Рагу з качки по-венеційськи, або «рагу венеціано кон анатра»

Одне з найдавніших і найкрасивіших міст світу — Венеція, нині столиця італійського регіону Венето, — виросло на островах лагуни. Її природні протоки й поглиблені людиною канали протягом століть визначали устрій міста та слугували головними шляхами сполучення. Тривала торгівля з країнами Східного Середземномор’я помітно вплинула й на місцеву кухню, де кориця, шафран, мускатний горіх і гвоздика стали звичними приправами.

Небагато страв венеційської кухні можна назвати символами цього міста, і серед них, звісно, класичне рагу з качки, приправлене корицею, гвоздикою, апельсиновою цедрою, лавровим листом, а також білим або червоним сухим вином. Таке рагу зазвичай готують дуже повільно — аж доки качине м’ясо не почне відставати від кісточок, — а подають його у Венеції за давньою традицією разом із довгими, пласкими й широкими стрічками італійської пасти під назвою «папарделе». І хоча батьківщиною папарделе загальновизнано сусідню з Венето Тоскану, тут її люблять не менше, ніж у рідних краях. Цей гастрономічний факт має й цілком прагматичний бік: завдяки своїй формі та пористій поверхні папарделе дають змогу не залишити на тарілці ані краплі пряної підливи, ані навіть найменшого шматочка неймовірно смачної качки. Утім, папарделе в цьому разі зовсім не догма, і разом із рагу венеціано кон анатра іноді можна зустріти біголі з гречаного борошна, фетучині, пакері, тальятеле та всім знайомі спагеті.

Жителі північної частини Італії ніколи не «зловживали» помідорами в рагу, як заведено в центральних і тим паче південних регіонах країни. Тут завжди наголошували на м’ясі та пряній зелені — свіжій шавлії, розмарині, зеленому лавровому листі.

Венеційське рагу з качки готують по-різному. У деяких, простіших його версіях використовують качиний бульйон, печінку та крила. В інших, як, наприклад, у нашому випадку, головним і єдиним м’ясним інгредієнтом є качині ніжки, які тушкують у сухому вині та апельсиновому соку з травами й екзотичними спеціями, про які я згадував вище. Саме останні вирізняють чимало венеційських страв серед звичних зразків італійської регіональної кухні.

Це чудове, насичене східними ароматами качине рагу має особливо святковий вигляд і тому може прикрасити будь-який, навіть найурочистіший стіл. Водночас у La Serenissima — «Найяснішій», як у Середньовіччі гордо називали Венецію її громадяни, — качине рагу традиційно вважають повсякденною стравою й залюбки їдять будь-якої пори року — з нагоди й без неї.

Качка подобається не всім, і я розумію чому. Її смак нагадує доволі специфічний смак дикої птиці — хіба що не так виразно. Однак я не радив би вам відмовлятися від утілення цього загалом нескладного рецепта лише з цієї причини, адже рагу венеціано кон анатра — це щось геть не схоже на всі інші страви з качки, які вам доводилося куштувати. Повірте мені на слово!

Перед початком готування шматки качки слід посолити й поперчити, а наприкінці ще раз скуштувати рагу та відкоригувати його смак на свій розсуд.

Перш ніж ставити качку тушкуватися, не забудьте добре обсмажити її шматочки на сковороді. Це допоможе, образно кажучи, запечатати всі соки всередині м’яса, а також зробить аромат соусу насиченішим.

Не випускайте з уваги й ту важливу обставину, що готовим шматкам качки потрібно дати трохи постояти після того, як дістанете їх із соусу для розбирання. Інакше м’ясо може виявитися жорсткішим.

Щоб заощадити час, ви, безперечно, можете використати для цього рагу сушену пасту, але ми не полінувалися й приготували домашні папарделе. Немає нічого смачнішого за свіжу пасту, а сушена й поруч із нею не лежала!

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти:

• 4 качині ніжки
• 1 невелика морквина (почистити й дрібно посікти)
• 1 велике стебло селери (дрібно посікти)
• 1 середня головка жовтої цибулі (почистити й дрібно посікти)
• 3 великі зубчики часнику (почистити й добре потовкти)
• 1 столова ложка подрібненого свіжого листя шавлії (можна замінити 8 сушеними листками)
• 1 маленька гілочка розмарину (розібрати на листочки й добре подрібнити)
• 2 лаврові листки
• 1 паличка кориці
• 3 бутони гвоздики
• Дрібка мускатного горіха
• Дві третини склянки пасати або пульпи зі свіжих стиглих рожевих помідорів
• Свіжовичавлений сік великого апельсина
• Подрібнена цедра половини великого апельсина
• 250 мл червоного сухого вина — к’янті або каберне
• 400 мл курячого бульйону
• 1 чайна ложка цукру
• 1 столова ложка кукурудзяного крохмалю
• Оливкова олія
• Сіль
• Перець
• 400 г свіжоприготованої домашньої пасти папарделе (можна замінити сушеною фабричною, а також тальятеле, фетучині, спагеті або пакері)
• Тертий пармезан (для подавання)

Приготування:

1. Солимо й перчимо качині ніжки з усіх боків. Даємо полежати 5 хвилин.
2. У великій сковороді з товстим дном і високими бортами нагріваємо кілька столових ложок оливкової олії й на середньому вогні обсмажуємо ніжки по 7–8 хвилин з кожного боку, доки добре не підрум’яняться. Перекладаємо в миску й накриваємо кришкою.
3. Вливаємо в сковороду ще 40 мл оливкової олії. Всипаємо мірпуа, часник та апельсинову цедру. Обсмажуємо, іноді помішуючи, протягом 3–4 хвилин. Потім додаємо крохмаль і готуємо, постійно помішуючи, приблизно 1–2 хвилини.
4. Повертаємо в сковороду качині ніжки, додаємо пасату, апельсиновий сік, вино, бульйон, шавлію, розмарин, паличку кориці, гвоздику, лавровий лист, мускатний горіх і цукор. Доводимо до кипіння й зменшуємо вогонь до найслабшого. Повільно тушкуємо під трохи прочиненою кришкою близько 2–2,5 години, доки м’ясо не почне відставати від кісточок.
5. Перекладаємо готові ніжки на дошку — робимо це обережно, бо м’ясо дуже м’яке. За допомогою двох виделок розбираємо м’ясо майже на волокна. Кістки викидаємо. Водночас видаляємо використану паличку кориці.
6. Після цього повертаємо м’ясо в сковороду й тушкуємо ще близько 12–15 хвилин, доки соус не увариться на третину й трохи не загусне.
7. Тим часом у великій каструлі з киплячою, добре підсоленою водою варимо пасту до стану аль денте. Наша папарделе, наприклад, варилася 3–4 хвилини; сушена паста готується довше.
8. Готову пасту відкидаємо на друшляк і додаємо до рагу. Солимо й перчимо до смаку. Добре перемішуємо.
9. Розкладаємо папарделе з венеційським рагу з качки по тарілках, посипаємо пармезаном і негайно подаємо до столу.