам-бройлером такої самої ваги (почистити, видалити нутрощі й добре промити)
• 50 грамів вершкового масла (розтопити)
• 50 мл оливкової олії
• 250 мл білого сухого вина
• 400 мл питної води
• Половина столової ложки сушених листочків чебрецю*
• По 1 чайній ложці сушеної перцевої м’яти, розмарину й базиліку
• 8–10 листочків сушеної шавлії (дрібно покришити)
• По третині чайної ложки сушеного майорану й орегано
• Половина чайної ложки сушеного чаберу
• 80 мл жирних вершків
• Сіль

Інгредієнти для начинки:

• 100 грамів копченого бекону, нарізаного тонкими смужками
• 100 грамів білого тостового хліба без скоринки
• 2–3 столові ложки молока
• 220 грамів свинячого фаршу
• 1 невелика головка жовтої цибулі (почистити й дрібно посікти)
• 1 головка цибулі шалот (почистити й дрібно посікти)
• 1 великий зубчик часнику (очистити від шкірки й ретельно подрібнити)
• Маленький пучок петрушки (листя відокремити й крупно посікти)
• 40 мл коньяку
• 1 велике яйце
• Цедра одного лимона
• Половина чайної ложки солі
• Третина чайної ложки свіжомеленого чорного перцю

Приготування:

1. Дістаємо каплуна з холодильника за 2 години до початку приготування, щоб він устиг нагрітися до кімнатної температури.
2. Тепер можна розпочати приготування начинки. Для цього замочуємо хліб у невеликій мисці з молоком.
3. В іншу миску викладаємо фарш, яйце, жовту цибулю, цибулю шалот, часник, петрушку, лимонну цедру й вливаємо коньяк. Потім крупно січемо смужки бекону й обсмажуємо в сковороді на середньо-слабкому вогні, доки вони не підрум’яняться. Перекладаємо в миску з начинкою. Відтискаємо хліб від зайвого молока й також додаємо до начинки. Солимо й перчимо, після чого добре перемішуємо руками.
4. Перекладаємо каплуна на деко. У маленькій мисці змішуємо вершкове масло й оливкову олію, а також пару щедрих дрібок солі. Отриманою сумішшю вкриваємо каплуна зовні та зсередини, а потім добре масажуємо з усіх боків, щоб суміш увібралася в шкіру й м’ясо птиці. Після цього посипаємо каплуна сумішшю прованських трав — знову ж таки і зовні, і зсередини.
5. Нагріваємо духовку до 170 градусів.
6. Тим часом кладемо начинку у внутрішню порожнину каплуна й зашиваємо, ніжки зв’язуємо мотузкою.
7. Кладемо фаршировану тушку у велику форму, вливаємо біле вино й воду. Ставимо в духовку й готуємо 1 годину; за пів години поливаємо каплуна бульйоном із дна форми. Потім знижуємо температуру до 150 градусів і продовжуємо готувати ще 2 години**, тепер поливаючи каплуна бульйоном кожні 15–20 хвилин. Якщо кінчики крил почнуть підгоряти, їх слід загорнути у фольгу.
8. Готового каплуна дістаємо з духовки, а бульйон, що залишився, проціджуємо в сотейник середнього розміру. Додаємо вершки, перемішуємо й готуємо близько 10 хвилин.
9. Розбираємо каплуна на порційні шматочки й викладаємо на таріль разом із начинкою. Поливаємо гарячим соусом і теплим негайно подаємо до столу.
10. До різдвяного каплуна у Франції зазвичай подають картопляне пюре — можна із солодкої картоплі, — приготовлену з часником зелену квасолю тощо…

Примітка:

*Усі згадані в цьому переліку трави містяться в приправі, яку традиційно називають «прованські трави» й яка є в продажу. Тому ви можете використати цю приправу в готовому вигляді.

**Деякі фахівці для приготування каплуна в духовці виводять формулу, згідно з якою його слід готувати з розрахунку плюс година на кожен кілограм ваги. Утім, усе це залежить від багатьох чинників — віку птиці та її породи, способу годування й багатьох інших, — які передбачити досить складно. Тому краще орієнтуватися на власну інтуїцію та загальновідомі методи перевірки готовності м’яса. У нас приготування каплуна тривало саме стільки, скільки зазначено в рецепті.