М’ясні кульки з курки та рикоти в бульйоні зі шпинатом

Історія створення м’ясних кульок (вони ж — тефтелі, вони ж — фрикадельки, вони ж — кефта, вони ж — шотбулар і так далі, і так далі) різниться від країни до країни, від регіону до регіону. Як порівняно доступне джерело протеїну, а також найбільш практичний і невигадливий спосіб використати м’ясні обрізки та інші дешеві частини туші тварини, м’ясні кульки насамперед з’явилися в селянському середовищі, адже саме селяни в давнину становили найбідніший клас суспільства. Для збільшення поживної маси їх традиційно поєднували з різними продуктами рослинного походження, такими як зернові, бобові та овочі. Способи приготування м’ясних кульок варіювалися — від смаження й тушкування до варіння, готування на парі або запікання в печі. Найпопулярніші рецепти м’ясних кульок передавалися з покоління в покоління й завжди залишалися затребуваними.

Точне місце походження м’ясних кульок установити практично неможливо, хоча чимало кулінарних істориків і ламають над цим питанням голови. Серед запропонованих версій батьківщини м’ясних кульок я б виокремив чотири.

По-перше, це Китай із його знаменитими «сі сі ваньцзи» («м’ясні кульки чотири радості»). За переказами, ця страва з’явилася в кухні Лу, відомій також як шаньдунська кухня. Її традиції складалися протягом багатьох століть у провінції Шаньдун; один із важливих ранніх етапів цієї історії припав на добу Цінь, яка об’єднала Китай у 221–206 роках до нашої ери. На основі знань, здобутих найкращими кухарями цієї найдавнішої кухні, згодом сформувалися північнокитайські стилі кулінарного мистецтва, серед них, зокрема, тяньцзінський і пекінський.

По-друге, це велика Перська імперія, де таку страву почали готувати ще в середині першого тисячоліття нашої ери, а пізніше багато рецептів перської кухні, зокрема й мистецтво приготування м’ясних кульок, опанували араби (у найдавніших арабських манускриптах їх називають «кофта» або «кефта»).

По-третє, м’ясні кульки могли прийти з римської кухні. Рецепти страв із січеного м’яса збереглися в латинській збірці De re coquinaria, традиційно пов’язаній з ім’ям гурмана Марка Гавія Апіція. Сам Апіцій жив у першому столітті, але текст, що дійшов до нас, склався значно пізніше — приблизно наприкінці четвертого або в п’ятому столітті. Завдяки римлянам, чия імперія охоплювала практично всю територію сучасної Європи й частину Північної Африки, зі стравою могли познайомитися на Іберійському півострові, у Греції, Італії та на північному узбережжі Африки.

Нарешті, по-четверте, деякі історики приписують авторство страви вікінгам, які називали м’ясні кульки «котбулар». До речі, вікінги робили свої м’ясні кульки винятково з м’яса (оленина, м’ясо дикого кабана, ведмежатина та інша дичина), на відміну від римлян, фантазія яких іноді розігрувалася надміру: як вам, приміром, тефтелі з каракатиці?

І якщо ми вже заговорили про вікінгів, то доречно згадати також шведів, чиї м’ясні кульки svenska köttbullar здавна вважаються європейським еталоном цієї страви (і попрошу італійців на мене не ображатися: зрештою, італійські польпетте та шведські шотбулар — цілковито різні речі).

У середньовічній Англії готували м’ясні кульки poume d’oranges, вкриті яйцем і цукром так, щоб вони нагадували апельсини. Англо-нормандський рецепт зберігся в рукописі тринадцятого століття, а під назвою pome dorreng страва ввійшла до меню коронаційного бенкету Генріха IV у Вестмінстері 1399 року.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 450 грамів курячого фаршу
• 270 грамів рикоти
• 50 грамів дрібно натертого пармезану
• 1 велике яйце
• 1 літр курячого бульйону
• Щіпка свіжонатертого мускатного горіха
• Цедра половини лимона
• 3 гілочки чебрецю
• Пучок шпинату вагою 120 грамів (видалити грубі частини й порвати на смужки)
• Сіль

Приготування:

1. У великій мисці змішуємо курячий фарш, рикоту, яйце, пармезан, чайну ложку солі та мускатний горіх. Перемішуємо й формуємо з отриманої маси 8 великих кульок.
2. У сотейнику доводимо до кипіння бульйон разом із гілочками чебрецю та лимонною цедрою. Установлюємо слабкий вогонь і за допомогою ложки обережно опускаємо в бульйон м’ясні кульки. Готуємо 10–12 хвилин. За 2–3 хвилини до завершення приготування додаємо в бульйон шпинат.
3. Викладаємо готові кульки в сервірувальні тарілки, вливаємо бульйон і відразу подаємо до столу.