Курча тапака по-грузинськи, або «цицила тапака»

«Курча тапака» або дещо спотворене, проте значно звичніше для всіх жителів колишнього СРСР «курча табака» — грузинська страва, яка разом із куркою-гриль і знаменитою шаурмою міцно посіла перші рядки в меню переважної більшості радянських ресторанів, усіляких забігайлівок і «склянок», а також у репертуарі майже всієї вуличної торгівлі вісімдесятих-дев’яностих років минулого століття. Потім, трохи пізніше, цей сумбурний, драматичний час назвали «перебудовою».

Що ж, перебудову я майже забув, а ось цю страву — ні. Пам’ятаю, по курча табака я ходив до «Львівської брами». Так називався популярний тоді в Києві кафе-гастроном, розташований на Львівській площі неподалік від Міністерства торгівлі України. «Брама» спеціалізувалася саме на курчатах табака, і слід зазначити, що її кухарі досягли неабиякої майстерності в їх приготуванні. Курчат для цього вони використовували доволі великих: досить сказати, що більшість відвідувачів «Брами» замовляли лише половину курчати з розрахунку на одну порцію — далеко не всі могли здолати ціле, вага якого іноді сягала майже двох кілограмів! Коштувала тоді ця сама половинка курчати табака аж три рублі п’ятдесят копійок. Досі стоять у мене перед очима ці апетитні «монстри» з хрусткою темно-коричневою скоринкою, що стікали липким часниковим соусом, а до них на величезній тарілці — гарячий корж, чимала гірка тонко нарізаної ріпчастої цибулі, кінза й часточки лимона. До «брамівського» набору для курчати табака також неодмінно входили зворушлива мисочка з теплою водою для обмивання рук і накрохмалена до хрускоту тканинна серветка…

Відтоді минуло майже двадцять років, і багато чого змінилося в моїй країні. На зміну «просто ресторанам» прийшли «фешенебельні ресторани», де вартість звичайної чашки кави може сягати трьох-чотирьох доларів. Більшість «склянок» у центрі Києва зникли на догоду незліченним бутикам. А вуличну їжу тут було виведено як клас. Її повністю замінив усюдисущий тепер фастфуд. «Львівської брами», на жаль, теж уже немає. У її приміщенні тепер розташувався черговий магазин шоколадної фабрики «Рошен». Я пишу це майже без емоцій — просто замість одного життя прийшло зовсім інше.

Якби сьогодні мене хтось запитав, де нині можна скуштувати в Києві справжнє курча табака, я, мабуть, не зміг би швидко відповісти. І справді, бозна-де! Хіба можна двічі ввійти в одну й ту саму річку? Утім, кажуть, що в моїй столиці зараз у моді невеликі ресторанчики з грузинською кухнею, і їх відкривають тут на кожному кроці. Однак я там не бував, тамтешніх курчат табака не куштував, а тому брехати вам про їхні смакові якості не збираюся.

Шукати коріння походження курчати табака — заняття не лише невдячне, а й, напевно, безглузде. Адже твердої впевненості в тому, який народ створив його першим, не має жоден кулінарний історик. Грузини називають цю страву წიწილა ტაბაკა («цицила тапака»), маючи на увазі, що курча табака смажать у спеціальній сковороді. Тут її, звісно ж, вважають одним із гастрономічних символів країни. Турки активно заперечують право грузинів на цю страву — загальновідомо, що грузинське «тапа», або сковорода, походить від тюркського «тапак», що перекладається як «блюдо». У суперечці про первородство курчати табака беруть участь і вірмени, оскільки знаходять коріння цієї страви й у своїй кухні. Річ у тім, що вірменське слово «тапакац» перекладається як «сплющений» або «плаский», а саму вірменську страву, дуже схожу на грузинську «цицила тапака», вірмени називають «тапакац хав», що означає «смажена пласка курка». Однак у всьому цьому жонглюванні термінами не слід забувати, що корінь «тап», присутній у всіх згаданих вище словах, незмінно приводить нас до давньоарабського «таббак», що, як, до речі, й у вірменській мові, означає «плаский».

До цієї класичної грузинської страви я також раджу приготувати традиційний часниковий соус ніорцкалі. Його простий рецепт із нашими незначними корективами я теж включив до цього допису.

(розраховано на одну-дві порції)

Інгредієнти:

Для курчати:

• 1 курча вагою близько 700–800 грамів
• 1 столова ложка хмелі-сунелі
• 4–5 великих зубчиків часнику (почистити й пропустити через часниковий прес)
• Половина столової ложки олії для маринаду та ще 2 столові ложки для смаження
• 50 грамів вершкового масла
• Неповна чайна ложка солі
• Третина чайної ложки меленого чорного перцю

Для соусу:

• 30 грамів зеленого часнику (добре подрібнити ножем)
• 150 мл курячого бульйону
• Кілька дрібок солі

Для подавання:

• Зелень, корж

Приготування:

1. Спочатку потрібно приготувати маринад. Для цього у великій мисці змішуємо хмелі-сунелі, сіль, перець, часник та олію. Відставляємо вбік.
2. Потім обробляємо курча: розрізаємо тушку вздовж груднини й розгортаємо як книжку. Видаляємо нутрощі, ретельно промиваємо та витираємо насухо паперовими рушниками.
3. Викладаємо курча на обробну дошку внутрішньою частиною донизу, накриваємо плівкою й відбиваємо пласкою частиною кулінарного молотка. Робити це потрібно без особливого ентузіазму, тобто досить обережно, щоб не зіпсувати зовнішній вигляд курчати. Особливу увагу під час відбивання слід приділити місцям на тушці, де розташовані суглоби.
4. Потім перекладаємо відбите курча в миску з маринадом і добре обмащуємо з усіх боків. Накриваємо кришкою й ставимо в холодильник на всю ніч.
5. Наступного дня починаємо приготування курчати табака із соусу. За основу ми взяли грузинський соус ніорцкалі, хоча й внесли до нього деякі власні корективи. Для цього викладаємо подрібнений зелений часник разом із сіллю у велику ступку й ретельно перетираємо товкачиком до неоднорідної маси. Перекладаємо в маленьку миску й додаємо бульйон. Відставляємо вбік.
6. Після цього дістаємо курча з холодильника й серветками видаляємо з нього залишки маринаду.
7. Для приготування курчати табака нам знадобиться велика чавунна сковорода або важка сковорода-гриль.
8. Нагріваємо сковороду на середньому вогні й додаємо суміш вершкового масла та олії.
9. Кладемо в неї курча шкірою догори, накриваємо кришкою й притискаємо досить важким вантажем. Вантаж потрібен, щоб тушка курчати під час приготування якнайщільніше прилягала до гарячого дна сковороди. Готуємо 10–12 хвилин. Перевертаємо, знову накриваємо кришкою з вантажем і продовжуємо готувати ще 10–12 хвилин. У будь-якому разі за час приготування м’ясо курчати має стати зовсім м’яким, а саме воно — вкритися хрусткою золотаво-коричневою скоринкою.
10. Подаємо курча табака з часниковим соусом, зеленню та коржем.