Качка в апельсиновому соусі по-тосканськи, або «анатра ал’аранча»

Пообідати за одним столом з історією? У Тоскані, як, утім, і в усій іншій частині Апеннінського півострова, це цілком можливо! Тут раз у раз трапляються страви з яскраво вираженими ароматами, так звані dolce-forte, коріння яких сягає кулінарних традицій найдавніших мешканців Апеннінського півострова — етрусків.

У будь-якому куточку сучасної Тоскани на лотках торговців, які по-господарськи влаштувалися в затінку акацій або платанів просто на тротуарах міських вулиць, ви можете натрапити на «трастуллі» — так їх називав світоч італійської кулінарії Пеллегріно Артузі. Ця давня випічка щедро розливає довкола «піднесену, неземну солодкість» і здатна без особливих зусиль витягнути з підсвідомості будь-якого корінного тосканця картини гамірної метушні на монастирській кухні напередодні великого свята Великодня або вже добряче призабуті, але досі яскраві спогади про закопчений домашній осередок… А якщо добре придивитися, то на цих самих вузьких тосканських вуличках, що дихають старовиною, і досі не бракує саме тієї вуличної їжі, яка була так само звичною для середньовічної публіки найрізноманітнішого штибу — мандрівних лицедіїв, паломників, розбійників і пастухів.

Візьмімо, приміром, хліб найрізноманітніших форм і на будь-який смак — солоний, кислий, солодкуватий: у чотирнадцятому-вісімнадцятому століттях умілий тосканський мандрівник легко міг приготувати з нього імпровізований суп просто неба, лише додавши в казанок трохи того, що дарували довколишні поля та ліси цього благодатного краю. Тож знаменита італійська казка про мандрівного солдата, жадібну стару й суп із каменя, тобто аквакоту, вигадана лише частково й значною мірою просто списана з реального життя.

Пряні аромати середньовічного застілля вгадуються в усіх тутешніх стравах — смажених, тушкованих, печених, варених або маринованих. Здебільшого такі самі запахи й смаки панували в їжі, яку готували селяни з місцевих сіл або кухарі в домах тосканської знаті доби Rinascimento, тобто Відродження, причому нерідко тосканські дворяни їли ту саму їжу, що й звичайні селяни! Для нашої історії буде корисно уточнити, що одним із флагманів тосканського дворянства тієї пори була відома famiglia флорентійських банкірів Медічі. А висновок із усього сказаного напрошується сам собою: тосканську кухню в тому вигляді, у якому ми знаємо її сьогодні, довели до досконалості й фактично канонізували десь між п’ятнадцятим і шістнадцятим століттями.

Рецепт качки в апельсиновому соусі по-тосканськи, що, власне, і став приводом для цього допису, можна вважати ровесником того блискучого — і не лише щодо кулінарної майстерності! — історичного періоду Тоскани, про який ішлося вище. Кажуть, ця страва була однією з найулюбленіших у гастрономічних уподобаннях Катерини Медічі, доньки Лоренцо Медічі, герцога Урбінського. Перевірити це непросто, однак не підлягає сумніву той факт, що саме завдяки чотирнадцятирічній Катерині, яку 1533 року видали заміж за Генріха Валуа, герцога Орлеанського й майбутнього короля Франції, у французькій кухні з’явилася страва під назвою Le canard à l’orange, або «качка з апельсином». Я вже не раз розповідав про те, яку важливу роль ця юна, висока й вродлива флорентійка відіграла у становленні сучасних французьких кулінарних традицій. Тут і народження соусу бешамель, і знайомство французького королівського двору з тосканськими pezzole, що згодом перетворилися на знамениті crêpes, і трансформація італійського селянського цибулевого супу в soupe à l’oignon, і поява виделок на французькому столі, і багато іншого, зокрема глобальне усвідомлення французькими кухарями різниці між солоною та солодкою їжею.

Цікавим фактом, який трохи наближає нас до розуміння того, звідки в Тоскані міг узятися рецепт paparo alla pomarancia, тобто «качки з апельсином», або, з тим самим значенням, але сучаснішою мовою, anatra all’arancia, є така обставина: на батьківщині Медічі у Флоренції до появи наприкінці дев’ятнадцятого століття промислового холодильного обладнання маринування м’яса в соку цитрусових тривалий час вважали одним зі способів зберегти цей продукт довше, ніж у природних умовах. Прямим нагадуванням про це є limonaie, так звані «лимонарії», або orangerie, що являли собою просторі прибудови з великими вікнами й збереглися донині на деяких віллах Медічі.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 1 молода мускусна качка вагою близько 2 кг (видалити нутрощі й добре промити качку зсередини)
• 4 великі солодкі апельсини
• 6 великих зубчиків часнику (почистити й розчавити ножем)
• 10 листочків свіжої або сушеної шавлії
• 2 лаврові листки
• 250 мл якісного білого десертного вина
• Половина столової ложки вершкового масла
• Половина столової ложки борошна
• 1 чайна ложка коричневого цукру
• 30 мл білого винного оцту
• Оливкова олія
• Сіль, перець

Приготування:

1. Нагріваємо духовку до 180 градусів.
2. Кладемо качку в жаростійку керамічну форму. У маленькій мисці змішуємо по одній чайній ложці солі та перцю. Приправляємо отриманою сумішшю качку зовні й зсередини. Потім начиняємо часником, шавлією, лавровим листом та одним апельсином, розрізаним на шість частин, після чого щедро скроплюємо качку оливковою олією.
3. Із трьох апельсинів, що залишилися, вичавлюємо сік. Шкірку одного апельсина нарізаємо невеликими смужками й видаляємо з них альбедо — пухку білу частину, яку в готуванні не використовують.
4. Ставимо форму з качкою в духовку. Через 40–50 хвилин, коли качка почне підрум’янюватися, поливаємо її вином, а потім час від часу поливаємо соусом, що утворився на дні, додавши до нього третину апельсинового соку. Готуємо качку близько 1,5 години, доки не стане м’якою. Якщо ваша качка більша за ту, яку використано в рецепті, приготування може тривати від 2,5 до 3 годин. Готову качку дістаємо з духовки. Щойно вона трохи охолоне, розбираємо її на порційні шматки, кладемо в підігрітий посуд і накриваємо кришкою.
5. Тим часом у великій сковороді розтоплюємо вершкове масло й змішуємо з борошном. Додаємо апельсинову шкірку, решту апельсинового соку, оцет, цукор, а також проціджену підливу з форми. Солимо й перчимо до смаку. Уварюємо все на середньо-слабкому вогні на третину.
6. Розливаємо соус по тарілках, а зверху викладаємо шматочки качки. Негайно подаємо до столу.
7. Схоже, цю страву частіше подають без гарніру, разом із соусом, у якому вона готувалася. Однак за бажання можете приготувати до неї картопляне пюре.