Отобедать за одним столом с историей? В Тоскане (как, впрочем, и во всей оставшейся части Апеннинского полуострова) это вполне возможно! Здесь сплошь да рядом встречаются блюда, имеющие ярко выраженные ароматы, так называемые дольче-форте, чьи корни тянутся к кулинарным традициям старейших обитателей Апеннинского полуострова, этрусков.
В любом уголке современной Тосканы на лотках торговцев, по-хозяйски расположившихся в тени акаций или платанов прямо на тротуарах городских улиц, вы можете наткнуться на «трастулли» (так их называл светоч итальянской кулинарии Пеллегрино Артузи). Эта древняя выпечка, щедро расточает в окружающем пространстве «возвышенную, неземную сладость» и способна из подсознания любого коренного тосканца без труда извлечь на поверхность картинки о шумной суете в монастырской кухне в канун великого праздника Пасхи или уже основательно позабытые, но все еще яркие воспоминания о прокопченном домашнем очаге… А если хорошенько приглядеться, то в этих самых, дышащих стариной узких тосканских улочках до сих пор нет недостатка именно в той уличной еде, которая была столь же привычна средневековой публике самых разных мастей — странствующим лицедеям, паломникам, разбойникам, пастухам.
Взять, к примеру, хлеб разнообразнейших форм и на какой хотите вкус — соленый, кислый, сладковатый: в четырнадцатом-восемнадцатом веках умелый тосканский путник легко мог приготовить из него импровизированный суп на открытом воздухе, лишь добавив в котелок немного тех ингредиентов, которые могли дать окружающие поля и леса этого благодатного края. Так что знаменитая итальянская сказка о бродяге-солдате, жадной старухе и супе из камня, то есть аквакотте, выдумана лишь отчасти и в большой степени просто списана с реальной жизни.
Пряные ароматы средневекового застолья угадываются во всех здешних блюдах, жаренных, тушенных, печеных, варенных или маринованных. По большей части точно те же запахи и вкусы доминировали в еде, которую готовили крестьяне из местных деревень, либо повара в домах тосканской знати эпохи Rinascimento (то есть Ренессанса), причем зачастую тосканские дворяне ели ту же самую пищу, что и обычные крестьяне! Для нашей истории было бы также полезно уточнить, что одним из флагманов тосканского дворянства в ту пору была известная famiglia флорентийских банкиров Медичи. А вывод из всего сказанного напрашивается сам собой: тосканская кухня в том ее виде, с которым мы знакомы сегодня, была доведена до совершенства и фактически канонизирована где-то между пятнадцатым и шестнадцатым столетиями.
Рецепт утки в апельсиновом соусе по-тоскански, который, собственно, и послужил причиной для этой публикации, можно считать ровесником того блистательного (и не только в отношении кулинарного мастерства!) исторического периода Тосканы, о котором шла речь выше. Говорят, что это блюдо было одним из самых любимых в списке гастрономических предпочтений Катерины де Медичи, дочери Лоренцо де Медичи, герцога Урбино. Проверить это непросто, однако не подлежит сомнению тот факт, что именно благодаря четырнадцатилетней Катерине, выданной в 1533 году замуж за Генриха Валуа, герцога Орлеанского и будущего короля Франции, во французской кухне появилось блюдо под названием «Le canard à l’orange» («утка с апельсином»). Я уже не раз рассказывал о том, какую важную роль сыграла эта юная, высокая и красивая флорентийка в становлении современных французских кулинарных традиций. Здесь и рождение соуса бешамель, и знакомство французского королевского двора с тосканскими «пеццоле», превратившимися впоследствии в знаменитые crêpes, и трансформация итальянского крестьянского лукового супа в soupe à l’oignon, и появление на французском столе вилок и многое другое, включая глобальное осознание французскими поварами разницы между соленой и сладкой пищей.
Любопытным фактом, приближающим нас к частичному пониманию того, откуда в Тоскане мог родиться рецепт paparo alla pomarancia, то есть «утки с апельсином» или с тем же значение, но по более современному, anatra al’arancia, является следующее обстоятельство: на родине Медичи во Флоренции до изобретения в конце девятнадцатого века промышленного холодильного оборудования маринование мяса в соке цитрусовых долгое время считалось одним из способов хранения этого продукта на более длительный, чем в естественных условиях, период. Прямым напоминанием об этом являются limonaie (так называемые «лимонарии») или orangerie (в переводе, думаю, не нуждается), которые представляли собой просторные пристройки с большими окнами, сохранившиеся до сего дня на некоторых виллах Медичи.
(рассчитано на четыре порции)
Ингредиенты:
- 1 молодая мускусная утка весом около 2 кг (удалить внутренности и хорошо промыть утку внутри)
- 4 крупных сладких апельсина
- 6 больших зубков чеснока (почистить и подавить ножом)
- 10 листиков свежего или сушеного шалфея
- 2 лавровых листа
- 250 мл белого десертного вина хорошего качества
- Пол столовой ложки сливочного масла
- Пол столовой ложки муки
- 1 чайная ложка коричневого сахара
- 30 мл белого винного уксуса
- Оливковое масло
- Соль, перец
Приготовление:
- Нагреваем духовку до 180 градусов Цельсия.
- Помещаем утку в огнеупорную керамическую форму. В маленькой миске смешиваем по одной чайной ложке соли и перца. Приправляем полученной смесью утку снаружи и внутри. Затем начиняем чесноком, шалфеем, лавровым листом и одним апельсином, разрезанным на шесть частей, после чего щедро сбрызгиваем утку оливковым маслом.
- С трех оставшихся апельсинов выдавливаем сок. Нарезаем апельсиновую корку (с одного апельсина) в форме небольших полосок и удаляем с них альбедо (рыхлая белая часть, не используемая в готовке).
- Отправляем форму с уткой в духовку. Через 40-50 минут, когда утка начнет подрумяниваться, поливаем ее вином, а после этого продолжаем время от времени поливать образовавшимся на дне соусом, также добавив в него треть апельсинового сока. Готовим утку около 1,5 часа, пока не станет мягкой. Если ваша утка больше той, что используется в рецепте, то ее приготовление может занять от 2,5 до 3 часов. По готовности форму с уткой извлекаем из духовки. Как только утка немного остынет, разделываем ее на порционные куски, которые, в свою очередь, помещаем в нагретую посуду и накрываем крышкой.
- Тем временем в большой сковороде растапливаем сливочное масло и смешиваем с мукой. Добавляем в него апельсиновые корки, оставшийся апельсиновый сок, уксус, сахар, а также процеженную подливу из формы. Солим и перчим по вкусу. Увариваем все на средне-слабом огне на одну треть.
- Помещаем соус на сервировочные тарелки, а сверху выкладываем кусочки утки. Немедленно подаем к столу.
- Судя по всему, это блюдо чаще подается без гарнира вместе с соусом, в котором оно готовилось. Однако, если вы пожелаете, можете приготовить к нему картофельное пюре.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий